Recette du levain liquide

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Néréa
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Néréa » 17 avr. 2006 [11:25]

D'accord Polange la prochaine fois je ferais comme tu me dis, mais après la nuit au frigo je le sors, j'attends 2 h à t° ambianterès et je le mets dans ma cocotte comme cela sans le dégazer s'il est trop collant ou vas-t-il changer de consistance après son repos au froid ?

Merci Polange tu es un amour, je vais bientôt arriver à avoir une bonne mie grâce à vous toutes et ce matin mon levain Louis était en pleine forme, je ne l'avais jamais vu comme cela.

Bonne journée

Bisesssssssssssssssssss

Néréa

rany
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 17 avr. 2006 [11:52]

pain en route:
pain de seigle du livre "Tous les pains" de Basile Kamir
ingrédients:
90 g de farine t55
210 g de farine de seigle
160 g d'eau
140 g de levain
5 g de levure fraîche (pour moi 2 c à café de levain fermentescible)
5 g de sel fin (pour moi 1 c à café)

*faire une autolyse: pétrissage 5 min puis repos 35 min avec les farines et l'eau.
*incorporer la levure et le levain. pétrissage pendant 5 min.incorporer le sel et pétrir 5 min.
*façonnage en boule et repos (couvert d'un linge humide) pendant 90 min (25° à 30 °) (moi je ferais quelques heures dans la cave pour faire une pousse lente).
*dégazer, faire quelques tours, couper 3 morceaux (moi je ferais une miche donc ne préfaçonnerait qu'une boule), modelez 3 boules et laisser reposer 25 min
* façonnage des petits pains et levée 1 h à 25° à 30°
*cuisson habituelle avec eau dans le bas du four etc. (moi miche en cocotte)

moi je rajouterai aussi des noix après l'autolyse car on adore le pain de seigle aux noix.

cette recette a beaucoup de levain, sans doute parce que c'est un pain de seigle et le seigle a peu de gluten.

les recettes de ce bouquin sont toutes très bonnes et les autres recettes tout levain ou levain/levure ont un moins gros pourcentage de levain donc je vais respecter. on va bien voir si billibulle fait son travail.
map riviera§bar qd788 achetée d'occasion mais aspect neuf
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar kiki 89 » 17 avr. 2006 [14:24]

bonjour :D
aujourdh'uis j'ai réesayais le pain zaalish que j'avais ratée la derniere
fois .La pate est dans le four. j'attent que sa gonfle en attendant j'ai remis
en route ma map pour faire un pain au graine de tournesol avec levain
j'aime beaucoup, farine acheter chez l**l .
Si je veux garder de la pate au congel ,faut il que je laisse gonfler la pate en map puis au congel,
ou de pas laisser gonfler puis au congel :?:
En vous lissant chaque jour je sais que vous êtes des pros, :genial: et j'espere que vous pourez :: :idea: m' aider
merci :souci:
kiki 89

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Polange
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Polange » 17 avr. 2006 [16:16]

Kiki, tu laisses gonfler ton pâton une première fois dans ta map, puis tu façonnes et tu laisses encore gonfler un peu (20 minutes-30 au maxi).
Tu congèles sur un support plat et pour l'utiliser, il suffira de le sortir 1 heure avant et d'enfourner comme d'hab :wink:

Rany pr moi j'ai une très belle croûte avec ces farines , je pense que cela vient du four. Le mien chauffe très très vite, peut être est-ce lié?
merci pr partager tes recettes on attend les résultats :wink:

La photo des miches de ce week end: la plus grosse au fnod c'est justement celle avec farines al*di et levain :wink:
Image
Maman d'une poulette de 8 ans et d'un canard de 10.5 ans ,
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 17 avr. 2006 [16:47]

polange où est ta recette de brioche au levain , je croyais qu'elle était ici?
map riviera§bar qd788 achetée d'occasion mais aspect neuf

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Polange » 17 avr. 2006 [17:00]

BRIOCHE DU PECHE AU LEVAIN LIQUIDE

Les ingrédients:
1cc de fleur d'oranger (10ml)
2 oeufs (100gr)
60 ml de lait
1 cc de sel
50 gr de sucre cassonnade
50gr d'amandes en poudre (ou noisettes)
175 gr de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
175 gr de farine T45 ( de gruau de préférence)
80gr de levain liquide
6 gr de levure fraîche (ou 1 cc de levure SAF ou de brio*chin)
90 gr de beurre pommade.

