Pâte à pâtes

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zoé
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Pâte à pâtes

Messagepar zoé » 16 mai 2004 [09:31]

une question primordiale aux italiens et aux amoureux de la cuisine italienne:
COMMENT FAITES VOUS VOTRE PATE A PATE?
et qqs precisions:
quel type de farine utilisez- vous?
peut-on obtenir des resultats satisfaisants sans machine?

merci d'avance pour vos explications
zoé

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Invité » 16 mai 2004 [09:45]

Pour ma part je fais mes pâtes fraîches avec une MAP (machine à pain) pour préparer la pâte puis un laminoir à pâtes tout simple mais si tu veux faire des raviolis ou des lasagnes tu peux utiliser un bon vieux rouleau à pâtisserie mais attention les poignets au bout d'un moment!

Voila comment je procède :

250g de semoule de blé dur fine
200g de farine
170ml d'eau
1 gros oeuf
1 pincée de sel (facultatif)

je mets sur le programme pâte à pizza mais dès que la pâte me paraît suffisamment lisse j'arrête ma MAP et je mets mon pâton dans un torchon légèrement humide.
Après au moins 1 heure de repos, je peux travailler ma pâte.

J'ai testé plusieurs recette de pâte à pâtes et celle ci-dessus est celle que je trouve la plus facile à travailler ensuite (souplesse).
Tu peux supprimer l'oeuf si tu le désires (par ex. si tu fais la chasse au cholesterol) et tu mets alors 200ml d'eau au lieu de 170ml.

Voila, j'espère avoir éclairé ta lanterne et que ma recette te satisfera.
@+ :kikou:
Bouboune

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Invité » 17 mai 2004 [08:40]

Les doses pour quatre personnes : farine blanche g 200 - farine de grain je dure g 200 - 4 oeufs - je huile d'olive - salles
Pour faire la pasta à l'oeuf, disposer la farine à fontaine sur la "spianatoia" de bois; élargir, donc, bien le cratère central pour laisser place aux oeufs : un, entier, pour chaque g 100 de farine (dose pour 2 personnes). On commence à travailler la pate, en cassant les oeufs avec la fourchette, de sorte que les albumens et les jaunes s'amalgament parfaitement. Ajouter à pétris de salles et une cuillère de huile (facultative), qu'il rendra la pasta plus facile à étendre. Commencer ensuite à mélanger la farine aux oeufs, en attrayant peu à tourne vers centre de la fontaine avec la fourchette, finché aura été absorbée toute. Si les oeufs sont plus petites ou bien plus gros de la moyenne, le poids de la farine il pourra varier un peau. Ramasser bien la pate, en le raclant de la spianatoia, donc, le travailler longuement à la main, en le pliant, en le tirant et en le battant finché sera devenu lisse, elastique et uniforme. Cette phase doit être exécutée avec soin et sans fretta. Réunir la pasta dans une balle et laisser elle reposer, couverture, pour 30' ; et plus, avant de l'étendre et tirer les divers formats. Qui veut une pasta à l'oeuf faite exclusivement et rigoureusement à la main, doit procéder avec une discrète dose d'énergie et de patience, pour tirer la pasta jusqu'à obtenir une feuillette suffisantement subtil : donner entame au travail en posant le morceau à étendre sur la spianatoia légèrement épossetée de farine et commencer à l'élargir à disque. Il est preferibile travailler sur une spianatoia de bois comme la rugosità de ce matériel permet d'obtenir une feuillette aussi rugosa et, par conséquent, une pasta qui s'imprègne mieux de sauce. Combien al matterello, toujours de bois, doit être le long de et subtil pour rejoindre chaque point della feuillette lorsque elle sera devenue large. Girer la pasta plusieurs fois, en épossetant toujours légèrement de farine sa superficie et cette de la spianatoia et l'élargir uniformement, en procédant de je centre vers les bords. La fonction de la farine est cette d'éviter que la pasta attaques : cela facilite l'operazione de tourner de façon continue le morceau, au fur et à mesure qu'il s'élargit. Elle la feuillette est prêt lorsque il a rejoint un eposser inférieur à un millimètre. En la soulevant sur les mains, il apparaîtra presque transparent : prête pour être roulé et coupé ou bien utilisé dans un des tant de modalités possibles. Pour épargner temps et fatigue, il est possible même étendre la pate, précédentement travaillée à la main ou avec une des impastatrice mécanique, avec l'appropriée machine manuelle, ou actionnée d'un moteur. Dans ce cas, il est suffisant la travailler seul finché est lisse et uniforme, sans la faire reposer. On prend une petite portion et on fait passer entre les roulements de la machine stendipasta, élargis au maximum ; pli dans trois et, légèrement infarinata, ripassa entre les roulements. Autre pliage et troisième passage. L'opération se répète finché la pasta se présente parfaitement lisse et uniforme ; ces passages, en effet, correspondent au tarvail manuel : ils ne servent pas seulement pour aplanir la feuillette, mais même pour les faire assumer ses caractéristiques de tenue et force. Pour l'étendre, la passer dans les roulements en en serrant toujours plus jusqu'au maximum (dernier talon de l'embout morsure), et des ripassarvi plusieurs fois la feuillette, sans plus la replier sur si même finché, en vous posant sous une main, il apparaîtra subtil et prêt à couper et étendre à sécher. Au fur et à mesure qu'il se coupe la feuillette, en attente de la cuisson, ils peuvent s'étendre tagliatelle, tagliolini et lasagne sull'apposito stendipasta ; en alternative, ou dans le caso de la pasta courte, il peut s'éparpiller sur un chiffon sec, légèrement infarinato. Le tagliatelle on peut même laisser légèrement recueillies nid, comme elles sont à peine coupées. En se traitant de produit préparé avec des oeufs frais et, donc, du sujet à s'altérer, pour la pouvoir apprécier dans toute sa bonté il est preferibile la cuire entre peu d'heures de sa préparation, en abondant eau bouillant, salata. Il peut se préparer avec quelque giorno d'avance seulement si on a la possibilité de la faire dessécher parfaitement dans un local sèche et bien aérée.

