Maltagliatis à la pomarolla .

ale
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Maltagliatis à la pomarolla .

Messagepar ale » 04 août 2004 [00:59]

En fait c'est une recette d un chef italien avec qui j'ai travaillé , c'est un plat simple mais tres bon .

Pour 4 personne : 400 gr de maltagliati , 200gr de haricot canelini ( type haricot sec blanc toscan , petit ) , 300 fr de tomates cerises , 1/2 litres de moules ,2 oignon , un bulbe de fenouil , 2 branches de celeri , 1 carotte , un bouquet garni , pistil de safran , 5 gousses d ail , 4 cas de persil haché , 2 cas de persil ciselé , 10 cl de vin blanc sec , 2 piment rouges , 12 petites feuilles de basilic , 8 grandes feuilles de basilic frit , branches de basilic pour la sauce tomate .
Mettre 24 voire 48 heures vos haricots secs a tremper dans de l eau froide , changer l eau deux fois .
Demarer la cuisson a froid de vos haricot avec la carotte couper en 4 , la branche de celeri, les feuilles exterieures les mons belles du bulbe de fenouil,un oigon couper en 2 ; le bouquet garni , sel , grain de poivre .
Cuire entre 1 heure a 1 heure et demi , verifier l assisonnement , écumer , goutter pour verifier la cuisson : il doivent leur manquer maximum 5 minute de cuisson , leur peau ne doit pas se fendre .
Leur oter leur aromates, les ecouter puis les remettre dans leur jus de cuisson passer au chinois et froid .
Ils se garderont mieux dans leur jus de cuisso, mais il faut refroidir séparement les haricots et le jus de cuisson puis les remettre ensemble .

Preparation de la pate a maltagliati ou pate fraiche .
Je pense qu'il y a des recettes sur le forum sinon pour 800 gr de farine 00 , 200 gr de farine de pois chiche , 12 oeufs , sel , un peu d eau , huile d olive tout cela dans un robot cuve ou a la main , en utulisant la technique de la fontaine .
Ces proportions valent pour 20 portions de pates ainsi avec le reste vous pouvez faire des lazzagne , de tagliatelle etc...tant qu a faire de la pate fraiche autant en faire un peu plus car meme au beurre et parmesan c'est un délice .
Il faut bien travailer la pate afin que la farine sois bien dilué et absorbée .
Laisser reposer la pate sous un torchon humide 2 heures au frigot .
Etendre des feuilles de lazzagne a la machine ou au rouleau sur environ 2mm d épaisseur puis les tailler n importe comment dans des formes pas trop grosse non plus , ainsi ces formes irrégulieres sont vos maltagliati .

Une fois vos maltagliati réalisés , les fariner legerement les étendre sur un plateau , les recouvrir d un torchon humide et laisser au frigot .

Pour la sauce pomarola type napolitaine , couper vos tomates cerises en 2, faire chauffer votre sautoir a blanc , verser une goutte d huile d olive , y mettre deux gousse d ail en chemisse écrassées , verser vos tomates , salé , y mettre vos branches de basilic a infuser .
Faire sauter vos tomates cerices 2 minutes a feu vifs puis retirer : les tomates doivent etre mis cuites mis crus et non en purée mais entieres .
Retirer une fois froide vos gousse d ail et branches de basilic de la pomarola .
Chauffer a blanc un sautoir ou casserole a fond plat pendant 2mn , puis verser vos moules nettoyées avec précaution et égouttés .
Verser imediatement deriere un piment couper en deux, une moitie d oignon couper eb deux , bulbe de fenouil restant , branches de celeri , 3 gousse d ail en chemisse écrassées , huile d olive , laisser revenir 1 minute a feu vif puis verser le vin blanc , couvrir pendant 5 bonnes minutes .
Verifiez que vos moules soient toutes ouvertes , retirer les de leur jus puis décortiquer la moitié des moules ;retirer les aromates du jus de moules et y mettre les moules décortiquées .
Réserver les moules avec coque dans un recipient hermetique .
Hacher et ciseler votre persil .
Emincer en brunoise ou petit dés votre moitié restante du fenouil ( sauf le coeur , tronc ) ; votre moitié d oignon , votre gousse d ail hachée , votre piment sans les graines puis faire suer le tous dans de l huile d olive et assaissonné ; mettre quelques pistil de safran dans votre brunoise suée ainsi que vos haricots secs puis déglacer avec vos moules décortiquées , donnée un coup d ébulition puis baisser le feu , rechauffer vos moules entiere dans le jus a couvert .
Cuire vos maltagliati a eau boullante salée : quand ils commencent a flotter c'est qu ils sont al dente , les egoutter en conservant leur eaux de cuisson desfois que votre sauce sois trop serrée .

Rechauchauffer a feu vif votre pomarola ;oter les moules entieres de la sauces et les reserver a couvert 1 minutes .
Verser vos maltagliati dans votre sauce , les sauter , verifier l assaisonnement , verser vos petites feuilles de basilic , votre persil hachés , votre pomarola , sauter avec un filet dhuile d olive , verifier qu'il y a assez de liquide sinon rajouter de l eau de cuisson .
Verser la moitié de vos moules avec coques dans les maltagliati , remuer legerement puis verser dans 4 assiettes separemment avec un filet de sauce et huile par dessus .
Decorer avec les moules restantes , les persil ciselé , le basilic frit .
J avoue ca parait long mais c'est pour quelques occassions ...
mais pas si long si vous etes bien organisée .

Lili-it
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Re: maltagliati a la pomarolla .

Messagepar Lili-it » 10 févr. 2007 [10:49]

Pour la petite histoire : "pomarola" c'est tout simplement "tomate" en napolitain!


Hihihihi ... et c'est devenu le nom d'une sauce

Bye
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Stephan Zweig


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