La recherche a retourné 191 résultats

par nounours13
26 déc. 2016 [18:18]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Viande boucanée
Réponses : 0
Vues : 791

Viande boucanée

Vacances à la Réunion découverte des viandes boucanées (porc , poulet, poisson)un régal exotique on boucane en plein été la bas et c'est un enchantement pour le palais J'ai donc décidé de me lancer: je fabrique mon four à boucané (ça va me changer du fumoir)et c'est parti je vous donnerai bientôt de...
par nounours13
24 déc. 2016 [18:17]
Forum : Vos recettes de sauces froides et chaudes «
Sujet : Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier
Réponses : 2
Vues : 722

Sauce grand veneur, pour les amateurs de gibier

Je viens de faire ma sauce grand veneur pour deux cuissots de chevreuil une réussite, je tiens la recette(la mienne j'ai apporté une petite variante) votre disposition
Nounours13
par nounours13
23 déc. 2016 [22:13]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Oubli des oeufs dans le pâté!
Réponses : 5
Vues : 600

Re: oubli des oeufs dans le pâté!

Dans une terrine à consommer tout de suite ça donne liant et souplesse , mais dans des terrines stérilisées c'est pratiquement inutile

Nounours13
par nounours13
23 déc. 2016 [22:08]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Coupe d'un jambon cru très sec!
Réponses : 3
Vues : 568

Re: coupe d'un jambon cru très sec!

ça marche parfaitement avec la poitrine roulée
nounours 13
par nounours13
23 déc. 2016 [18:54]
Forum : Région Sud-Est: Rhône-Alpes, Auvergne, Provence-Côte d'Azur, Languedoc-Roussillon, Corse «
Sujet : Pompe à l'huile et gibacier provençal
Réponses : 0
Vues : 627

Pompe à l'huile et gibacier provençal

Bonjour à tous connaissez vous ces merveilleuse pâtisseries du noël Provençal.....?
Je tiens mes recettes à votre disposition
par nounours13
23 déc. 2016 [18:45]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Oubli des oeufs dans le pâté!
Réponses : 5
Vues : 600

Re: oubli des oeufs dans le pâté!

Non ne pas les jeter les œufs ne sont pas du tout obligatoires dans un pâté ,tu verras à peine la différence
par nounours13
23 déc. 2016 [18:42]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Coupe d'un jambon cru très sec!
Réponses : 3
Vues : 568

Re: coupe d'un jambon cru très sec!

Je ne vois que le couteau genre chiffonnade a denture ulta fine ,il y a aussi la solution de l'enrouler dans un linge épais très humide et au frigo 2 jours il sera plus souple
par nounours13
21 déc. 2016 [09:39]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Salut Paulo Une fois brossées elles étaient de couleur normale? Si oui c'est un excès d'humidité a l'intérieur qui déclenche un fleurage rapide si elles reblanchissent lave les avec de l'eau additionnée de vinaigre blanc et laisse les une demi-journée à l'air libre Amicalement et bonnes fêtes Roger
par nounours13
19 déc. 2016 [21:10]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Jambon sec de sanglier
Réponses : 1
Vues : 482

Re: jambon sec de sanglier

Oui c'est possible mais ça fait 2 fois que je l'envoie il faudrait me fournir une adresse mail valable
par nounours13
18 déc. 2016 [21:07]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Beaucoup trop court le séchage il doit être complétement desséché mais surtout pas d'étuvage et séchage plus long, là brosse le s'il y a trop de fleur et fait le sécher lentement ça devrait passer
par nounours13
18 déc. 2016 [18:26]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Je réponds à ta question sur la saucisse au roquefort sur le forum afin qu'elle puisse servir à d'autres Tout d'abords il faut savoir que le roquefort est bourré de ferments(le mycélium) donc déjà l'étuvage à éviter: car son but est de les produire De plus le roquefort si il n'est pas parfaitement d...
par nounours13
18 déc. 2016 [17:59]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Salut Paulo Tout dépends de ce que tu veux faire: pour un saucisson mélange classique: du gite paré ,tu gardera le reste pour faire une viande façon Grisons Pour un saucisson plus typé celui que je préfère il vaut mieux mettre du flanchet le gout sera plus corsé et il va très bien dans le chorizo mé...
par nounours13
29 nov. 2016 [18:36]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Non a droite séchoir, température (12:14°) et hygrométrie 75/80% pilotés par programmateurs avec ventilation temporisée
A gauche étuve température 25° et 75% d'humidité pilotés idem mais ventilation permanente
Ces systèmes permettent d'étuver , sécher et maturer dans des conditions optimum
par nounours13
28 nov. 2016 [18:39]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Pas de problème je suis toujours dispo pour communiquer
Quant à cette machine je m'en sers pour les petites mélées mais sa manivelle en bout me gonfle
Heureusement que j'ai aussi sa grande sœur une 9kgs avec manivelle à deux vitesses sur le côté

AMICALEMENT NOUNOURS 13
par nounours13
23 nov. 2016 [21:28]
Forum : Pâtés, charcuteries, salaisons, fumage, terrines et farces «
Sujet : Diverses charcuteries.....
Réponses : 15
Vues : 780

Re: diverses charcuteries.....

Non mais cela aurait pu être, il y a prés de 40 ans que je charcute et que je fume viandes et poissons ça donne un peu d'expérience Cordialement Nounours 13 PJ deux photos de mon labo http://i.supertoinette.com/c/227899/labo_001.jpg http://i.supertoinette.com/c/227899/mon_labo_1_001.jpg

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