Petites croustades dites « helvétia »

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Lola78
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Petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 27 avr. 2011 [18:39]

Pour 4 :
4 croustades toutes préparées de 10 cm de diamètre (ou 8 petites)
Sauce Mornay :
Il s'agit d'une sauce blanche dans laquelle on incorpore du gruyère râpé qui épaissit la sauce.

Sauce blanche :
- 30 g de beurre
- 40 g de farine
- 1/2 litre d'eau

Mettre la moitié du beurre dans une casserole, le faire fondre : ajouter la farine, délayer et laisser cuire 2 à 3 min.
Arroser avec l'eau chaude, progressivement, en tournant pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter 10 minutes et incorporer le reste du beurre en petits morceaux.
Ne plus laisser cuire. Saler, poivrer.

Garnissez les bouchées avec cette sauce. Passez au four chaud ou sous le grill pour faire gratiner légèrement.

Vous pouvez préparer la sauce à l’avance et la faire réchauffer avant de la placer dans les bouchées.
Attention : il faut que la sauce soit chaude au moment où vous mettez les croustades dans le four. Sinon, ça ne sera pas assez chaud.

:idea: A la place du fromage, vous pourrez ajouter, au choix : petits dés de jambon, champignons cuits, reste de poisson ou de poulet, quenelles, rondelles d’oignons préalablement cuits au beurre, pointes d’asperges, fonds d’artichauts, salsifis (en boîte), etc.

:fee:
Aujourd'hui est le 1er jour du reste de ta vie.

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marie74*
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar marie74* » 28 avr. 2011 [05:48]

:kikou:
il me semble que tu n'as pas mis le gruyère dans les ingredients
marie74

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Lola78
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 02 mai 2011 [09:16]

Ah oui, eh bien, c'est fait maintenant, merci :lol:
Donc il faut du gruyère pour pouvoir appeler cette sauce blanche une sauce Mornay :lol:
Bonne journée.
:fee:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar marie74* » 02 mai 2011 [10:00]

Lola,du lait et de l'oeuf aussi pour la sauce mornay
ici,(tout pres de la Suisse)nous faisons sur du pain,avec bechamel,et du beaufort de preference,en l'incorporant et ajoutant sur le dessus avant de mettre au four,avec eventuellement ajout soit de champignons blancs ou jambon
:kikou: bonne journée
marie74

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Lola78
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 02 mai 2011 [11:25]

miam, ça a l'air bien bon mais il n'y a pas de lait ni d'oeuf dans ma recette de sauce Mornay.
Je l'ai postée tel que je l'ai lu dans un vieux bouquin de recettes de Ginette Mathiot.
Elle la fait à partir d'une sauce blanche "classique".
C'est sûr que la tienne doit être plus... moelleuse :good: :lol:
A bientôt,
:fee:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar marie74* » 02 mai 2011 [13:51]

je ne connaissais pas ginette mathiot,je suis allée faire un tour sur ggle,j'ai trouvé des recettes mais pas celle ci..
Cette dame a du ecrire plusieurs ouvrages...
j'ai relevé une recette de croustade au reblochon (avec des feuilles de brik)qui m'a l'air bien interessante)
merci pour le tuyau!
:mimi: .
marie74

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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 03 mai 2011 [10:38]

Oui, Ginette Mathiot a écrit plusieurs ouvrages mais c'était il y a longtemps.
Mon bouquin (de 1964) m'a été offert par ma mère, laquelle se l'ai vu offrir lorsqu'elle était jeune femme, par sa mère aussi.
J'y tiens beaucoup, c'est une mine d'or et il y a des conseils sur le savoir-vivre à table, comment dresser le couvert, le protocole, l'ordre de service, etc. :lol:
La croustade au reblochon n'est pas dans mon bouquin mais je pense - vu la composition avec les feuilles de brick qui ne font pas partie des ingrédients habituels de Ginette Mathiot - qu'une de ces anciennes recettes a inspiré un de ses descendants. :lol:
@ +
:fee:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar marie74* » 03 mai 2011 [12:56]

lola,on utilisait les feuilles de brick,il ,y a bien des decennies!
:mimi: bon apres midi
marie74

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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 03 mai 2011 [19:09]

hi hi hi, je suis d'accord les feuilles de bricks existent depuis des décennies, mais pas à Paris et pas dans ma famille (d'origine bretonne)
et pas dans mon bouquin de Ginette Mathiot que je feuillette depuis... un certain nombre d'années maintenant. (j'ai 51 ans).

