Cappuccino de langoustines

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Gigidaix
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Cappuccino de langoustines

Messagepar Gigidaix » 12 juin 2003 [23:27]

Bonjour les cuisinautes,

Dimanche, pour la fête des Pères, je me lance dans une recette qui s'appelle :

Cappuccino de langoustines

:arrow: Pour 4, je vais acheter 1,2 kg de langoustines vivantes.

:arrow: Faites 2 l de court-bouillon de poisson et pas de sentiments, quand il bout, jetez les langoustines. Dès que ça re-bout, les sortir avec une écumoire, les égouttez et les décortiquer (quand elles ont un peu refroidi, bien sûr) . Conservez les têtes, les pinces et les carapaces. Mettez les queues au frais.

:arrow: Dans une casserole, mettez les pinces, têtes et carapaces. Mouillez jusqu'à leur hauteur et faites bouillir en écumant laisser frémir environ 1 heure et filtrez. Prélevez la moitié de ce bouillon et faites le réduire jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.

:arrow: Dans ce bouillon réduit, ajoutez ¼ l de crème et refaire réduire encore un peu (aux ¾). Quand c'est froid, mettez au frigo.
Au bout de 2 h, rajoutez un autre ¼ l de crème et montez le tout en chantilly.

:arrow: Faites réchauffer les langoustines sur feu doux dans la moitié du consommé que vous n'avez pas réduite, les égoutter et en disposer 3 en étoiles dans chaque assiette creuse. Arrosez du bouillon chaud et posez un boule de crème fouettée en dôme au centre. Saupoudrez de paprika, décorez de ciboulette et cerfeuil.


:idea: 3 astuces qui rendront service :
    :arrow: Pour extraire la partie crémeuse, très goûteuse, des têtes de langoustines, pressez très fort avec une cuillère ou un pilon.
    :arrow: Pour refroidir la réduction de bouillon et de crème rapidement, poser la casserole sur un lit de glaçons.
    :arrow: Pour monter la crème en chantilly, mettez le bol et les fouets au congélateur.

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