Fabrication de jambon

Eihei_dogen
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Fabrication de jambon

Messagepar Eihei_dogen » 09 nov. 2005 [04:39]

bonjour , je recherche une facon de fabriquer du bon jambon sans pour autant le fumer
il faudrait donc que je le passe dans la saumure si j'ai bien suivi les differents posts.

par contre , je n arrive pas a trouver une recette de saumure pour ca...je suis sur qu elle a surement ete deja postee mais pas moyen de mettre la main dessus malgre mes recherches :roll:

si qq un pourrait m aiguiller...merci

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choupette271
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Re: fabrication de jambon

Messagepar choupette271 » 11 nov. 2005 [14:20]

en effet ce fut déjà poster et j'ai suivi cette recette de saumure ...

SAUMURE

Recette pour 2 jambons :

Saumure

20 L
Eau
20 g
Clous de girofle

6 kg
Sel de mer
10
Branches de thym

40 g
Salpêtre
100 g
Poivre

60 g
Sucre semoule
200 g
Sel fin

20
Feuilles de laurier
100 g
Baies de genièvre



Faire bouillir l'eau et le sel, retirer du feu.

Rajouter les clous de girofle, le poivre les feuilles de laurier émiettées, et les branches de thym, laisser refroidir.

Citation:
Rajouter le salpêtre et le sucre semoule.


j'en ai pas mit

Mettre les jambons dans le saloir et recouvrir de la saumure bien refroidie.

Citation:
Au bout de 3 jours sortir les jambons et les presser pour faire sortie le reste de sang ( cas du porc fraîchement tué). Remettre les viandes en saumure pour 3 jours.


sa je l'ai pas fait .

Faire bouillir 2 L d'eau avec 200g de sel, laisser infuser les baies de genièvre broyées.

Laisser refroidir et rajouter à la saumure.

Laisser les jambon 6 jours de plus dans cette saumure, puis les sortir et les laisser sécher sur une planche pendant 10jours dans une pièce bien aérée.

Les jambons sont prêt à être fumés

*************************************************************
c'est la recette d'apisto ........

par contre j'ai pris une seringue assez grosse acheté en pharmacie et j'ais piquer mes jambon avec de cette saumure car sinon tu as des auréaules marron dans ton jambon et non rose par certains endroit ...à priori dailleurs je l'ais pas assez piquer car j'en ai eu quand même .....

ensuite j'ais attaché mes jambon pour les reformé puis laisser 7jours dans le reste de saumure dans une caisse plastique mais au frigo car mes précédents essai malgré que c'étais dans une cave çà avait tournée dailleurs j'ai desossé mon jambon car il parait que sinon çà tourne .....

ensuite je l'ais un peu dessallé 12h dans de l'eau fraiche changé trois fois ...puis mis à cuire 6h environ dans un bouillon avec des fanes de poireaux ........à 70 degré température vérifié avec un thermometre à sucre ...........puis mis dans un plat rectangulaire lorsqu'il fut tiede pour que sa forme soit bien serré .........

depuis nous en avons déjà mangé il est hyper bon comme du "fouet de paul pré.....do" si ce n'est meilleur :lol:

si tu as besoin de plus de conseil n'hésite pas sinon surtout lis le post suivant

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Re: fabrication de jambon

Messagepar choupette271 » 11 nov. 2005 [14:21]


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grizzli
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Re: fabrication de jambon

Messagepar grizzli » 11 nov. 2005 [16:57]

Salut Choupette,

Rendons a cesar ce qui appartient a cesar: c'est une recette que j'ai file a Apisto il y a un an ou deux.... :wink:

le but de la saumure ou du salage au sel sec est de sortir les liquides physiologiques et le sang, deshydrater en quelque sorte le jambon.

Une fois en saumure ou au sel sec il ne faut plus y toucher avec les mains.
Pour un porc fraichement tue vous pouvez battre le jambon pour faire sortir le sang (enlevez l artere femorale) et enlever les plis de la couenne
Apres vous pouvez mettre au sel...

Si on ne met pas de salpetre la viande sera grise et ne restera pas rose...de plus il faut compter 21 jours en saumure pour saler correctement le jambon. Il faudra evidement dessaler apres: un jour dans de l eau fraiche en changeant 3 ou 4 fois l eau.

Apres on peut fumer ou laisser secher mais attention aux mouches....
Vous pouvez frotter le jambon avec du vin blanc et de l ail puis recouvrir de poivre moulu ou de piment d espelette par ex.
Le but etant d eviter que les mouches se posent . A ce propos il existe des filets amidonnes qui protegeront le jambon. le mieux serait encore un garde manger a mailles fines.

Vous pouvez aussi remettre du sel au niveau de l os... :wink:

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Re: fabrication de jambon

Messagepar choupette271 » 12 nov. 2005 [04:17]

kikou grizzlli je savais pas pour la recette :oops: :lol:

c'est marrant ce que tu me dis donc du coup mes auréoles vienne du temps de saumure trop court alors ...........

je suis en train aussi de faire du lard paysan .......
je l'ais mis en saumure de mélange de sel/salpêtre/sucre sec et en effet comparé à la saumure liquide c'est déshydrater lol ..........

par contre je l'ai rincé mais pas fait dessallé j'ais du faire une bourde là ........je l'ais badigeonné de cognac puis poivre concassé baie de genievre thym et herbe de provence ........fumée au barbecue ouvert ....puis suspendu dans une piece étanche pour les mouches comme tu dis .....

ma question est fallait il dessallé et puis je l'entouré d'un tissu avec de la maizéna :?:

