Pains cocotte mais petites avéoles

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YouppiYouppi
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Pains cocotte mais petites avéoles

Messagepar YouppiYouppi » 28 avr. 2021 [20:59]

Bonsoir,

Voici mes pains cocottes (levain 100%) :

Pain aux herbes de Provence et concentré de tomate (Pas resté assez longtemps au frigo)
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Adaptation du pain des paresseux mais au levain
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Pain au levain basique
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Pain comme à la boulangerie (lapetitebette du Québec)
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Et un pain à la levure fraîche :

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Hormis celui à la levure et T55 dont la mie est hyper moelleuse et légère, ceux au levain ont une mie aérée, de plus ou moins grosses alvéoles mais jamais de très grosses alvéoles. :( Avez-vous une solution svp ?

C'est globalement un mélange d'environ 500g T65, 50g T110, 50g seigle.
Tout est cuit en cocotte en fonte Doufeu de plus de 40 ans d'âge :)

YouppiYouppi
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Re: Pains cocotte mais petites avéoles

Messagepar YouppiYouppi » 29 avr. 2021 [14:25]

Nouvelle tentative : Pain des paresseux adapté au levain avec ... un TH supérieur à 80. Après au moins deux heures à température ambiante ... direction le frigo pour samedi matin.
En fait je ne sais pas si je dois le laisser un ou deux jours. Pour la levure je laisse presque trois jours et ça prend le goût du levain juste avec la levure fraîche. Mais j'avais lu qu'avec le levain il ne fallait pas dépasser entre un et un jour et demi.

Donc tentative avec :
- TH > 80
- Mettre la cocotte vide dans le four lors du préchauffage à 270° (Dois-je tenter le 280° avec la cocotte ?) plutôt que la cocotte avec la pate dans le four à froid. Puis cuisson à température descendante puisque je baisserai la température à 240° une fois la cocotte enfournée.

Je mettrai quelques photos prochainement. Pour information, je n'avais pas préparé assez de levain lors du rafraîchi et donc comme il ne restait qu'un cuillère à soupe (légèrement plus) j'ai refais un rafraîchi une fois le levain prélevé : 25g d'eau et de T80 BIO sur meule de pierre. En deux heures il a .... plus que triplé :) Maintenant ... au frigo jusqu'au prochain pain.

Voici la pâte du pain en attente. Je vais m'amuser à pétrir cette pate. Bonjour les rabats.

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........ Les rabats ? Et bien super facile, comme former la boule. Quant aux alvéoles ? Beaucoup plus grosses que d'habitude. Pas énormes mais plus importantes. Et les proportions :
130g de levain et 435g de farine (385g T80 et 50g seigle d'où la fausse impression d'un pain moins aéré) et 335g d'eau environ. TH d'environ 80.
Et surtout cocotte préchauffée dans le four à 280° puis une fois la pâte dans le four : 240°. J'ai laissé 45mn mais j'aurai du laisser au moins une heure.

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Le lien pour les voir en grand : https://photos.app.goo.gl/XV3doDAq7VNoi2gx7


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