Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 22 mai 2009 [19:16]

Bonjour,

J'essaye de faire depuis plusieurs semaines des makis mais la cuisson de mon riz ne convient pas du tout, soit trop pâteux, soit trop dur je n'y arrive pas

Voici le riz que j'utilise
Image

Pour le cuire j'ai simplement une casserole, pas de cuiseur à riz.

Quelqu'un peut-il m'aider concernant les temps de cuisson, de repos, ect ... car quand j'applique ce qui écrit sur le paquet j'obtiens pas un bon résultat

Aidez moi, ça me déprime :cry:
15/01/2014 : 131.3Kg
21/02/2015 : 109.7Kg
13/05/2015 : 104.5Kg
02/09/2015 : 99.4Kg
29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Avatar de l’utilisateur
Loulabella
Membre Hyper Génial
Membre Hyper Génial
Messages : 870
Inscription : 14 juil. 2005 [14:27]
Localisation : Paris

Re: Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Loulabella » 23 mai 2009 [14:15]

Mais non, mais non, faut pas :cry: :cry: ! Je te confirme d'abord que as acheté le "bon" riz pour faire les sushis.

Pour te consoler, je me suis laissée dire qu'au Japon, il faut une dizaines d'année pour maîtriser la cuisson dans les règles de l'art :roll: :chi:

Riz pour sushi (sushi-meshi)
Il faut de la précision et de l'attention

Mouiller d'abord le riz dans une casserole et très rapidement frotter le bout des doigts de la main contre le fond de la casserole pour faire ressortir l'amidon. Remplir ensuite la casserole d'eau, remuer, et disperser l'amidon et jeter l'eau. Faire cela au moins 3 fois jusqu'à ce que l'eau soit CLAIRE.

Egoutter et laisser reposer 1h (minimum 0h30) --> si, si, c'est très important.

Pour le cuire :
1,5 mesure d'eau pour une mesure de riz.

Couvrir la casserole qui le restera jusqu'au bout et porter à ébullition. Lorsque cela bout, donner un coup de spatule hors du feu, couvrir puis remettre la casserole sur un feu réduit de moitié (attention, surveiller que ça ne déborde pas) et laisser cuire 10 mn, puis réduire le feu au minimum et cuire encore 5 min.

Retirer du feu SANS oter le couvercle laisser le riz 10 min (il va gonfler).
Pendant ce temps, préparez le vinaigre à sushi (attention au timing ): pour 1,5 kg de riz à sushi environ :

12 cl de vinaigre de riz
1 cas de sucre
1 cac de sel
1 cac de mirin

On met le vinaigre et le sel dans une petite casserole à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. On ajoute alors le sucre et le mirin et on continue à tourner jusqu'à dissolution du sucre.
NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MELANGE.
Retirer du feu dès que la casserole = brulante au toucher (aïe)

Là, le riz = prêt et chaud est dans un grand plat non métallique, et étalé en couche uniforme.
On rajoute le vinaigre en le répartissant sur toute la surface avec une cuiller en bois ou une spatule à riz SANS REMUER le riz : faut plutot glisser la cuiller ou la spatule dans le riz puis soulever et tourner. Le riz sera brillant.

Tu peux aussi faire un petit puit au milieu de ton riz et y verser lentement le mélange vinaigré pour qu'il parfume le riz pour sushis (faut pas qu'il y ait trop de liquide --> le riz colle).

Tu continues à soulever ton riz avec la spatule en bois comme si tu le coupais.

Puis tu l'éventes :youpi: pour refroidir ton riz.

Tu recommences à "mélanger", tu éventes,... le riz doit devenir légèrement gluant mais sans être collant !

Refroidir le riz donc avec un joli éventail :youpi: jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante et recouvrir d'un torchon humide pendant la fabrication des sushi (il ne durcira pas comme ça).

La bonne nouvelle c'est qu'on peut le conserver 1 jour comme ça hors du frigo avant de l'utiliser. Ca stresse moins avant son diner ou déjeuner de sushis...

Habituellement, on façonne les suchis à la dernière minute pour le pas que la feuille d'algue soit détrempée et humide (sinon ça devient un peu caoutchouc).

Il y a plein de recettes de sushis, makis et autre onigiris sur le forum.