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar jacqueline54 » 17 mai 2004 [09:28]

:ange: :facile: salut moi mon mari est italien et je me dèbroiulle très bien avec les pâtes
quand je fait des tagliatelles ou autres moi je met 1 oeufs par kilo et je mèlange bien ma pâtes elles ne doit pas êtres ni trop collant sinon a la machine elle ne passera pas ni trop sec car elle cassera elle doit être entre les deux et moi ma machine ses une a la main se n'est pas élètrique ensuite je les etend sur la tableje met de la farine et je les mèlange dèlicatement pour ne pas les casser ses très facile et surtout très bon
:kikou: jacqueline

ps: pour 4 personnes: 500gr de farine(normale) 5 oeufs et la moitier d'une cuillière a soupe de sel et je mèlange voila ses tout. moi aussi j'ai une machine à pain mais pour les pates je trouve ses mieux de les faire à la main en plus il ne faut pas longtemps et croit moi une assiette de pate après tu est bien rempli fait savoir si sa ta plu quand tu aura essaiyer a plu :bouquet2:

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Chaton416 » 11 oct. 2005 [09:21]

:lol: Pour de bonnes pâtes fraîches aux oeufs

Je prends environ 300 g de farine blanche
3 oeufs
2 c. à soupe d'huile végétale
1 pincée de sel

:wink:
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Chaton416 » 11 oct. 2005 [09:33]

Pour des pâtes fraîches colorées

Pâtes avec une teinte rouge

rajouter un peu de concentré de tomate ou bettrave


Pâtes avec une belle teinte d'or

Un peu de safran


Pâtes avec une teinte verte

épinards frais lavé et équeutés


:P
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Invité » 21 nov. 2005 [21:21]

Ma recette de pâte à pâte :

Par personne :

