demoulage cocotte

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muscadine
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demoulage cocotte

Messagepar muscadine » 21 mars 2005 [10:12]

bonjour


j'essaye depuis 3 jours de démouler mes cocottes en chocolat mais je rencontre des échecs si l'épaisseur est correct elles cassent donc j'ai mis très épais .

avez vous des conseils a me donner merci d'avance

muscadine
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chane
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Re: demoulage cocotte

Messagepar chane » 21 mars 2005 [22:12]

oui un conseil huile ton moule avant de mettre le chocolat, un peu pas de trop

ensuite mets une première couche de choco :arrow: frigo
rebelote une autre couche de choco :arrow: frigo
rebelote une 3 eme couche et frigo

ensuite il reste plus qu'a démouler à température ambiante ( sorti le moule avant) car l'huile fais glisser et les 3 couches s'altérent entre elles et fais décolé le choco du moule


conseil d'un chocolatier qui doit être :roll: en plein boum !!!!


bonne cocotte :wink:

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muscadine
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Re: demoulage cocotte

Messagepar muscadine » 23 mars 2005 [10:17]

bonjour



tous va bien j'en suis a la 8 eme certaines sont parfaites d'autres ont quelques trous .

j'ai écouté les conseils des pros certains sont bons d'autres non , par exemple r'ajouter du chocolat froid pour refroidir la masse c'est pas bon le chocolat est mat il vaut mieux attendre et surtout le bon conseil faire cuire 2 fois le chocolat.

je prends le coup pour couler et lisser les bords je suis super contente

a+ muscadine
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memerayrob
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Re: demoulage cocotte

Messagepar memerayrob » 27 mars 2005 [17:46]

Bonjour Muscadine,
J'ai voulu faire un lapin en chocolat dont le moule est en métal et pourtant j'ai huilé mon moule et mis trois couches de chocolat blanc avec passage au frigo entre chaque couches, et impossible de le décoller il casse je voudrais si possible avoir la marche à suivre et la recette pour réaliser le lapin en chocolat blanc Merçi pour la réponse. Memerayrob

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Re: demoulage cocotte

Messagepar muscadine » 29 mars 2005 [10:05]

bonjour

d'abord il ne faut pas huiler ensuite il faut faire couler le chocolat a une température d'environ 20° ds un moule froid attendre 2 mn verser le trop de chocolat ds le bol .et recommmecer ça c'est ce qui est dit je l'ai fais ,mais je me casse pas temps la tête, j'ai remarqué que si le moule est froid et le chocolat a 20/ 22° UNE COUCHE PLUS EPAISSE SUFFIT ensuite je regarde par transparence si il y a des manque ou des endroits plus fin mais mon moule est en plastic ,et pour le démouler je le mets au congèl 5 mn ensuite je tappe des petits coups secs en le retournant et j'attends une prise d'air et àprès, très doucement je tappe et par miracle une fois il se décolle tout seul une autre fois il faut recommencer a tapper un peu ,a force je finirais bien par savoir mais le démoulage je pense se passe bien en fonction de la température a laquelle tu as coulé et surtout la brillance .

voilà mes expériences

a+ muscadine :lol:
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memerayrob
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Re: demoulage cocotte

Messagepar memerayrob » 29 mars 2005 [10:28]

Bonjour,
Je te remercie pour les explications parfaites donc je referais comme toi moule non graissé et bien froid et le principal pour le décollage c'est le tempérage du chocolat chauffé et refroidi puis rechauffé à la bonne température.Merçi beaucoup et je vais poursuivre mes tentatives. Amicalement.A+
Mémérayrob

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Re: demoulage cocotte

Messagepar muscadine » 29 mars 2005 [10:39]

re

j'ai oublié un truc important passes du coton au fond de ton moule et ne le lave pas ni le rayer très important .

les chocolatiers r'ajoutent du chocolat froid ds le chocolat chaud pour le refroidir çà marche mais si on en mets trop ils disent 1/3 de froid par rapport a la masse chaude c'est vrai mais difficile a maîtriser et si on en mets plus le chocolat est mât au démoulage .donc prudence bien peser le chocolat a faire fondre.

a+ muscadine
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