Messagepar Naia » 05 janv. 2005 [12:29]
Non, ce n'est pas un levain. Rappel des différentes techniques (pour 1 kg de farine) :
pains à la levure : seule technique "directe", sans "starter"
1 kg farine
environ 40g de levure fraiche qui est diluée dans 1 peu d'eau
de 500 à 850 ml d'eau,
20 g sel.
pain au levain naturel : le levain (starter) est fait avec un mélange moitié/moitié d'eau et farine (un peu de sucre éventuel), pas de sel, on laisse fermenter en nourrissant régulièrement pour faire grossir.
Pour faire le pain :
1 kg farine
300 ml levain
de 400 à 750 ml d'eau
20 g sel.
pain sur poolish, ou levain sur levure : la veille de la fournée, on réalise un starter par mélange moitié farine, moitié eau et environ 10g de levure pour 500g de farine (soit donc la moitié de ce qu'on met dans une patte à pain). Pour faire le pain :
1 kg farine,
500g de poolish
de 500 à 850 ml d'eau
20 g sel
pain par prélèvement (ou "biga" dans certaines recettes, "starter" dans d'autres) : lors de la fournée précédente, on prélève un peu de pate, qui contient donc farine, eau (mais dans des proportions moindres que dans un levain), ferments (par la levure ou le levain) et sel (contrairement à un levain). En 1 ou plusieurs étapes, on va progressivement augmenter le poids de ce petit bout de pate, en rajoutant farine, eau et sel (dans la dernière étape en général), les ferments présents dans le prélèvement se multipliant et permettant de faire fermenter le tout. La recette d'Anayate en est un exemple, mais les proportions varient beaucoup. Les éventuelles étapes intermédiaires s'appellent généralement des éponges, entre autre parce que l'on y met pas mal d'eau.
Outre le nombre d'étapes et le temps nécessaire, la différence entre ces différentes techniques est double :
- l'origine des ferments : l'air (le levain) ou la levure (poolish par exemple)
- les proportions farine-eau-sel du "starter" : pas de sel et même quantité eau et farine pour le levain et le poolish, présence de sel et plus de farine que d'eau dans le cas du prélèvement.
Le résultat influe sur la composition du pain (fermentation lactique pour le levain, fermentation alcoolique pour la levure), mais aussi et surtout sur le gout et la texture.
Personnellement, j'ai un levain chef, que j'utilise toute les semaines et que je nourris régulièrement, mais qui reste à température ambiante.
Je fais aussi parfois du pain (et, surtout, la pate à pizza) par prélèvement, et c'est ce dont je parlais : je conserve un petit prélèvement au frigo, ou je le "simule" en faisant un petit peu de pate la veille.
La recette d'anayate est bien, sauf pour la croute qui ne plait pas du tout à mon pôpa... Pour lui, je me suis donc ramenée à des recettes du genre pain à la levure ou au levain, et, dans ces cas là, la taille des bulles est proportionnelle à la quantité d'eau de la pate finale (et non du levain). Pour mon père, il faut entre 85 et 90% d'eau et une croute très épaisse mais friable, genre biscotte, que j'obtiens par une température de cuisson plus faible et un temps de cuisson TRES prolongé.
Naia