:arrow: 1 oeuf
:arrow: 100 gr de farine blanche
:arrow: 1 pincée de sel
:arrow: un peu d'huile d'olive (environ 1/2 cuillère à soupe on va dire)

Comme je les fais à la main, le fait d'ajouter de l'huile d'olive rend la pâte plus facile à travailler au rouleau à pâtisserie :wink:

J'avoue franchement que si on en fait pour 2 avec ces proportions, il y en a bien pour 3 :D

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar kashyle » 21 nov. 2005 [21:24]

j'ai testé la version de barbarella et c'était génial
map quigg et kitchenaid, thermomix tm31
une chipette de 10 ans et un adorable bonhomme arrivé le 5 janvier 2006
qui illuminent ma vie...de divorcée!

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar zazounette72 » 06 déc. 2005 [11:07]

Bon retour sur le forum Iseult !
zazou
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Iseult » 06 déc. 2005 [11:46]

Merci Zazou !!!

Je reprends mes habitudes culinaires peu a peu... et surtout, je lis les posts du forum ;o) came donne envie de tout essayer !!!!
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar loco » 06 déc. 2005 [12:00]

Alors....tant que italien je crois pouvoir dire la mienne.... :D
Il faut d'abord definir ce qu'on veut faire.....
Pates aux oeufs : correcte, 1 oeuf pour 100 gr de farine "00", mais SVP pas d'huile voyons....un peu de sel si vous voulez, mais tres peu... (on utilise cette pate pour tagliatelle, ravioli, agnolotti, maltagliati et toute pate à utiliser de suite...)
Pates à faire secher ou bien speciales, comme orecchiette ou sagne: Utiliser semoule de blè dur e de l'eau, rien que ca. Apres naturellement il faut donner la forme que l'on veut...
Attention: travailler la pate (soit à la main que à la machine) pour obtenir un ensemble tres lisse et ni trop souple ni trop dur....le temps joue à la faveur de votre pate...donc plus longtemps vous la travaillez et mieux elle viendrà.......
Bonne chance à tous.....
Une suggestion: on vends ici en italie des tres bonnes machines à pates....on y fait des taglaitelle, rigatoni, maccheroni.....tout ce que l'on veut.....et ca marhe tres bien sans aftigue...
Noel est à la porte...pensez-y.....

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Iseult » 06 déc. 2005 [15:27]

Bonjour Loco,

Merci pour ta recette, mais dis moi, est ce que ca change quelqquechose au résultat finalsi on travail la pate au robot (avec des crochets à pate par exemple ? )
Combien de temps faut il la travailler???

Merci !
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar zazounette72 » 06 déc. 2005 [16:46]

Ben, pour ma part, je travaille toujours la pâte à la main !
J'ai une machine à pain qui peut aussi faire uniquement la pâte, je vais essayer et je te dirai des nouvelles.

Par contre, j'ai eu une fois une mauvais surprise avec les crochets... La pâte était trop dure et les crochets ont cassés. Depuis c'est à mano !

Si tu essaies avec les crochets, dis-moi le résultat.
Bisous
zazou
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Re: Pâte à pâtes

Messagepar loco » 06 déc. 2005 [18:47]

Alors: je travaille ma pate normalement à la main....mais si je dois travailler plus que 300 gr de farine je prefere la machine. Avec une bonne machine à pates (pas pour le pain, c'est different....) le resultat est tres bon, mais attention, quand j'enleve la pate de la machine je la travaille encore un peu à la main....rien que pour sentir si elle est lisse.....en plus la pate qui sort de la machine est normalement un peu plus dure du necessaire pour des pates faites à la main...donc je la travaille un peu pour la rendre plus souple....
Bon ecoutez...je vous invite pour un stage che moi à la campagne..... :D
Ciao à tous

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Re: Pâte à pâtes

Messagepar Iseult » 06 déc. 2005 [19:49]

Ok !

Merci pour les infos : je vous tiendrai au courant de mes tentatives !!!

;o)))
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