Cuisine expérimentale

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lemarin
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Cuisine expérimentale

Messagepar lemarin » 14 déc. 2005 [17:21]

bonjour, je suis nouveau sur le forum mais un ardent consultant de toutes vos idées de recettes depuis plusieurs mois!!

Je me lance pour poster un message car je suis un peu dans l'urgence et ai besoin d'une recette très très originale pour apporter lors d'un repas vendredi 16 décembre, entre amis sur le thème "cuisine expérimentale"....

Je vous assure, ils ont mis la barre très haut en proposant des soupes étranges et inidentifiables dans des éprouvettes..( c'est la seule information qui a filtré car bien entendu, les recettes doivent rester secrètes..)

Je suis moi même cuisto amateur mais chevronné, adorant m'inventer des recettes et les mixer les unes aux autres, mais j'avoue n'avoir là que peu d'idées.. J'ai bien pensé à m'essayer à des meringues salées type meringue à la carotte ou aux épinards, mais je ne suis pas sûr que cela puisse fonctionner...

Alors si vous avez des idées pour que mon idée de meringue fonctionne ( je n'ai jamais fait de meringues alors je suis un peu dans le flou..) ou bien si vous avez des idées de recettes expérimentales, très surprenantes et accessoirement délicieuses, j'attends vos idées avec impatience!!!

merci beaucoup d'avance

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peggysue
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar peggysue » 14 déc. 2005 [17:58]

Pas d'idées mais une suggestion lecture: va voir Hervé This, un chimiste qui fait de la cuisine avec des grands chefs, souvent original (avec des meringues succulentes! une mayo avec une seule goute de jaune et j'en passe). En ce moment, il travaille avec des chefs parisiens et même un grand chef espagnol pro dans la cuisine expérimentale! (mais j'ai oublié le nom)

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plume11
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar plume11 » 14 déc. 2005 [18:02]

J'allais te proposer le même cuisiner fou...
Il y a aussi des infos sur le site du chef simon.

Les meringues salées ça m'étonnerait que ça marche vu que les meringues c'est surtout du sucre, agloméré par du blanc d'oeuf...


Tu cherches uniquement du bizarre expérimental, le bizarre d'origine exotique ne passerait pas si j'ai bien compris?

lemarin
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar lemarin » 14 déc. 2005 [18:11]

Concernant les grands chefs, je suis déja allé faire un tour mais leurs propositions ne men semblent pas de mon ressort.. dur dur et compliqué
je chercherais plutot une recette simple mais dont la présentation ou les mariages de gouts sont époustouflants, décalés.. et je ne suis pas contre la cuisine exotique du moment que cela fait ouvrir grand les yeux et la bouche de mes hotes.. :shock: :P

lemarin
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar lemarin » 14 déc. 2005 [20:10]

damned, il semble que mon problème ne vous inspire point..

si vous avez quelques idées aussi bizarres ou étranges soient-elles, elles ne peuvent que m'interresser, je suis à sec..

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Re: cuisine expérimentale

Messagepar plume11 » 14 déc. 2005 [20:15]

Tu peux tenter certains produits comme les algues, le miso, les légumes lacto-fermentés...
Goûts bizarres garantis!

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Re: cuisine expérimentale

Messagepar l'exilée » 15 déc. 2005 [09:55]

- compote de pommes aux petits pois (c'est bon en plus!) sur brioche au safran...
- tartelettes de panais et banane (je n'ai pas testé mais ici, pendant la guerre bcp faisaient des gâteaux de panais à l'essence de banane...)
- caramels pommes-oignons
- soupe de poivrons à l'orange

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chouk
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar chouk » 15 déc. 2005 [20:21]

Tu peux ausssi aller faire un surf sur le site de Ferran Adria (le fameux barcelonnais qui fait ses chewing gum d'épinards !), tu verras quelques idées dont tu pourras te servir par exemple le sorbet d'ail ou l'assiette de crudités (quirielle de légumes différents pressés pour en récupérer le jus et pris en gélatine, présentés alignés en rang d'oignons taillés en batonnets, la réalisation semble assez simple et là je pense que des idées tu vas en trouver !

Tu peuX aussi te servir d'éprouvettes ou de verres hauts pour faire des cocktails en variant la densité des liquides, ce qui te permettra d'inventer tout ce que tu voudras avec une présentation de fou puisque tout sera superposé sans être mélangé (et si tu veux tu dois trouver facilement quelque part sur le net la table de densité des ingrédients liquides), si tu veux dans cette optique j'ai une recette à base de fraise et de foie gras (je pense que pour cette expérience tu peux utiliser de la mousse...), à ce sujet tape "pierre gagnaire" il a des idées bien expliquées sur lesquelles tu peux facilement jongler.

Tu peux aussi jouer le décalé avec des filets de poissons ou des pétoncles laqués au cacao, c'est délicieux, des religieuses salées, une charlotte à la mousse de poisson teintée à l'encre de seiche (donc toute noire), en remplaçant les boudoirs par des asperges debout, bref, plus j'y pense plus il m'en vient ! Il faut dire que j'adore ça !
Si tu veux, je peux y réfléchir et t'envoyer quelques autres idées, c'est pour quand ?

