Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

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a2s
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar a2s » 29 juil. 2008 [16:22]

Au secours, je voudrai un résumé il y a trop d'info j'ai la tête qui chauffe.
Poolish 6 h mini ?
Poolish toute une nuit à température ambiante ?
Combien de levure pour ce poolish là
Paton au frigo la nuit, le laisser à température ambiante (combien de temps ?) avant de l'enfourner
Dans la recette de Camen c'est la poolish au frigo, le faconnage ou le levain fermentescible qui fait la cuisson si courte ?
Voilà je crois que c'est tout pour le moment.

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Polange
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Re: Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Polange » 30 juil. 2008 [11:03]

Hello a2s,

Tout dépend de la chaleur extérieure.
En ce mmt, une poolish avec 1 cuill à café de levure lève en moins de 6 heures. Ce temps est rallongé si tu mets moins de levure dans la poolish : 1/2 cuill à café, environ 10heures, soit une nuit.

Le pâton à température ambiante tu le laisses normalement 1h ou 2h reposer avant de le façonner pour le laisser encore reposer 3/4 d'h avant d'enfourner.
En revanche ce qui bonifie le pain c'ets de le laisser la nuit au frigo, tu remplaces les 2h à température ambiante par 12 h au frigo. Après tu façonnes et tu laisses à peine plus reposer (1h30 ou 2h) avant d'enfourner.
Attention dans ce cas il faut peu dégazer le pâton, le manipuler doucement pour ne pas ôter toutes les bulles. :wink:

Aude : pour le plat à tajine, je te recommande de mettre du papier cuisson qd même sous le pâton, au moins pas de risque :wink:

Cesaralio, merci pour ton témoignage. Tu ne fais donc qu'une levée. C'est pratique pr le timing, mais le pain alors a moins de goût, et se garde moins longtemps. En revanche si cela te convient alors pourquoi pas?

A bientôt les amis! :kikou:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar josepha » 30 juil. 2008 [11:12]

bonjour polange, plus de 2 ans et tu es toujours la ,
merci beaucoup pour ta patience

je suis tres contente d'avoir ta recap sur le pain et je m'en sers tout les jours.

MERCI MERCI

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a2s
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar a2s » 31 juil. 2008 [09:29]

Merci Polange, en effet toutes ses info c'est formidable. J'ai fais ce we votre recette de pain pour une 1ère fois je suis assez fière de moi mais biensur il faut s'améliorer. Mes photos sont dans mon album et quand je vois les photos des autres je suis éblouie. Vraiment sur ce site il y a des personnes incroyable.
Pouvez vous me dire pourquoi le pain de Camen ne cuit que 16 mn ? c'est son levain fermentescible c'est ça ?
Ce WE je mis remets avec les info glânée dans ce post. Merci

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Polange
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Re: Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Polange » 31 juil. 2008 [09:50]

Merci Josepha t'es chou :coeur: :mimi: en + ça fait déjà 4 ans que je traîne par là!... :youpi: :ange:

A2s, Camem fait de petites baguettes c'est pourquoi la cuisson fait moins de 20 min. Pour le levain fermentescible j'avoue que je n'ai jamais tenté, pour les boulangers ce n'est pas du "vrai" levain, et ayant déjà testé le levain naturel + le levain liquide+ les poolish, je n'en ai jamais ressenti l'utilité.
J'ai vu tes baguettes, pour une première elles sont super :a_table: !... continue, tu vas bientôt t'épater toi-même! :ange: :okey:
:kikou:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar payuna » 21 août 2008 [23:11]

Bonsoir tout le monde :)

je viens de tomber sur ce fil et j'en profite pour vous donner ma méthode, pas très orthodoxe, mais le pain est super bon !

qd le programme pâte est fini, je dégaze , et je fais 3/4 "tours " , puis je place le pâton ds le four froid sur une feuille en silicone ou sur de papier sulfurisé à mi-hauteur et je ferme la porte . Je laisse 30 mn comme ça, puis j'allume en traditionnel à 275 degrés , sans ouvrir la porte, pdt 40 mns environ selon le poids . je sors le pain de suite sur une grille et c'est tout .
voir photos ds mon album .

Voili voilou

A+Françoise

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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar pt'it bé » 19 sept. 2008 [14:30]

Bonjour à tous et toutes,

Voilà quelque temps que j'avais laissé tomber la fabrication du pain car la cuisson n'était pas au point (four gaz).
Maintenant j'ai un nouveau four, multifonctions celui ci, j'ai une fonction convection naturelle étuvée, j'aimerais avoir des témoignages et des avis!

Merci
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pt'it bé

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a2s
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar a2s » 23 sept. 2008 [15:15]

Sur ton nouveau four je ne peux rien dire puisque moi j'ai une gazinière classique et je peux te dire qu'après quelques découragements et bien j'ai réussi. A force d'observer mon pain et la cuisson car en fait mon problème c'était la cuisson (je la mets à fond et 50 mn de cuisson) et si tu regardes mon album tu peux voir que j'ai du pain digne d'un boulanger. :french:
Je pense que malgrés tous les conseils c'est à toi de jouer avec ton four pour le tester. :boxe:
Courage et qui sait peut être tu réussiras du 1er coup après tout :kikou:

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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar cyrildu13 » 28 sept. 2008 [20:58]

Salut à tous:!

