Combien de maizena?

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mappec
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Re: Combien de maizena?

Messagepar mappec » 14 nov. 2021 [18:57]

Après des années...
je découvre ce sujet.

Comme je viens d'apprendre quelque chose au sujet de la maïzena (Philippe Conticini!) , je viens vous le transmettre..

Les particules d'amidon sont fragiles.
Si on les brutalise elles cassent.
Pour ne pas les brutaliser... il faut :

1 ne pas fouetter la préparation. Sur le feu il faut se contenter de remuer délicatement

2 il ne faut pas chauffer la préparation à grand feu, au contraire : elle doit chauffer progressivement. Et elle ne doit JAMAIS atteindre le point d'ébullition.
Observez la cuisson : la préparation va épaissir, lentement, vous mélangez bien mais délicatement, le température augmente. Mais si vous prolongez un peu trop la cuisson vous verrez que la crème ne va pas continuer à épaissir, et au contraire, après que la consistance soit restée stable un moment, elle va commencer à devenir plus liquide !
La cuisson est allée trop loin !
Tout n'est pas perdu si vous arrêtez vite le feu. Il faut tout de suite transvaser la préparation dans le ou les moules pour que la température baisse rapidement car si vous laissez la crème dans la casserole, elle va continuer à cuire et donc à se ramollir ..
Mais le mieux est de savoir repérer la bonne consistance et arrêter la cuisson avant que la crème n'ait commencé à perdre de sa consistance.
C'est un coup d’œil à acquérir et seule l'expérience vous l’offrira.

Bonne cuisson de la fécule de maïs ! et surtout, délicieuses crèmes...

PS j'ajoute une petite info que vous connaissez sans doute presque tous : remuer une préparation sur le feu ne sert pas seulement à éviter qu'elle n'attache au fond de la casserole. C'est surtout pour que toute la masse de la préparation soit constamment à la même température. Sinon ce seraient le fond et les bords qui serait les plus chauds, donc les plus cuits.
Je ne vois pas pourquoi les gens se font la tête dans la rue .. ils ne se connaissent pas ! (Coluche..)

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