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Re: Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 24 mai 2009 [15:41]

Merci pour toute ces explications bien détaillés

Je ressaye aujourd'hui en esperant obtenir un meilleur résultat

je te tiendrais au courant

Je suis un fan de maki & sushi ( au moins 2 fois / semaine ) et je voudrais vraiment en réaliser des "bons" moi meme

J'espère y arriver avec tes conseils
15/01/2014 : 131.3Kg

21/02/2015 : 109.7Kg

13/05/2015 : 104.5Kg

02/09/2015 : 99.4Kg

29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Re: Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 24 mai 2009 [18:15]

Merci beaucoup la cuisson du riz à bien marchée. J'ai obtenu un riz bien cuit, collant mais pas gluant c'est parfait

J'ai réalisé des makis avocat/saumon et saumon uniquement

Prochaine étape ! le maki inversé ( je sais plus comment ça s'appelle quand la feuille de nori est a l'intérieur et des graines de sésame autour ( california rools ou un truc comme ça je crois )
15/01/2014 : 131.3Kg

21/02/2015 : 109.7Kg

13/05/2015 : 104.5Kg

02/09/2015 : 99.4Kg

29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Avatar de l’utilisateur
Loulabella
Membre Hyper Génial
Membre Hyper Génial
Messages : 870
Inscription : 14 juil. 2005 [14:27]
Localisation : Paris

Re: Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Loulabella » 24 mai 2009 [18:58]

En fait, ce sont effectivement des sushis ou makis inversés ou rouleaux à l'envers ou inversé (uramaki).

Les California rolls n'en sont qu'une des recettes de sushis inversés.

Bien contente que tu aies réussi ta cuisson du riz :okey: :okey:

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Re: Riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 25 mai 2009 [18:13]

As tu d'autres idées pour remplir les makis ?

EDIT : J'ai réalisé ce soir des makis inversé trop facile ^^ réussi du premier coup avec les graines de sésame blanche et noire et la l'intérieur de la nori du saumon + avocat
15/01/2014 : 131.3Kg

21/02/2015 : 109.7Kg

13/05/2015 : 104.5Kg

02/09/2015 : 99.4Kg

29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Avatar de l’utilisateur
Petit_patapon
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 241
Inscription : 09 janv. 2008 [19:06]

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Petit_patapon » 03 oct. 2009 [16:22]

mouarf! :cry:
maintenant je comprned pourquoi mon riz était de la pap..... :(

bon vais devoir réessayer ça demain matin! car tout doit être prêt pour 14h30 demain !

hop! coup de coeur :coeur:

mais quelqu'un peut me dire comment humidifier mes feuilles ? c'est grace au riz?
merci de m'aider :)

Avatar de l’utilisateur
Petit_patapon
Membre Génial
Membre Génial
Messages : 241
Inscription : 09 janv. 2008 [19:06]

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Petit_patapon » 03 oct. 2009 [16:34]

est-on obligé de faire cette partie là?

12 cl de vinaigre de riz
1 cas de sucre
1 cac de sel
1 cac de mirin

On met le vinaigre et le sel dans une petite casserole à feu doux tout en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous. On ajoute alors le sucre et le mirin et on continue à tourner jusqu'à dissolution du sucre.
NE PAS LAISSER BOUILLIR LE MELANGE.
Retirer du feu dès que la casserole = brulante au toucher (aïe)

Là, le riz = prêt et chaud est dans un grand plat non métallique, et étalé en couche uniforme.
On rajoute le vinaigre en le répartissant sur toute la surface avec une cuiller en bois ou une spatule à riz SANS REMUER le riz : faut plutot glisser la cuiller ou la spatule dans le riz puis soulever et tourner. Le riz sera brillant.



car je n'ai pas de vinaigre de riz et je sais pas ce que c'est que le mirin?...[/quote]

Avatar de l’utilisateur
Loulabella
Membre Hyper Génial
Membre Hyper Génial
Messages : 870
Inscription : 14 juil. 2005 [14:27]
Localisation : Paris

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Loulabella » 05 oct. 2009 [11:13]

Oui.
C'est cela qui donne au riz pour sushi toute sa spécificité gustative. Et crois-moi, ça fait toute la différence. (le hon mirin = pour simplifier : un saké de cuisine).

