Comment faite vous du pain TRES aéré ?

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Chocolat03
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Chocolat03 » 04 janv. 2005 [20:30]

Je me joins - un peu tard - à votre discussion ... mais cette recette de pain m'intéresse. Chez nous on trouve un pain y ressemblant et se nommant le "pain paillasse" ... tout un programme :wink:

J'ai toutefois quelques questions : lorsque vous prenez une noix de la pâte à pain normale pour l'étape n° 1 ... cela veut dire qu'à chaque fois que je veux faire du pain à grosses bulles, je dois refaire un levain, puis un pain normal afin d'en prélever une noix ?? ou y a-t-il un moyen de garder du levain spécialement pour ce pain à bulles ?? Je peux paraître stupide, mais je n'ai jamais procédé de la sorte, le seul pain que je fais ... faisais devrai-je dire ... est à base de levure.

Mon levain prend du volume en ce moment au chaud sous son torchon :wink:

Alors je vous remercie d'avance de vos précisions et à bientôt,

Naia

Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 05 janv. 2005 [11:13]

Depuis, j'ai mis au point une technique inspirée de cette discussion et de recettes obtenues à droite et à gauche :

A chaque fois que je fais du pain, j'en prélève un peu, que je mets au frigo. Cela reste utilisable quasiment 1 semaine. Si il ne m'en reste plus et que je veux appliquer ce genre de recette, je "fabrique" 200g de pate à pain, et je l'utilise comme le prélèvement.

Quant au pain "très aéré" qui plait à mon père : je fais un pain "normal", avec 65% d'eau, puis je re-pétrie avec de l'eau pour arriver à 85% d'eau avant de mettre à lever. Et, pour mon père, je cuits le pain à 200°C au lieu de 240°c (pour ma recette habituelle) et en doublant le temps de cuisson...

Naia

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Chocolat03
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Chocolat03 » 05 janv. 2005 [11:59]

Naia, merci pour ta réponse rapide !! :P

Une question encore : le prélèvement dont tu te sers pèse donc environ 200 grammes ? Et ensuite, comment procèdes-tu ? Tu utilises ces 200 grammes à la place du levain ? Tu dilues cette pâte avec de l'eau et tu la laisses fermenter avant de refaire du pain ?

Désolée encore une fois pour toutes ces questions :oops:

A + et merci encore :D

Naia

Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar Naia » 05 janv. 2005 [12:29]

Non, ce n'est pas un levain. Rappel des différentes techniques (pour 1 kg de farine) :

pains à la levure : seule technique "directe", sans "starter"
1 kg farine
environ 40g de levure fraiche qui est diluée dans 1 peu d'eau
de 500 à 850 ml d'eau,
20 g sel.

pain au levain naturel : le levain (starter) est fait avec un mélange moitié/moitié d'eau et farine (un peu de sucre éventuel), pas de sel, on laisse fermenter en nourrissant régulièrement pour faire grossir.
Pour faire le pain :
1 kg farine
300 ml levain
de 400 à 750 ml d'eau
20 g sel.

pain sur poolish, ou levain sur levure : la veille de la fournée, on réalise un starter par mélange moitié farine, moitié eau et environ 10g de levure pour 500g de farine (soit donc la moitié de ce qu'on met dans une patte à pain). Pour faire le pain :
1 kg farine,
500g de poolish
de 500 à 850 ml d'eau
20 g sel

pain par prélèvement (ou "biga" dans certaines recettes, "starter" dans d'autres) : lors de la fournée précédente, on prélève un peu de pate, qui contient donc farine, eau (mais dans des proportions moindres que dans un levain), ferments (par la levure ou le levain) et sel (contrairement à un levain). En 1 ou plusieurs étapes, on va progressivement augmenter le poids de ce petit bout de pate, en rajoutant farine, eau et sel (dans la dernière étape en général), les ferments présents dans le prélèvement se multipliant et permettant de faire fermenter le tout. La recette d'Anayate en est un exemple, mais les proportions varient beaucoup. Les éventuelles étapes intermédiaires s'appellent généralement des éponges, entre autre parce que l'on y met pas mal d'eau.