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Re: cuisine expérimentale

Messagepar Invité » 15 déc. 2005 [20:46]

SUPER, plein d'idées à tenter, ça me plait!!

en fait c'est pour demain soir donc ça devient difficile mais je vais tenter une ou deux de tes idées qui me tentent beaucoup!!

merci encore

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Re: cuisine expérimentale

Messagepar lemarin » 15 déc. 2005 [21:02]

en fait, ton idée de fraises au foie gras me fait saliver quelques peu alors si je pouvais te la soutirer pour m'y risquer, cela me plairait bien, au cas ou tu es encore sur le forum, cela pourrait être sympas si tu pouvais me la donner ce soir..

merci beaucoup

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Re: cuisine expérimentale

Messagepar chouk » 16 déc. 2005 [17:30]

Voilà pour le cocktail dont je t'ai parlé, désolée pour le timing...

Je t'envoie également quelques autres recettes "chimiques" préparées par Gagnaire,

Fraise – foie gras – pistache
Le marché pour 6 personnes.

- 500 g. de fraise.
- 200 g. de foie gras cru.
- 60 g. de bouillon de poule.
- 30 g. de porto rouge.
- 200 g. de lait.
- 2 jaunes d’œuf
- 15 g. de sucre.
- 20 g. de pâte de pistache.
- 1 orange non traitée.
- 1 citron non traité.
- 200 g. d’huile d’olive douce.
- 6 feuilles de gélatine de 2g.
- 3 cuillers à soupe de kirsch extra.
- 20 g. de pistaches torréfiées et concassées.
- Acide tartrique.
- Bicarbonate de sodium.
- 6 cristaux de vent (voir recette sur le site).
- Sel / Poivre.
- 6 verres tumbler droit et haut

Jus de fraise :
Mixer la totalité des fraises équeutées et passer au chinois.
• Prélever 240 g. de jus de fraise et réserver le reste.
• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Chauffer les 240 g. de jus de fraise et dissoudre les 2 feuilles de gélatine.
• Refroidir et couler en quantité égale dans 6 verres hauts à bords droits.
• Réserver au froid jusqu’à la prise complète de la gelée

Crème de foie gras :
• Passer le foie gras cru au tamis.
• Porter à ébullition le bouillon de poule et le porto mélangé.
• Verser peu à peu le liquide bouillant sur le foie gras en remuant au fouet.
• On obtient une crème lisse.
• Assaisonner avec sel et poivre.
• Couler cette crème liquide mais froide dans chacun des verres sur la gelée de fraise.
• Réserver au frais pour solidifier cette crème de foie gras.

Crème anglaise pistachée

• Blanchir au fouet les 2 jaunes et le sucre.
• Porter le lait à ébullition.
• Verser peu à peu le lait bouillant sur les jaunes.
• Cuire la crème anglaise à la spatule sur un feu doux.
• Débarrasser.
• Dissoudre la pâte de pistache dans la crème anglaise chaude.
• Refroidir et répartir en quantité égale sur chaque verre.

Huile d’olive aux agrumes

• Prélever 10 g. d’écorce d’orange et 10 g. d’écorce de citron.
• Chauffer l’huile d’olive et les 20 g. d’écorces à une température d’environ 80°.
• Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
• Filtrer l’huile d’agrumes.
• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Presser l’orange et le citron, filtrer.
• Chauffer le jus de fruit et dissoudre la gélatine.
• Faire prendre la gelée de fruit sur glace.
• A l’aide d’un mixer monter la gelée de fruit en versant l’huile d’olive peu à peu.
• Couler encore liquide cette émulsion (environ 2 cuillers à soupe par verre).
• Réserver au froid, laisser prendre.
• Sur chaque verre, mettre une cuiller à café de kirsch.

Mousse de fraise

• Ramollir 2 feuilles de gélatine à l’eau froide.
• Porter à ébullition l’eau et le sucre, dissoudre la gélatine dans le sirop.
• Fouetter vigoureusement le longtemps sur glace.
• Déposer délicatement la mousse obtenue sur le kirsch de chaque verre.

Finition :

Sur chaque verre déposer un cristal de vent à la fraise, par-dessus les pistaches puis une petite pincée de mélange d’acide tartrique et de bicarbonate de sodium.



Demi glace d'asperges à la cardamome.
Le marché pour 4 personnes.

-1 magret de canard gras
-100 g de foie gras de canard
-30 g de noisette torréfiées
-1/2 concombre
-100 g de pomme de terre nouvelles
-1/2 l de jus d'asperges blanches obtenu à la centrifugeuse
-3 feuilles de gélatine
-5 cosses de cardamome blanche :on les ouvre pour récupérer les graines que l'on pile finement.


Méthode :
1) Faire réduire de moitié le jus d'asperge dans lequel on aura incorporé gélatine et cardamome.
Attention ce jus doit réduire par évaporation, donc ne pas bouillir.

2) Poser le magret au congélateur pendant une heure ; on pourra ainsi couper des tranches extrêmement fines.
Ces tranches sont déposées sur un papier-film tendu sur un plat.

3) Même opération pour le foie gras.

4) Eplucher le concombre ; tailler la peau verte en fines lamelles ; couper en long la chair pour retirer les pépins.
La tailler ensuite en petits cubes que l'on met au sel pendant 2 heures ; rincer puis sécher.

5) pendant ce temps cuire les pommes de terre à l'eau, les éplucher, les garder tièdes.



Dressage :

Répartir dans 4 assiettes creuses la demi-glace d'asperge glacée ; déposer aiguillettes de canard et foie gras ; les assaisonner de fleur de sel et de poivre moulu.
Répartir ensuite le concombre et les pommes de terre tièdes coupées en cube

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l'exilée
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Re: cuisine expérimentale

Messagepar l'exilée » 16 déc. 2005 [20:19]

bon c'est trop tard mais la meringue de betterave a l'orange...


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