Récap pana sd 254 - sd 255 - sd 256 - sd 257

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Re: Récap pana SD 254 - SD 255 - SD 256 - SD 257

Messagepar OTTOKI » 21 févr. 2009 [18:47]

Ca y est, il est cuit ! Je vous donne ma variante...

    :okey: Pain à la châtaigne et aux graines de Fidji :okey:
    au levain liquide Kayser


    Pour un pain de 940 g environ.

    Image
    Image







    1ère photo : grignes juste avant la cuisson.
    2ème photo : il sort du four.


    Dans la cuve de la pana

    270 g de T80
    9 g de sel
    60 g de farine de châtaigne
    200 g de farine T45
    50 g de graines (j'ai mis des graines de lin)
    Deux pincées de levure sèche (car mon levain vient de naître)
    150 g de levain liquide Kayser
    230 g d'eau tiède
    20 g d'huile d'olive

    Programme pizza > 45 min.
    Laisser dans la cuve (sans éteindre la machine à la fin du programme)
    OU transvaser le pâton directement dans la cocotte. Laisser lever minimum 1 h 30.

    Pour savoir si votre pâton est bien levé, voir l'astuce à la fin de la recette.

    Mettre la cocotte au four, départ four froid.
    Cuisson : 55 min à 250°C.
    Mon pain est bien cuit, impeccable !

    Astuce de Supertoinette : Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné
    Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
    Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
    Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
    Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !




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Messagepar sorbetcitron » 02 mars 2009 [20:06]

Pâte à pizza " Frimousse06"

Pour sept pâtons.

- 600 g de farine T55
- 330 g d'eau
1 càs d'huile d'olive
1,5 càc de levure
du sel ("je n'en mets pas car ça suffit avec la garniture" dixit frimousse)

Mettre tous les ingrédients dans la cuve et lancer le programme pizza.
A la fin du temps, sortir la pâte du bol, dégazer légèrement, découper les 7 pâtons et laisser reposer 5 minutes.
Etaler finement avant de garnir et de cuire.

Avec les proportions de la pâte à pizza données plus haut, on fait :
* soit 7 pâtons cuits individuellement et on obtient des pâtes fines et croustillantes (comme chez le pizzaïolo)
* soit deux pâtons pour obtenir deux grandes pizzas à pâte épaisse de la taille de la lèchefritte de votre four
Il y en a donc pour tous les goûts :okey:

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Messagepar OTTOKI » 12 mars 2009 [18:11]

Alors, Cfafa, tu demandes si l'on a du pain viennois avec levain kayser, c'est bien ça ???

:mrgreen:

On peut prendre la recette de mamanhélène, si tu veux...

> INFO : Convertir une recette de pain normal en pain au levain liquide Kayser

Baguettes viennoises de mamanhélène

Dans la cuve

1,5 cc de levure déshydratée
500 g de farine
60 g de beurre
1,5 cc de sel
20 g de sucre
320 g de lait

Converties avec du levain liquide Kayser, ça donne ça :

une pincée de levure sèche (si ton levain est tout récent sinon pas la peine d'en mettre)
500 g de farine
60 g de beurre
1,5 cc de sel
20 g de sucre
100 g de levain liquide
270 g de lait

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Messagepar cfafa39 » 12 mars 2009 [18:58]

comment fais tu pour déterminer la quantité de levain dont tu as besoin?
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Messagepar OTTOKI » 12 mars 2009 [19:14]

Fastoche ! regarde le lien "info" que je t'ai donné dans mon précédent message ! Tout est expliqué !

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Messagepar cfafa39 » 12 mars 2009 [20:08]

oups, à part ça, je lis doucement ! :hihihi:
Merci Ottoki, t'es une chef!
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Messagepar OTTOKI » 13 mars 2009 [12:52]

Couronne à l'épeautre, AU LEVAIN

Recette de Fidji -sans levain- que j'ai convertie en recette au levain (levain liquide Kayser)

ImageImage








Dans la cuve de la pana

330 g de farine d'épeautre bise T110
200 g de farine T45
1 pincée de levure sèche (si votre levain liquide vient de "naître")
9 g de sel
20 g d'huile
307 g d'eau
106 g de levain liquide Kayser

Programme Pizza de 45 min.

Verser le pâton sur un plan de travail fariné. Fariner ses mains et former une belle boule avec ce pâton.

Faire un trou au milieu et étirer le pâton pour lui donner la forme d'une couronne.

Faire lever à température ambiante pendant environ 1 heure > En terme de boulange, cette deuxième levée s'appelle "l'apprêt".

Info sur Supertoinette :

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long

10 à 15 min avant la fin de l'apprêt, préchauffer votre four à 240°C.
(Pour mon four S*emens, j'utilise ce mode de cuisson : Convection naturelle cuisson étuvée)

Fariner la couronne avec un tamis.
Faire des grignes à intervalles réguliers (incisions). Enfourner.

Cuire 25 min environ avec coup de buée dans le four (je jette un verre d'eau, dans ma lèche-frite située à l'étage en-dessous), pour obtenir une belle croûte croustillante.
Dernière édition par OTTOKI le 03 avr. 2009 [06:36], édité 1 fois.