Je ne sais pas où tu habites, mais tu trouves facilement tous ces ingrédients dans les épiceries japonaises (bien sûr, là tu peux aussi trouver des préparations toutes faites en poudre que tu mets dans ton riz pour sushi) et asiatiques.

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 12 oct. 2009 [18:39]

Moi je fais sans le Mirin car mon épicier jap en à pas

1 cuillere a soupe chinoise de sel + 1 de sucre + 3 de vinaigre asiatique
15/01/2014 : 131.3Kg

21/02/2015 : 109.7Kg

13/05/2015 : 104.5Kg

02/09/2015 : 99.4Kg

29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Vgout69
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 1
Inscription : 14 oct. 2009 [13:45]

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Vgout69 » 14 oct. 2009 [13:49]

Bonjour à tous,

Je me suis lancé moi aussi il y a peu dans la confection de sushis mais je rencontre quelques problèmes : le riz est gluant et fort écœurant.
Je ne laissais pas égoutter mon riz et je le cuisait trop longtemps.

J'ai suivi les conseils trouvé sur ce topic mais aujourd'hui encore...la cuisson m'en fait voir de toutes les couleurs.
Une fois le riz égoutté je le cuis dans 1.5 fois son volume.
Après ébullition je mets un coup de spatule, je recouvre et remet sur feu baissé de moitié mais là : l'eau s'évapore TRES VITE et après seulement 2 minutes je me retrouve avec un riz collé au fond de la casserole.

C'est ma 3ième tentative je commence à désespérer.
HELP !

Merci par avance

Avatar de l’utilisateur
corbier
Membre Super Génial
Membre Super Génial
Messages : 360
Inscription : 27 mai 2006 [23:34]
Localisation : normandie

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar corbier » 14 nov. 2009 [15:44]

Vgout69 a écrit :Bonjour à tous,

Je me suis lancé moi aussi il y a peu dans la confection de sushis mais je rencontre quelques problèmes : le riz est gluant et fort écœurant.
Je ne laissais pas égoutter mon riz et je le cuisait trop longtemps.

J'ai suivi les conseils trouvé sur ce topic mais aujourd'hui encore...la cuisson m'en fait voir de toutes les couleurs.
Une fois le riz égoutté je le cuis dans 1.5 fois son volume.
Après ébullition je mets un coup de spatule, je recouvre et remet sur feu baissé de moitié mais là : l'eau s'évapore TRES VITE et après seulement 2 minutes je me retrouve avec un riz collé au fond de la casserole.

C'est ma 3ième tentative je commence à désespérer.
HELP !

Merci par avance


Si tu as le bon riz aucun probleme
tu mets ton riz dans la casserole
tu fais bouillir
et direct tu baisse le feu au minimum et tu attends que ça soit cuit

Il faut bien sur un couvercle sur ta casserole.

En faisant comme ça, pas de riz collé et au fond et pas de riz gluant

Tiens moi au courant
15/01/2014 : 131.3Kg

21/02/2015 : 109.7Kg

13/05/2015 : 104.5Kg

02/09/2015 : 99.4Kg

29/03/2016 : 105.6Kg ? Non mais oh tu déconnes toi ? Allez hop au régime !

Bondouuur
Nouveau Membre
Nouveau Membre
Messages : 1
Inscription : 26 avr. 2012 [18:33]
Localisation : Chine

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Bondouuur » 26 avr. 2012 [18:40]

Ha bondour, déja pour laver le riz, j'ai du le rincer 15 fois .... !
Aiiiiiiiiiight

Avatar de l’utilisateur
Loulabella
Membre Hyper Génial
Membre Hyper Génial
Messages : 870
Inscription : 14 juil. 2005 [14:27]
Localisation : Paris

Re: riz pour sushi ( sushi-meshi )

Messagepar Loulabella » 26 avr. 2012 [21:20]

:wink: Tu n'as pas besoin de laver le riz 15 fois :wink: 5 fois suffisent : tu mets le riz dans une passoire bien fine, tu la plonges dans une casserole pleine d'eau, tu remues le riz d'un mouvement circulaire, tu jettes l'eau et tu recommences.

C'est un chef japonais qui m'a appris ça :chi:
Dernière édition par Loulabella le 27 avr. 2012 [12:12], édité 1 fois.


Revenir vers « Recettes d'Asie « »

Autres discussions