Un petit moment que j'avais pas posté, mais c'est pas pour ca que j'ai arrêtai la boulange, au contraire!

Mon boulanger, ca fait bientôt 18 mois qu'il ne me voit plus!

Bon si je viens c'est pour parler pain ... biensur:
J'ai fait je ne sais combien d'essai de recette pour trouver la bonne et j'ai testé toutes les techniques.
Déja pour l'hydratation du pain j'en suis à 64% soit 640 gr d'eau pour 1 kg de farine.
J'ai bien tenté 70% mais impossible de bien travailler la pâte , et les histoires de "rabats" n'y on rien fait donc j'ai abandonné!
Donc hydratation de 64% avec poolish de 12h puis pousse au frigo entre 12 et 24h.
Ca me donne un beau pain bien croustillant.

Mais quelque chose m'étonne et je pense que Polange va pouvoir m'aider.
J'ai le fameux "filet à baguette" (grâce à toi d'ailleur), et je fait des pâtons de 250gr de pâte cru, donc autant que chez le boulanger mais au final la baguette fait la taille d'une 1/2 baguette classique, donc je trouve la mie trop compact!
Toi tu fait des pâtons de combien?
J'ai essayé de faire des pa^tons moins gros mais une fois faconner c'est plus des baguettes mais des ficelles :lol:

Bref voila pour les infos et les questions du moment et surtout bonne boulange à tous!

Cyril

PS: la recette que j'utilise est celle d'avital qui se nomme "pain tradition sur poolish longue" merci Avital!

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Re: Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Polange » 30 sept. 2008 [09:52]

Hello Cyril :D ,
Je fais tout comme toi mais je pense que c'est normal qu'avec un poids similaire nous ayions un pain plus petit et moins léger : les nôtres ne contiennent aucun additif, et tu as remarqué comme ils nourrissent plus?
Pour une mie moins compacte je ne vois pas d'autres méthodes que celles que nous avons citées dans ce chapitre...
Pour info l'hydratation de mes pains est approximativement le même que le tien. Si tu veux augmenter le taux, il ne faut pas oublier de faire des rabbats à ton pâton pdt la première levée (2 fois), c'est ainsi qu'il prendra de la force. A la sortie du frigo, il n'est plus mou collant, mais ferme dès qu'on le replie sur lui-même pour le façonner :okey: le résultat est souvent bien différent au niveau de la mie, qd j'ai le temps je fais des pains avec hydratation de 67% cela change pas mal de choses !
:kikou:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Saperlipoupette » 18 mai 2009 [14:34]

:wink: MERCI Polange :wink: pour ce Post formidable que tu as pris le temps d'ouvrir.

Pour t'en remercier et pour éviter que celui ci ne disparraisse dans la longue liste des "Posts anciens" .... je me permet de le faire remonter afin qu'il vienne enrichir la Boulange des Nouveaux venus :wink:

Je le garde depuis des années, dans mes coups de coeur :coeur: il me sert toujours..... :bravo:
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Re: Nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Polange » 18 juin 2009 [14:25]

Merci ma tite Saperlipoupette :(coeur): :(coeur): :(coeur): :mimi: :kikou:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar crackpsx » 20 sept. 2009 [22:05]

salut , alors moi je fait ca

je prend 350 g de farine de boulanger
210 d'eau
1 sachet de levure boulanger
1.5 c de sel

ma pâte fini je la laisse repose 2 h dans le four éteint.après je coupe ma pâte en deux pâton de 280g
que je façonne en baguette dans mon moule je travail presque pas la pâte sinon ca monte pas joliment.je laisse repose 1h sous un linge + 30 mn au frigo(donc 1h30)
des que mon four et chaud je les sors du frigo je les farine et grigne et hop au four pendant 25 mn
des que j'enfourne je met un coup de buee + 1 apres 10 voir 15 mn
voir mon album baguette dispo :good:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar Saperlipoupette » 22 sept. 2009 [15:04]

Salut crackpsx,

Félicitations pour tes baguettes :okey: :bravo:
Elles ressemblent à celles des Vrais Artisans Boulangers. D'ailleurs, il faut les chercher à la loupe :detect: , les vrais Boulangers. :boxe:

Dis moi, pour la cuisson, tu utilises la Cuisson traditionnelle, ou chaleur Tournante ? Et au niveau de la T° ? Utilises tu une MAP ou tes petites mains ? Je sais, je suis curieuse. :tropbon: :siffle:

Je vais tenter l'expérience du four/frigo d'ici peu.
Merci. :kikou:
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Re: nos meilleures méthodes de cuisson de pains

Messagepar crackpsx » 22 sept. 2009 [16:38]

coucou , alors four traditionnel de marque highone maxi 210° en temperature

alors je lance 20 mn a 210 apres je baisse de 10°+2 coup de buee
j'utilise mon kenwood voir ma signature :lol:

et voila et merci du compliment :mimi:
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