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Messagepar cfafa39 » 13 mars 2009 [20:31]

j'ai un petit souçi, mon levain clone ne bulle pas ?
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Messagepar OTTOKI » 14 mars 2009 [10:34]

Un tit peu de sucre ou de miel boostera ton levain....surtout s'il est tout jeune ! :P

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Re: Récap pana SD 254 - SD 255 - SD 256 - SD 257

Messagepar Myangeli » 20 mars 2009 [12:49]

Hello Ottoki
j'ai fait le pain bis à l'epeautre, super beau et bon, je voulais faire une photo mais il avait déjà été découpé en tranches :cry: ; en tout cas, la cuisson en cocotte est toujours aussi extra ; je suis contente, il ressemble étrangement au tien :D

par contre, je voudrais faire le pain à la châtaigne, mais levain keyser, arrive pas moi, je peux le faire avec de la Brug...machin ?

merciiiiiiiiiiiii
bonne journée
Thermomix,
MAP Pana sd255
Friteuse actifry SEB
Mijoteuse SEB
Multidélice

Un régal ce forum :tropbon:
:rose:

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Messagepar talie 76 » 21 mars 2009 [18:03]

bonjour a tous :lol:
j'ai fait la couronne de fidji waou ! merci fidji :okey: j'ai remplacé la farine d'épeautre par de la T110 et mis de l'huile de noisette.
j'ai fait la couronne au levain liquide :wink: j'ai fait la même recette que toi ottoki :lol:
Image
map pana sd 255
kenwood 250

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Messagepar sorbetcitron » 23 mars 2009 [11:54]

Ciabatta
"le pétrin"
c'est un pain vraiment extra que j'ai redécouvert grâce à cette recette!
Image






pour la Biga
230g farine T65
180ml eau
2g levure fraîche du boulanger (mis 1g de levure sèche)

pour la Pâte (le lendemain)
400g farine T65 ou T55
200ml lait
50ml eau
50ml huile d’olive
6g levure fraîche du boulanger (mis 3 g de levure sèche)
1,5cc sel

Préparation de la biga

Dans un saladier, mettre la farine, la levure et l’eau. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte semi-solide à l’aspect lisse.
Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter une nuit ou 12h à 20h à T° ambiante

Le lendemain, préparer la pâte en map car elle est super collante.
Verser dans la cuve de la pana, la biga fermentée,la levure, la farine, le sel, le lait et l’huile d’olive.
Mettre le prog pizza en route et ne le laisser pétrir que 6 à 8 min pour que la mie conserve une texture légère aux alvéoles irrégulières.
il est normal que la pâte ne se détache pas des parois du bol, il ne faut pas rajouter de farine.
&#8232Arrêter la machine et laisser lever 1h30-2h (la pâte doit au moins doubler de volume).

Verser la pâte sur un plan de travail fariné sans excès (la pâte est toujours molle et visqueuse).
Huiler légèrement les mains et étaler la pâte grossièrement avec le plat des mains pour lui donner la forme d’un gros rectangle.
Couper en 2 parts (2 grands rectangles) assez plats ou en plusieurs petits.
Transférer délicatement les rectangles de pâte sur la plaque de cuisson. Enfoncer les doigts huilés sur toute la surface de la pâte rapidement mais énergiquement sans la trouer! pour donner aux ciabatte leur aspect rustique.
Saupoudrer avec un voile de farine,
Couvrir avec un linge propre et laisser lever environ 2h.

Préchauffer le four (240°C) avec à l’intérieur un récipient métallique rempli d’eau pour créer un environnement humide et embué.
Enfourner les ciabatte et cuire 5min puis baisser le thermostat (210°C) et continuer à cuire environ 15min jusqu’à ce que les pains prennent une jolie couleur caramel.
un peu long et collant, mais vraiment mmhhh! :good:

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Messagepar OTTOKI » 24 mars 2009 [06:51]

myange a écrit :par contre, je voudrais faire le pain à la châtaigne, mais levain keyser, arrive pas moi, je peux le faire avec de la Brug...machin ?merciiiiiiiiiiiii
bonne journée


La recette est dans le récap, tu ne l'as pas vu ?

La voici donc sans levain mais avec de la levure sèche comme la tienne...

:arrow: Pain à la châtaigne et aux graines de Fidji

Le pain bis est super bon, c'est un de mes pains préférés....(je dis toujours ça mais j'ai tellement de pains préférés ! :mrgreen: )

Bonne journée..... :coeur:
Dernière édition par OTTOKI le 24 mars 2009 [06:54], édité 1 fois.

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Messagepar OTTOKI » 24 mars 2009 [06:52]

talie 76 a écrit :bonjour a tous :lol:
j'ai fait la couronne de fidji waou ! merci fidji :okey: j'ai remplacé la farine d'épeautre par de la T110 et mis de l'huile de noisette.
j'ai fait la couronne au levain liquide :wink: j'ai fait la même recette que toi ottoki :lol:
Image


Ta couronne est + belle que ma mienne, ze suis zalouze ! :hihihi:

Bravo Talie !!! :fiesta:

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Messagepar OTTOKI » 24 mars 2009 [06:53]

:detect: Récap à jour ! Merci Sorbetcitron pour la recette !!! miam miam !!!


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