Pour moi, la feuille de brick est... "exotique" si ce mot peut exister dans être taché de connotation négative.

Je la crois d'origine maghrébine ou africaine du nord en tout cas.
Ou me trompé-je ? En tout cas, pas "parisienne" :lol:

D'où ma phrase sur une "adaptation" d'une ancienne recette de Ginette Mathiot par un de ces descendant.
Eh oui, la nourriture, c'est comme tout, ça change, ça vit, ça suit les changements de ceux qui la mangent et c'est ça qui est bien.

Quand tu prends mon vieux bouquin, il y a bien une recette pour accomoder... le cochon d'inde.
Bon, en soi, c'est un peu comme un lapin mais... ça ne se fait plus trop par chez nous.
D'ailleurs, même quand j'étais petite, je n'ai jamais mangé de cochon d'inde.
Mais je crois qu'au Portugal par exemple, ça se faisait fréquemment.

Donc, la feuille de brick... pour moi c'est une... "découverte" récente.

Comme je pense que ce post va bientôt être impossible à visionner vu qu'à chaque fois que je poste quelque chose qui ressemble à une opinion personnelle...
j'ai remarqué que ça "bloquait" tout (peut-être par rapport à des réponses désagréables postées à la suite, je ne sais pas),
je te souhaite une bonne soirée Marie38 et peut-être à bientôt sur un autre post :lol:

:fee:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar marie74* » 03 mai 2011 [19:57]

on avait des feuilles de bricks il y a assez longtemps en hte savoie,il est vrai que c'etait dans certains petits commerces pas dans les carf..

ne t'inquiètes pas il n'y a rien de desagréable a donner son avis,en tout cas je te remercie de m'avoir fait connaitre ginette mathiot,
bonne soirée
bisous
marie74

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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 04 mai 2011 [17:09]

Merci à toi de "partager" :mimi:
A bientôt
:fee:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Mamie Caloo » 12 mai 2011 [22:16]

La sauce blanche, ou roux blanc, est la base de toutes les autres sauces. Elle est constituée d'une farine légèrement chauffée dans du beurre auquel est ajouté un liquide chaud. Ce liquide peut être de l'eau, du bouillon, du vin ou des jus de cuisson. Selon le degré de cuisson, la sauce prend une couleur et une saveur différente (roux brun).

La sauce béchamel (ou béchamelle), est donc attribuée au marquis de Béchameil, mais en réalité, elle résulte beaucoup plus probablement du perfectionnement, par François Pierre de La Varenne d’une sauce plus ancienne à base de crème, la toscane salsa colla, exportée en France de l'Italie au 16ème siècle par Catherine de Médicis.


Recette originale de Louis de Béchameil :
Dans une casserole, mettez trois ou quatre pains de beurre, avec un peu de persil, ciboule, échalotes hachées, du sel, du poivre concassé, un peu de muscade, de la farine pour lier la sauce, mouillez de bonne crème. Tournez sur le feu pour lui faire prendre consistance.


Extrait de La Gastronomie Française de Raymond Dumay - Stock 1969.

Elle est, de nos jours, composée de beurre, de farine, de lait, de sel et de poivre.

La sauce Mornay est une sauce béchamel à laquelle on a ajouté un jaune d’œuf et du fromage à pâte dure râpé.
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar michb » 15 mai 2011 [15:19]

J'ai 72 ans et j'ai le livre de Ginette Mathios, mon père l'avait eu bien avant moi, pendant la guerre, faute de nourriture il a fait cuire des cochons d'Inde, mais quand ils les ont vu cuits, ça ressemblait trop à des rats ils n'ont pas pu les manger, je ne m'en souvient pas bien sur, ma mère me l'a raconté, mais c'est vrai que c'est un livre génial

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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar Lola78 » 15 mai 2011 [17:53]

ça alors, ton père avait eu aussi un bouquin de cuisine de Ginette Mathiot.
Mais... c'est une star celle-ci, tout le monde la connait alors :lol:
Je dois avoir une des versions les plus "récentes" alors.
Pour le cochon-d'inde, oui c'est sûr que ça ne doit pas faire beaucoup à manger... et ne pas donner envie si on commence à comparer avec un rat, brrrr
Merci de cette anecdote :lol:
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Re: petites croustades dites « helvétia »

Messagepar michb » 15 mai 2011 [19:47]

Ma mère me l'a acheté quand je me suis mariée en 1960 !


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