Eihei_dogen
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Re: fabrication de jambon

Messagepar Eihei_dogen » 13 nov. 2005 [04:41]

merci pour les reponses ....

par contre , il y a un detail que j aimerais elucider

on parle ici de sel de mer et de salpetre mais j aimerais vraiment saler au sel nitrite ...
dois je changer ma proportion de sel ?

ensuite , combien de temps peut on conserver le jambon?

on parle ici de jambon de quelle taille car je presume que le temps n est pas le meme suivant la grosseur du jambon

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Re: fabrication de jambon

Messagepar grizzli » 13 nov. 2005 [17:42]

Bonjour,

Le sel de mer est meilleur quoique en fin de compte il faut vraiment etre specialise pour voir la difference :lol:
Au sel nitrité pourquoi pas, dans les 2 cas la quantité de conservateur /au sel est negligeable donc c'est la même quantité de sel...

Pour la taille du jambon en principoe c'est prévu pour un cochon de 110kg c'est ce qui est de plus courant.
Un jambon séché n'est bon qu'a partir de 6 mois...mais une fois entamé il ne traine jamais très longtemps :lol:

Nota: j'ai posté quelques recettes de saumures selon les differents jambons souhaités. Faire une recherche sous saumure ...

Salut Choupette :P

he oui ca fait deja un bout de temps que je traine sur le forum... en fait cette recette doit dater de l'epoque ou ce "sous forum" "paté/charcut etc.." n'existait pas encore. On postait dans "cuisine generale" Avec Apisto on a demande un forum special charcuterie et on a obtenu ça... au moins on s'y retrouve maintenant :D merci a supertoinette :wink:

Combien de temps as tu mis le lard au sel?
He oui il faut dessaler après :cry:

Les aureoles viennent du fait que le salage n'était pas uniforme ou plutot que le salpetre ou le sel nitrite n'a pas été partout...Sans le salpetre ou le sel nitrité la viande devient grise...mais cela ne change pas le gout ce n'est qu'un aspect esthetique....
Pourquoi l'emmailloter d'un tissus avec de la maizena? tiens moi au courant du resultat :wink: bye

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Re: fabrication de jambon

Messagepar choupette271 » 14 nov. 2005 [10:04]

kikou bon en effet il est salé :oops: :lol: ..........

il est resté 10 jours .........puis frotté au baie etc puis fumé puis frigo à cause de mini mouchettes ........bon il est vraiment pas mauvais mais salé :roll: je suis quand même mdr :wink:

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Re: fabrication de jambon

Messagepar téhos » 10 févr. 2007 [20:39]

je vois dans certains post , que le jambon après avoir été salé est mis à dessaler dans de l'eau
quelle en est la raison ?

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Re: Fabrication de jambon

Messagepar dillou » 10 févr. 2007 [20:46]

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téhos
toute l'equipe de SUPERTOINETTE te souhaite la
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j'espere que tu vas te plaire parmi nous.

si tu as besoin d'aide!

n'hesite pas il y aura toujours quelqu'un pour te renseigner
.

pour choisir un avatar clique sur la fée :arrow: :fee:


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Plus tu pédales moins vite moins t'avances plus vite ! (Nico)

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Re: fabrication de jambon

Messagepar nikitta » 11 févr. 2007 [15:07]

bonjour tehos

il faut savoir que toute piece salee a sec ou saumuree, doit etre dessalee avant d'etre consommee.sinon elle est trop salee et immangeable.

le temps de dessalage est fonction du temps de salage.

voila tu sais maintenant pourquoi.

amities
c'est mon petit fils .il n'est que sourire et tendresse.

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Re: fabrication de jambon

Messagepar téhos » 11 févr. 2007 [21:51]

ok pour les viandes mises dans un saloir avec saumure liquide , pour le jambon les conseils que j'ai eu pour faire un jambon sec sont en resumé :
pendre le jambon , bien eponger le sang de l'artère , mettre du sel coté viande , retourner mettre du sel coté couenne , durée totale 1jour/kg , laver , mettre poivre sucre epices , sac autour , pendre et laisser secher
avec cette methode est-il nédessaire de tremper dans l'eau pour dessaler?
cordialement

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Re: fabrication de jambon

Messagepar nikitta » 11 févr. 2007 [22:39]

bonsoir tehos

personnellement ,je trouve que un jour par kilo c'est peu.

je le laisse 2 jours minimun par kilo dans le sel entierement recouvert, car il faut que le sel penettre bien le coeur du jambon, je dessale 12 heures, je le laisse secher 6 heures, puis je recouvre les parties a vifs d'un melange
de poivre de 5 baies et je laisse secher.

pour un jour je ne sais pas.mais je trouve que c'est peu.ou as tu lu ceci?.
je te conseillerai de le laisser un peu plus, a toi de voir

amicalement
c'est mon petit fils .il n'est que sourire et tendresse.

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Re: fabrication de jambon

Messagepar téhos » 13 févr. 2007 [04:52]

en realité , je viens de relire mes notes c'est 1.5 jour / kg
est ce que tu retournes le jambon ou tu le laisses tout le temps en meme position
amicalement

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Re: fabrication de jambon

Messagepar nikitta » 13 févr. 2007 [13:37]

bonjour tehos

certain le retourne de temps en temps.

apres renseignement aupres d'un traiteur, celui ci m'a deconseille de toucher un jambon une fois dans le sel.

alors moi ,je le laisse reposer tranquillement dans son sel le temps necessaire et cela marche tres bien..

chacun sa methode a toi de choisir.

amicalement
c'est mon petit fils .il n'est que sourire et tendresse.


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