Outre le nombre d'étapes et le temps nécessaire, la différence entre ces différentes techniques est double :
- l'origine des ferments : l'air (le levain) ou la levure (poolish par exemple)
- les proportions farine-eau-sel du "starter" : pas de sel et même quantité eau et farine pour le levain et le poolish, présence de sel et plus de farine que d'eau dans le cas du prélèvement.

Le résultat influe sur la composition du pain (fermentation lactique pour le levain, fermentation alcoolique pour la levure), mais aussi et surtout sur le gout et la texture.

Personnellement, j'ai un levain chef, que j'utilise toute les semaines et que je nourris régulièrement, mais qui reste à température ambiante.
Je fais aussi parfois du pain (et, surtout, la pate à pizza) par prélèvement, et c'est ce dont je parlais : je conserve un petit prélèvement au frigo, ou je le "simule" en faisant un petit peu de pate la veille.

La recette d'anayate est bien, sauf pour la croute qui ne plait pas du tout à mon pôpa... Pour lui, je me suis donc ramenée à des recettes du genre pain à la levure ou au levain, et, dans ces cas là, la taille des bulles est proportionnelle à la quantité d'eau de la pate finale (et non du levain). Pour mon père, il faut entre 85 et 90% d'eau et une croute très épaisse mais friable, genre biscotte, que j'obtiens par une température de cuisson plus faible et un temps de cuisson TRES prolongé.

Naia

superchris
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar superchris » 12 mai 2019 [14:15]

Bonjour, je déterre ce post car depuis quelques semaines, je tente en vain de faire un pain au levain comme celui de Naia pour son père.
J'utilise de la farine blanche et j'ai un levain bien actif nourri à la farine blanche et à la farine de seigle.
Naia, si tu me lis, peux-tu me donner des détails :
- Tu pétris à la main ou à la machine ? Combien de temps ?
- Combien de fermentations et de combien de temps ?
Fermentation au frigo ou pas ?
- Dans ton calcul de pourcentage d'eau de 65 % au départ pour arriver à
85 % de taux d'hydratation, est-ce que tu inclus la moitié de l'eau contenue dans le levain (soit 75 g) ou pas ? Donc, pour une quantité de farine de 500 g et 150 g de levain, tu commences à pétrir avec 325 g d'eau (= 65 % du poids de la farine) oubien seulement 250 g en comptant les 75 g d'eau qui sont dans le levain ?
- Comment cuis-tu ton pain ? Cocotte ou directement dans le four ?
Beaucoup de questions… :oops:
Si tu me lis, merci d'avance pour ton aide car je suis désespérée. :cry:

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tmartin
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Re: Comment faite vous du pain TRES aéré ?

Messagepar tmartin » 01 juin 2021 [10:14]

houlaz ! "TRES" dites vous ?
voila la triche utilisée par un industriel anglo saxon il ya des lustres (mais sans suite...)
realiser une enceinte etanche dans laquelle se trouve le four, cette enceinte sera reliée à une pompe a vide (on peut la bricoler avec une pompe de frigo) : on enfourne et on met en dépression !
Il est impossible que cela ne fonctionne pas !!! après, pour quel résultat ?

variante plus simple : on fait le pointage dans une enceinte étanche, la pression se fera toute seule et quand on ouvre, la dépression fera le reste : on ira très vite : on ouvre, scarification et au four, mais je suppose que dès qu'on ouvre, le développement sera trop rapide pour avoir le temps de scarifier.. bref, j'ai un doute, mais tant qu'on n'essaye pas...

n'ayant essayé ni l'un ni l'autre et trouvant mes pains bien alvéolés, je vous laisse bricoler

PS : ce n'est pas un poisson d'avril, d'ailleurs on est en juin, mais ce serait interessant de savoir ce que cela donne
Thierry


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