Pain de campagne

Modérateur : Ingrid

Cinquesse

Pain de campagne

Messagepar Cinquesse » 02 oct. 2004 [12:23]

Tiens, j'ai un pain de campagne en train de lever là.
Un peu réticent, bêtement, sur les MAP, je fais mon pain, de manière traditionnelle, depuis environ 6 années et le boulanger de mon village, après avoir goûté ce pain et l'avoir décrété " pas assez salé", me fait un peu la ***...bon!
En fait, il existerait deux types de pain : ceux normaux et ceux à pâte fermentée. Ma préférence va pour la seconde solution, mais bon, il y a quasiment 7h30 de levage. Il faut être à la maison pour faire ça (ce qui est mon cas d'heureux retraité marié à une épouse encore active pour longtemps).

Pain de campagne

Temps

Préparation : 7h30

Ingrédients

1 kg de farine type T ou T45 (ou 900 gr d'icelle + 100 gr de farine complète)
600 ml d'eau
20 gr de levure de boulanger
20 gr de sel

Procédure

1) Préparation du levain: Délayer la levure de boulanger dans 400 ml d'eau tiède. Bien remuer. Ajouter 400 gr de farine et mélanger afin d'obtenir une pâte molle. recouvrir d'un torcchon et laisser fermenter durant 3 heures. La pâte doit doubler de volume et s'être couverte de bulles.
2) Mélanger le restant de la farine, le restant d'eau et le sel. tout cela à température ambiante. Ajouter le levain et pétrir au crochet à pâte ( si pas de robot, à la main....mais bon!) jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol. La pâte doit être devenue lisse et pratiquement plus collante. La laisser reposer en boule sous un linge humide (personnellement, je la laisse dans le bol du Kenwood) pendant 1h30, dans un endroit tempéré, hors des courants d'air. Elle doit doubler de volume.
3)Rompre la pâte avec la paume de la main, la mettre sur un plan de travail fariné et la pétrir pour tacher d'en extraire tout le gaz restant et former une galette molle. La remettre en boule et la laisser lever encore une heure sous un linge humide, dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air.
4) Une heure après, rompre la pâte à nouveau ; la disposer sur un plan de travail et la détailler en douze boules de 120 gr environ chacune. On, peut également faire deux pains de 700 gr environ (moi je fais un seul pain... mais depuis deux fabrications, j'ai un problème de pâte qui se rompt sur le côté en gonflant...vais remédier à ça ).
5) Disposer sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée, couvrir et laisser lever 30 minutes (pour ma part, j'utilise des moules en silicone, donc san smatière grasse)
6) Pendant ce temps, pré-chauffer le four à 240°C pour les petits pains ou 220°C pour les deux gros pains. Disposer au fond du four, un récipient d'eau chaude.
7) Mouiller avec de l'eau et un pinceau, la surface de chaque pain, Inciser la surface avec une lame de rasoir ou de cutter très tranchants ( trois traits dans un sens et trois traits perpendiculaires aux premiers ( incision de 1 mm environ). Enfourner pour 25 à 30 minutes. Les pains doivent gonfler et une croûte dure se former. Le pain aura atteint sa cuisson optimale lorsqu'il sonnera creux en tapotant dessus avec le manche d'un couteau.

Voilà! ça paraît complexe ! mais personnellemnt, je fais un tel pain tous les lundis, ensuite je le découpe en tranches relativement fines, que je stocke au congélateur par deux ou trois tranches...et nous avons notre pain pour la semaine...quant à mon boulanger...hein...restons correct !

Cordialement

_Serge_

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