* Faire un levain:
mélanger 60 ml de lait avec la levure, et une fois bien diluéé, ajouter 50 gr de farine T55 et les 80 gr de levain liquide.
Laisser gonfler 1 heure.

* dans la map, dans l'ordre, mettre:
- Le sel, la fleur d'oranger, les 2 oeufs en omelette et le sucre.
- Puis les 125g de T55 restants, les 175 gr de T45 et 50 gr d'amandes (j'ai mélangé des fonds de amandes et noisettes en poudre).
- Puis le levain qui forme alors une pâte ressemblant à une poolish.

* Lancez votre programme "pâte" (celui qi dure 1h30 : pétrissage et première levée).
Au bout de 5 minutes, ajouter le beurre. Le pâton a l'air très mou au début et forme une belle boule élastique au bout de 10-15 minutes.
Au bout de ce programme, le pâton a bien gonflé. Si ce n'est pas le cas, laisser encore 1/2 heure dans la cuve.

* Sortir le pâton et façonner à votre gré. (ici en marguerite)
* laissez reposer 1 heure à couvert (mouillez le pâton au préalable d'un coup de buée, ça aide à ne pas sécher) , puis enduire d'un mélange jaune d'oeuf+sucre+lait.
* Enfourner à four préchauffé sur 200° chaleur combinée, 5 minutes puis 15 minutes sur 190°, avec coupelle d'eau qui boue au bas du four.
Sinon 25 minutes sur 180/200° selon le four, attention convrir d'une feuille alu si elle fonce trop vite.

Voici les étapes en photo:
Image après façonnage
Image après 2è levée et enduite de jaune d'oeuf
Image après cuisson
Image LA MIE à damner un saint justement :fiesta: !!!!!!!

Bon appétit!!! :wink:
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar BDN974 » 17 avr. 2006 [17:37]

MIAM!!! Elle a l'air fameuse cette brioche Polange; je la note pour un de ces jours! :wink:
Magnifique tes miches du WE; vous en avez de la chance, nous AL** à la Réunion...y a pas :cry: mais bon, on ne va pas se plaindre de trop quand même...!!:lol:

Alors Rany ton pain de seigle aux noix? la recette a l'air succulente; je l'ai noté aussi!

Aujourd'hui j'ai fait un pain viennois de Reb. Pug.: un régal!Image
je n'ai pas encore cherché à l'adapter avec le levain...il est déjà fabuleusement moëlleux! il va falloir que je tente quand même par curiosité!

La semaine dernière j'ai essayé aussi de faire des "artichauts"; pas trop vilains mais ils ont vite durci j'ai trouvé.
Image

Bonne fin de WE "pascal" et bon courage pour la "petite" semaine de 4 jours à venir!

:mimi:
BDN
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Néréa
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar Néréa » 17 avr. 2006 [20:06]

Bonjour Mel,

J'ai refait un pain tout levain, mais je l'ai trop laissé gonfler et quand je l'ai humidifié crac boum il s'est applati, et encore un avec la mie tassée.
Dommage il était tellement beau.
J'ai fait aussi un panettone programme pâte complet, ensuite façonné, et hop cocotte repos 2h, impeccable j'ai oublié de mettre mon minuteur, du coup je n'avais pas fait attention à l'heure à laquelle je l'avais mis dans le four, tellement bien doré dessus, 1/4 d'heure après sa sortie du four crac boum on aurait dit une galette, il manquait 30 mn de cuisson au moins. Il avait pourtant très bon goût.
Dommage, je n'avais pas de tête aujourd'hui, donc je recommencerais mercredi ou j'abandonne le levain kayser.
Nous verrons bien. De toute façon ce n'est pas grave du tout mais c'est frustrant.

Merci Mel de m'avoir écouté.

A+

Néréa

Merci Mel et bonne soirée

kiki 89
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Re: Recette du levain liquide

Messagepar kiki 89 » 17 avr. 2006 [21:42]

Comme promis je vous donne le résultat de mes baguette zaalish :(
un désastre mie completement tassée les baguettes sont lourde :pitié:
dommage car le gout est bon mais je croix que je ne retenterais pas :mrgreen: je préfaire le pain kayser la au moin j'y arrive sans probleme et tous le monde à la maison l'aime bien :tropbon:
je vais aussi prendre la recette de la brioche qui a l'air trés bonne :wink:
bonsoir tous le monde . :mimi:

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar HarperValley » 18 avr. 2006 [10:17]

Bonjour!

