Gratin de coquilles St Jacques en trompe l’œil

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saveur
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Gratin de coquilles St Jacques en trompe l’œil

Messagepar saveur » 29 déc. 2003 [09:44]

c'est pour ceux qui n'aiment pas les coquilles st jacques!!!! :lol:

Gratin de coquilles St Jacques en trompe l’œil
L’art de la récupération

4 coquilles St Jacques entières
Fond de bouteille d’huile
1 oignon (80g)
carottes (80g)
4 barbes de St Jacques
1 arrête de poisson
1 fond de bouteille de vin blanc
15cl d’eau
Thym, laurier, vert de poireau
Sel
1 fond de pot de crème
5 à 6 tranches de restes de pain
1 cuillère à soupe d’huile d’ail
1 citron
5 à 6 queues de champignons de Paris (ou mieux, rosés des pré)
4 pommes de terre vapeur (reste de repas précédent)
Moulin à poivre

-Récupérer les coquilles et les barbes. Réserver des noix pour une autre utilisation plus « noble ».
Eplucher les légumes (carotte et oignon). Monter le bouquet garni.
Découper le pain (la mie d’un côté en dés pour la farce et la croûte de l’autre côté pour la chapelure à tamiser).
Faire des zestes de citron.
Commencer le fumet avec l’oignon, la carotte, les barbes de St Jacques, l’arrête de poisson. Mouiller de vin blanc puis d’eau. Saler, ajouter le bouquet garni, les zestes de citron et cuire.

Passer le fumet. Récupérer les carottes cuites, remettre le fumet en casserole et ajouter la crème. Faire bouillir.
Tailler les pommes de terre vapeur.
Poêler les queues de champignons dans l’huile d’ail.
Mettre la mie de pain à tremper avec le fumet crémé. Ajouter les chutes de pommes de terre et les queues de champignons. Malaxer à la fourchette.

Remplir les coquilles de farce. Ajouter la pomme de terre « noix de St Jacques », la carotte « corail de St Jacques » et saupoudrer de chapelure. Mettre au four. Déguster.

:wink:
"Quand je n'ai plus de bleu, je prends du rouge." Picasso

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