Recette du levain liquide

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vérodu62
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar vérodu62 » 07 mai 2006 [21:35]

cricri, bravo pour tes baguettes :bravo: :bravo:

pour le levain , j'en ai un depuis le mois de mars, chaque fois que je l'utilise je le renourris avec 50g de t55 et 50g d'eau minérale,quand je vois qu'il ne bulle plus beaucoup je lui donne de la farine de seigle ou de la complète avec 1cc de miel

je ne sais pas si c'est la bonne recette mais à chaque fois il bulle de plus belle et vive les recettes au levain :lol:

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rany
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 08 mai 2006 [00:12]

j'ai enfin fait la brioche de Tatizaza, superbe, mie qui déchire, bien montée dorée etc. j'ai fait 8 briochettes en moule silicone + une autre dans un plus grand moule. tout le monde trouve la recette délicieuse mais je trouve qu'elle a un peu trop goût de levure. Est-ce que quelqu'un a essayé de la faire en mettant moins de levure? ou en utilisant une autre levure que la SAF? :?: :?:
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nouba
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar nouba » 08 mai 2006 [09:14]

bonjour à toutes,


rany, j'ai fait we we et pour la 3ieme fois, la brioche de tatizaza que j'ai "farcie" de nutel*: elle a touché le couvercle de l'ultra plus.

Elle n'avait pas du tout de gout de levure. Moi je mets: 1/2cc de saf dans le poolish, puis 1 cc de saf en ajoutant les autres ingrédients (dont 80gr de levain) et c'est très bien.

Polange,
j'ai fait une ciabatta "ald*" en me calquant sur ta recette (pour la 1iere j'ai préféré copier!). Il a super bien monté au frigo toute la nuit, à un tel point que j'avais de grosses bulles dans le paton à sa sortie du frigo.
Du coup, je n'ai pas osé faire des incisions, de peur qu'il s'affaisse (J'ai toujours peur d'inciser et que ça ne remonte plus après).
Après la cuisson, le pain était donc très bien monté, belle mie, mais la croute n'est pas très épaisse ni croustillante.
Est-normal? Comment est la tienne?

merci et bonne journée fériée! (moi je travaille, mais bon, il en faut!)


à+

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ilagam
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar ilagam » 08 mai 2006 [09:17]

ilagam a écrit :Bonjour à toutes,

j'ai un levain Kaiser prénommé Bob depuis fin décembre ; ayant dû m'absenter pendant un moment, je l'ai déshydraté.
De retour, j'ai essayé de le "réveiller", et je suis très :cry: car il ne bulle pas et ne veut pas reprendre vie. Le regarder sans vie me "déchire" presque le coeur. Je n'arrive pas à me résoudre à en recommencer un autre, mais s'il reste dans cet état, je n'aurais plus le choix, malheureusement, je ne sais pas quoi faire.


Finalement, je n'avais pas assez attendu : Bob s'est enfin réveillé ce matin, je suis super contente et surtout soulagée de ne pas devoir en commencer un nouveau. :banane:

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar patelle » 08 mai 2006 [10:34]

Moi ausi je suis partie une semaine et j'ai laissée mon levain au frigo il avait seulement un peu séché donc je l'ai rafraichit avec un peu plus d'eau que d'habitude verdict dans trois heure environt
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 08 mai 2006 [11:36]

nouba a écrit :rany, j'ai fait we we et pour la 3ieme fois, la brioche de tatizaza que j'ai "farcie" de nutel*: elle a touché le couvercle de l'ultra plus.

j'utiliserai désormais les mêmes proportions de Saf ou de levure déshydratée que toi (j'ai vu ailleurs sur ce post ou d'autres que ce sont les proportions utilisées les plus courammment pour cette brioche) donc moins que ce que j'avais utilisé. merci
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar cricri 07 » 08 mai 2006 [14:04]

merci Illigam pour tes conseils et je suis très contente pour toi que Bob se soit enfin réveillé (c'est bizzare mon levain s'appelle BOb aussi à cause de Bob l'éponge car je trouvai qu'il lui ressemblait)
Patelle j'espère qu'il va se réveillé aussi (ton levain)
J'ai fait la recette de pain au levain liquide en faisant une autolyse et en le laissant la nuit au frigo puis je l'ai fait en forme de couronne étoilé (merci à Tatizaza pour le lien de la confection)et il est magnifique j'en suis très contente je ne l'ai pas encore gouté il est pour ce soir

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar ilagam » 08 mai 2006 [15:06]

patelle a écrit :Moi ausi je suis partie une semaine et j'ai laissée mon levain au frigo il avait seulement un peu séché donc je l'ai rafraichit avec un peu plus d'eau que d'habitude verdict dans trois heure environt

Je me suis absentée quand meme 3 semaines, c'est pour cette raison que je l'ai déshydraté, si cela n'avait duré qu'une semaine, il m'aurait attendu bien gentillement au frigo, mais là c'était vraiment trop long.

Je me suis inquiétée car il a mis 3 jours a reprendre vie, je pense que c'était parce que le chauffage est coupé chez moi, mais il fait bon quand même : une moyenne de 22-23 degrés, mais il lui fallait un peu plus je pense, mais l'essentiel est qu'il est de nouveau actif.