Ca faisait longtemps que je n'étais pas venue ici, j'ai eu pas mal de lecture! Je me suis occupée aussi de ramener le pain pour le repas de Pâques. J'en avais fait à la farine d'épeautre et l'autre à la farine de gaudes. Je n'ai pas eu le temps de les prendre en photo, ils sont déjà partis! Résultat mon Bidibulle a franchement maigri, il m'en restait environ 30g :? Je le renourri petit à petit et il bulle gentiment.

J'ai lu les déboires de Rany (oh la la, c'est la loi des séries..!) Mel, tu lui dis que son levain est peut être mort alors comme ça un levain peut mourrir tout à coup? sans signe précurseurs??? :(

Néréa, mes patons ne lèvent jamais au frigo. Parfois, ils daignent parfois gonfler un peu à la 2e levée. Je fais le test au doigt pour savoir si ma levée est suffisante. Et mes pains sont plutôt réussis.

Bonne journée à tous et @+!
"Sans vouloir la ramener, la seule différence concrète avec des briques c'est que vous appelez ça des tartes"
Léodagan dans la Tarte aux myrtilles, Kaamelott, livre I

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar katinette » 18 avr. 2006 [10:33]

rany a écrit : moi aussi c'est pas la gloire mon pain (je réessaye ce matin pour ce soir) pâton collant etc. avec la même recette que d'habitude et un levain en grande forme.

Moi aussi ca me l'a refait ce week end, paton tout collant. Je comprend pas.
Surtout que entre temps j'avais fais un pain complet ( que de la farine T150 ) suite aux conseils d'Annette , il était tres bon !
Ce midi je vais me racheter un sac de farine, je ne vais pas rester sur un echec.
Par contre j'ai fait la brioche de patelle avec de la T65, un peu plus de lait que dans la recette et du sucre complet.
Elle était tres belle et super bonne.

Kat

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar maryas » 18 avr. 2006 [15:34]

bonjour les filles

est-on obligée d'utiliser la farine compléte et la t65 pour le levain liquide une 45 ou 55 fera-t-elle l'affaire sinon où trouver ces farines?

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar laurenceg » 18 avr. 2006 [15:46]

Pour que le levain prenne il ne faut pas que la farine soit trop raffinée, donc pas de T45 ou T65.
Pour la T65 je ne sais pas.
Pour ma part j’ai deux levains en route, un à la farine de seigle bio T80 et l’autre à la farine complète (donc T110) prise chez un meunier qui la garanti sans adjuvants.
Le levain de seigle est bien plus costaud que le levain de complète, il bulle beaucoup plus vite et est plus épais que celui de complète, et mes pains sont plus levés.
Seuil hic, étant donné que je prend le seigle dans un magasin bio, le kg est trois fois plus cher que le kg de complète.

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar katinette » 18 avr. 2006 [15:53]

maryas,
Pour le levain Kayser tu as besoin de farine complete au tout début puis de farine T65.
Pour les autres levains je ne sais pas.
Moi je la prend en magasin bio, les 3kg de T65 sont a environ 4.5 euros. Ca revient plus cher que la farine normale mais je ne sais pas si tu peux entretenir un levain avec de la farine T55 ou T45 ( farines que l'on trouve en supermarché).


Kat

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Re: Recette du levain liquide

Messagepar rany » 18 avr. 2006 [16:06]

pour un levain , c'est mieux de prendre de la farine bio et de l'eau de source ou de l'eau filtrée, cela te donne plus de chance de garder les petites bêtes en vie.
Ca y est mes levains ont la super forme, je crois qu'ils étaient devenus trop gros et donc qu'ils n'avaient pas assez à manger: ils font de super bulles mais pour l'instant, pétrissage à la main (même problème que Roseocéanne avec ma xbm 838 et toujours pas de nouvelle de la bifi malgré mult coups de téléphone chez li**dl)
pendant quelque temps je ferais levain/levure et lorsque je serais sûre que mes levains vont bien, je recommencerais du pain tout levain.
mon pain de seigle est une super réussite.
Image
Dernière édition par rany le 18 avr. 2006 [16:47], édité 1 fois.
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