Sud-Ouest: Escaoutoun landais ?

cigalelandaise
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Sud-Ouest: Escaoutoun landais ?

Messagepar cigalelandaise » 16 janv. 2010 [19:04]

bonjour a tous et toutes
je recherche une recette a base de porc typiquement landaise que mon pere appelle ESCOUTOUN
je ne sais pas si l'ortographe est bonne
j'espere que quelqu'un pourra m'aide
a bientot
cigalelandaise

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prinçactarus
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar prinçactarus » 17 janv. 2010 [22:52]

celle avec du porc emincé et des poireaux? que l'on degustait dans le temps au restaurant de RIMBEZ?

cigalelandaise
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar cigalelandaise » 19 janv. 2010 [14:12]

bonjour,
je ne sais pas si il y a des poireaux,tous se que je sais ,s'est que c'est du porc et landais
Mon pere n'est pas tres fort en cuisine.
a bientot
cigalelandaise

bab40
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar bab40 » 19 janv. 2010 [16:01]

il y en à toujours au restaurant à rimbez faudrauit que je cherche je l'ai peut etre
la vie est belle

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prinçactarus
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar prinçactarus » 25 janv. 2010 [22:40]

Alors voila ce que j'ai retrouvé dans mes archives
L'escaoudom landais
2 kg de longe de porc coupée en gros cubes
400 gr de poireaux
400 gr d'oignons
200 gr ail
1 l de vin blanc moelleux
2 dl de madere
10 cl d'armagnac
2 c à soupe de graisse de canard
1 bouquet garni
sel et poiuvre
faire revenir oignons et poireaux dans la graisse a petit feu ; dorer les cubes de viande et les deposer sur le hachis ; mouiller avec le vin blanc; sel poivre et aromatiser avec le bouquet garni , ajouter madere et armagnac ; cuisson lente et meme intermittente (comme la daube de boeurf en fait)
degraisser et servir chaud
peut se servir avec l'escauton (appelé aussi cruchade ou broye parfois millade ; c'est de a farine de maïs cuite dans de l'eau salée en fait c'est trés bon si on aime la farine de maîs sinon ça a gout de maïs donc ceux qui n'aime pas et bien ...)

emilie32
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar emilie32 » 17 nov. 2010 [20:00]

chere madame
cette recette de l escaoutoun est la bonne je la fait actuellement dans mon restaurant(l auberge du lac a gondrin 32330 , qui me vient de rimbez y ayant ete cuisiniere pendant 17 ans.Mis a part les cuissons qui sont les suivantes:les poireaux,oignons et ail qui sont cuit a reduction complete de leurs jus et ajouter le vin blanc moelleux et laisser reduire de moitie faire rissoler a cote la viande de porc en petit des et la rajouter au jus et laisser cuire 2 bonnes heures.
Quand a moi je le fait avec 1 longe entiere et cela cuit entre 6 a 8 heures.bonne appetit a tous.

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carbene
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar carbene » 18 nov. 2010 [09:31]

emile :
je ne comprend pas trés bien - cuire à réduction complète -
faut-il les laisser cuire dans la graisse jusqu'a réduction ?
merci pour ton aide

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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar carbene » 18 nov. 2010 [09:32]

emile :
je ne comprend pas trés bien - cuire à réduction complète -
faut-il les laisser cuire dans la graisse jusqu'a réduction ?
merci pour ton aide

emilie32
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar emilie32 » 18 nov. 2010 [17:14]

bonjour madame.
je vois que cette recette vous tien a coeur,j'ai marque a reduction complete c'est a dire les poireaux oignons et ail, ses legumes en cuisant font beaucoup de jus donc il faut que ce jus s evapore et ensuite on y met le vin blanc moelleux .j espere avoir repondu correctement a votre question.mes salutation.

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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar carbene » 18 nov. 2010 [17:36]

je m'en doutais un peu, mais je suis bien content d'en avoir la confirmation.
merci beaucoup
carbene

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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar prinçactarus » 20 nov. 2010 [23:58]

Merci EMilie
alors si je comprends bien vous officiez a la croute de pain :) quel bonheur ce restaurant a l'Époque :)
j'ai certainement mangé alors un escaoutoun que vous aviez préalablement préparé .
MErci encore Emilie 32 ...
Prinçactarus

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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar bab40 » 21 nov. 2010 [00:14]

nous revenons de la croute de pin et l'escaoutoun était excellent
la vie est belle

Giulianno
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Re: sud-ouest: escaoutoun landais ?

Messagepar Giulianno » 22 sept. 2015 [23:05]

escaoutoun landais aux girolles.

Pour 4 personnes
250 g de farine de maïs
40 cl de bouillon de volaille
200 g de fromage de brebis basque râpé finement
150 g de mascarpone crème sel et poivre du moulin

Pour la garniture
500 g de girolles
2 branches de persil plat
3 cl de jus de poulet corsé
1 c. à soupe de graisse de canard
sel et poivre du moulin
Préparation: 5 min
Cuisson de l'escaoutoun: 20 min
Cuisson des girolles: 5 min

1. Préparation de l'escaoutoun: portez à ébullition le bouillon de volaille. Hors du feu, jetez-y la farine de maïs en pluie sans cesser de remuer au fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux. Laissez ensuite cuire 15 min à feu doux en remuant régulièrement, puis incorporez le fromage de brebis et le mascarpone.
Poursuivez la cuisson 5 min. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. La préparation doit être très onctueuse, comme une purée liquide.

2. Nettoyez les girolles. Mettez de côté deux ou trois champignons, puis coupez le reste en grosses lamelles. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Poêlez les girolles dans la graisse de canard bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis salez-les, poivrez-les et parsemez-les de pluches de persil.

3. Versez l'escaoutoun dans le fond de petites assiettes creuses et chaudes. Couvrez de girolles poêlées, puis de jus de poulet brûlant. Ajoutez quelques très fines lamelles de girolles crues et servez aussitôt.


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