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar patelle » 09 mai 2006 [08:09]

S'ayez il s'est réveillé première fournée aprés sont réveil j'attends le verdict mais il est plus en forme aujourd'hui qu'hier quand j'ai fait la pate
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Nenette » 09 mai 2006 [09:30]

Rany, je fais régulièrement la brioche de TatiZaza et aucun problème de gout de levure.
Je fais sa recette à la lettre en augmentant un peu les temps d'attente car il fait beaucoup moins chaud chez nous.

A+
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 09 mai 2006 [20:20]

c'est peut-être parce que je n'utilise que très peu la levure (je boulange tout levain ou ajoute juste 1 c à café pour les viennoiseries) donc j'ai pas l'habitude du goût de levure: Polange et d'autres utilisent moins de levure mais peut-être est-ce aussi que ma balance (elle va de 2g en 2g) n'est pas assez précise. pourrais-tu mesurer en c à café les proportions de levure de Tatizaza pour moi. merci
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar nouba » 10 mai 2006 [08:44]

Bonjour à toutes


Rany,
1cc de saf correspond à 5gr.

bonne journée

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maat
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar maat » 10 mai 2006 [12:05]

Bonjour à tous et toutes :lol:


J'ai fait pour la 1 ère fois le levain liquide d'Eric Kayser, le WE dernier le début n'était pas top le mélange eau + farine complète pdt 24 H avait une couleur franchement caca d'oie comme dit ma fille ! mais bon j'ai continuer les étapes finalement le levain était liquide mais bullé peu, lundi j'ai fait les baguettes monges délicieuses, c'est vrai que le goût est plus doux on a moins l'amertume de la levure, c'est une question de goût.

Hier j'ai parcouru ce post dur dur 157 messages :detect: , Heureusement que Polange avait fait un récap avec les liens directs.
j'ai pris des notes et j'ai fait le pain aux céréales cuisson cocotte, en fait j'ai modifié les proportions de farine : 300 g de farine T65 + 100 g de seigle + 100 g de céréales.
La cuisson cocotte 40 mn four 230 ° , et 5 mn avant la fin j'ai enlevé le couvercle, le pain manque 5 mn de cuisson je pense !

J'ai la recette du pain complet d'eric Kayser si cela interresse je poste le message, je ne l'ai pas fait.
Vendredi je tente la pâte à pizza j'ai vu celle de Polange une vraie réussite .
Voici les photos de mon pain tout chaud de ce matin :


Image


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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Nenette » 10 mai 2006 [12:59]

Tu vas voir que ton levain va se modifier au fil du temps, de plus en plus réactif.
J'ai le mien depuis début octobre, jamais de passage au réfrigérateur, sauf 2 semaines en mars à cause d'un départ en congésJe fais du pain tous les jours donc je le nourris presque tous les jours.

Je veux bien ta recette du pain complet pour faire un essai, si cele ne te dérange pas.

En attendant bravo pour ton pain qui est bien gonflé.

Bonne boulange :lol:
Nadine



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maat
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar maat » 10 mai 2006 [13:59]

Coucou Nenette :

Je m'aperçois en te lisant que mon levain je l'ai mis au frigo dans une boite tup, et toi non et comment le raffraichi-t-on oule nourris-t-on :?:

J'ai aussi comme recette :
De E Kayser
Le pain aux olives
" au fromage
" aux oignons
" aux lardons
" aux noix
" aux roquefort
La fougasse
La fougasse au bleu, aux herbes de provence, aux lardons.

Voici la recette du pain complet d'EK

Pour 2 pains :

500 g de farine complète
250 g de levain liquide
2 g de levure fraîche
10 g de sel
30 cl d'eau à 20 °C

" :arrow: Versez la levure fraîche dans un bol, la délayer dans 5 cl d'eau légèrement tiède et laisser à temperature ambiante pdt au moins 20 mn ou jusqu'à que lemélange commence à fermenter.
:arrow: Dans un saladier, versez la farine mélangée au sel, creusez un puit et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau, mélanger soigneusement, versez la pâte sur le plan fariné et pétrir pdt 10 mn pour lui donner du corps (moi je le fait dans mon kitchenaid).
:arrow: La remettre dans le saladier couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 mn à température ambiante.
:arrow: Diviser la pâte en 2 ( de même poids), que vous façonner en forme de batards, mouiller légèrement les pains à l'aide d'un vaporisateur rempli d'eau. Mettez les pains sur la plaque de cuisson, couvrir d'un linge humide et faire lever pdt 1 H30.
:arrow: Préchauffer le four à 240 ° (th 8), donner un coup de lame de cutter longitudinalement sur les 2 pains. Quand le four est à bonne T°, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante et enfournez pdt 20 à 25 mn."

Voilà Bonne boulange, je suis entrain de faire un 2ème pain comme celui aux céréales à la différence que j'ai mis de la farine d'epeautre et je la ferais cuire sans cocotte car mon homme me dit que la cuisson en cocotte le pain a moins le goût du pain !

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