Italie : Ciabatta (pain Italien)

Modérateur : Ingrid

Invité

Italie : Ciabatta (pain Italien)

Messagepar Invité » 23 juil. 2004 [13:24]

En Italie chaque région, chaque pays a sa recette de pain. La "ciabatta" est le pain typique de Trieste!

Pour le "biga" (levain)
7 g levure frais
400 ml eau tiède
500 g farine

Pour le reste du pain
8 g levure frais
100 ml lait tiède
300 ml eau tiède
1 cuillère huile d'olive
500 g de farine
15 g de salles
400-600 ml de "biga" obtenue ibidem

Avant tout il faut le levain fait avec peu levure, qu'il fonctionne comme démarrage du pain.
Il faut la préparer de 12 à 24 heures avant de faire le pain véritable. Dénouer 7 g de levure frais dans 50 ml d'eau tiède et mélanger jusqu'à à que le liquide ne devient pas crémeux.
Ajouter ensuite autres 350 ml d'eau tiède.
Dans une grande ciotola passer au crible 500 g de farine, pas faut que soit de force. Ajouter l'eau avec la levure. Il ne nous est pas des salles parce que le biga est le démarrage et voulons que la levure travaux au mieux. Mélanger jusqu'à à avoir à un grand mélange aqueux, couvrir avec pellicule et laisser dans la bol au minimum 12h, l'idéal seraient cependant 24 heures. La biga obtenu aura doublé son volume, il sera pétris baigné et collant et aura un odeur fermentée.

Pour la seconde pas faut mélanger la levure dans le latte tiède, dans la bol du mélangeur électrique, en laissant croître pour dix minutes.
Ensuite ajouter l'eau,le huile et le bige et mélanger souplement à la main, jusqu'à à que soit bien mélange. Ajouter donc la farine et le sel et actionner le fouet à crochet à base vitesse pour les premières dix minutes, ensuite à vitesse plus grande pour autre 20-25 minutes. La pâte obtenu sera visqueux et lisse. Prendre donc la pâte et la mettre à monter dans une bol graissée pour 2h environ, couverte avec de la pellicule pour aliments. Une fois monté, la pâte sera plein de bulles d'air, douce, elastique et collant. Il est très important manier cette pâte avec extrême soin pour éviter la fuite de l'air, nécessaire pour que le pain soit léger. Asperger la table avec la farine et faire glisser le mélange, qui descendra facilement parce que la bol avait été graissée. Préparer auprès de la table 2 plateaux de four, épossetés avec farine et couper la pâte obtenant 2 ciabatte grandes et 5 petites ciabatte à disposer dans les deux différents plateaux sans les travailler. Les éposseter de farine et les laisser nouvelles reposer pour 45 '; il ne faut pas couvrir parce que le torchon de cuisine risque d'être trop lourde et la farine empêchera de toute façon la formation de la pellicule.

Cuire en four à 220° d'un minimim de 15 'pour les petites ciabattine à un maximum de 30-35 'pour le ciabatte.

J'oubliais de dire que le pain est faite à forme de filon semiplat, comme une vieille pantoufle , dont il vient le nom "ciabatta"! !

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