[Polange]

Bonjour à tous et toutes

Je me disais, cela faisait longtemps que personne ne postait de recette de baguettes, pourtant c'est bon les baguettes comme-le-boulanger-il-pourrait-les-faire!
Qu'à cela ne tienne !

Voici donc une de mes recettes que j'aime tout plein, avec preuves en photo !... je vous donne aussi les tas de petits détails qui permettent un pain super joli et croustillant .

C'est une recette de baguettes sur poolish. La poolish est au seigle mais on peut la faire totalement en T55.
La poolish : c'est un levain sur levure, qui apporte une belle mie, améliore la couleur du pain, apporte un goût spécifique au pain, et économise la levure

Autre information, c'est une recette préparée pour la première partie en machine à pains. A adapter à la main si nécessaire, avec moins d'eau peut-être .
DERNIERE MISE A JOUR DE LA RECETTE : janvier 2008.
Total des ingrédients : 600 gr de farines, 350 ml d'eau, 1,5 cc de sel, 1 cc de levure sèche.

Tout d'abord, préparer la veille, dans un saladier à part, une poolish , en mélangeant ensemble:
- 150 ml d'eau tiède (eau de source de préférence!)
- 80 gr de farine T55
- 70 gr de farine de seigle (ou encore de la T55 si vous voulez des baguettes blanches intégrales : soit 150 gr de farine en tout)
- 1 cc de levure SAF ou briomachin (maximum - soit 3 grammes).
Couvrir le saladier après avoir remué le tout au fouet, et laisser l'ensemble reposer la nuit entière, sinon 6 heures mini (selon la température de la pièce).
La poolish le lendemain, c'est une pâte pleine de bulles, pas forcément gonflée.
Si vous laissez la poolish plus longtemps, vous pouvez réduire la quantité de levure à 1/2 cuill à café.

Le lendemain, ou qlqs heures + tard, mettre dans la map :
- 200ml d'eau tiède
- 1,5 cc de sel
- 450g de farine T65 ou T55
- la poolish sur le dessus (elle est bullée comme une pâte à gaufres)


- LE POINTAGE :
C'est la première phase de levée du pain; dans ce cas il se fait en Map.
Lancer le programme "pâte" de votre machine (celui qui ne cuit pas), le mien dure 1h30 en tout et ne préchauffe pas.

- LE DEGAZAGE :
A la fin de ce programme, sortir le pâton, le "dégazer" grossièrement(l'applatir sous la paume, lui ôter l'air, et le plier sur lui même 1 ou 2 fois, pour qu'il reprenne de la force).
(Facultatif: lui ajouter 1/2 cc de levure SAF entre 2 plis, qui permettra à de belles bulles de se former... moi je ne le fais jamais )
Le pâton peut être mou ou un peu collant : pas de panique, veillez juste à bien fariner vos mains et le plan de travail pour qu'il ne colle pas aux doigts. Le taux d'humidité de ce pain est de 60%, idéal pour un pain de base.

Former une boule en mettant les plis du pâton par dessous, avec la paume des mains.
Ensuite, partager le pâton en plusieurs parts (3 ou 4) qui deviendront ensuite les baguettes . Former des boules légèrement allongées.

- LA DETENTE :
Laissez reposer ces boules de pain environ 5 minutes. La détente, c'est quand le pâton redevient à peine plus souple pour l'étape suivante du façonnage. Il permet aussi que le pâton ne se déchire pas.

- LE FACONNAGE :
Façonner les baguettes, en formant tout d'abord un boudin, en repliant le haut vers le centre, puis le bas vers le centre. Replier l'un sur l'autre puis rouler le pâton sous votre paume vers l'extérieur (ah ah là si je ne suis pas claire, aller voir le post it concernant le façonnage des baguettes plus haut ! - ou méthode récapitulative de Camem ).
Attention, ne pas faire trop vite: le pâton ne doit pas se déchirer sous la paume, mais s'étirer jusqu'à donner un long boudin de pâte, plus ou moins régulier.
Si vous le sentez se déchirer, laissez reposer qlqs instants encore. Il se détendra.
Poser vos baguettes formées sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four que vous avez sortie, ou sur un filet à baguettes si vous en possedez un
Pr le papier sulfurisé, il vaut mieux en couper 3 morceaux de la dimension des baguettes, et laisser de l'espace entre les 3 sur la grille, pour que la vapeur d'eau provenant de sous la grille puisse atteindre les pâtons pdt la cuisson.

- L'APPRET :
Laisser reposer environ 1h, sous un linge humide, ou alors humidifiez le pâton avant de le couvrir (éviter à tout prix qu'il ne se déssèche).
C'est l'apprêt.
Ce temps de pause peut varier : si il fait chaud chez vous, limitez à 45 minutes. Si il fait plus frais, augmentez ce temps de levée. Le pâton doit reprendre un beau volume, et en posant le doigt dessus, il revient doucement.
Là elles ont déjà super gonflé, voilà ce que ça donne chez moi juste avant d'enfourner:

ZOOM (clic)

Au bout de 45 minutes de levée, préchauffer le four à 250°, cuisson électrique traditionnelle.
Ou si vous pouvez : 270 ° cuisson combinée (le four chauffe de toutes parts).
Poser un plat avec environ 2 petits verres d'eau sur la sole du four. L'eau doit bien bouillir avant d'enfourner. La buée aidera votre pain à mieux gonfler. Cette vapeur est nécessaire, surtout pour les 10 premières minutes de cuisson.


- LES GRIGNES :
Faire vos grignes juste avant de mettre au four (vous avez bien sûr calculé votre coup pour que le pâton soit juste prêt à être enfourné au bout d'une heure d'apprêt!) .
Avec un cutter ou un couteau très très fin, inciser le pâton rapidement, en veillant à bien suivre les mouvements naturels de la pâte.
L'idéal est de faire des rainures le long du pâton, nettes et précises, de 1 cm de profondeur environ, et bien rapprochées les unes des autres.

-LA CUISSON :
Enfourner les baguettes. Juste après, vaporiser 1 fois de l'eau sur les parois du four, pour aider à la buée encore.
Cuire 10 minutes à 250°, ôter la coupelle d'eau, et baisser votre four à 200° pdt 10 à 15 minutes (surveiller selon les goûts).
Pour un petit croustillant en plus : laisser encore 5-10 minutes en baissant le four à 180°.

Cela donne ça:

ZOOM (clic)

- ATTENDRE AVANT DE DEGUSTER !
Sortir les baguettes. Les poser sur une grille, l'idéal étant qu'elles refroisissent en position verticale (debout).
Si elles sont réussies, elles "crépitent" en refroidissant (la croûte craquelle)
Et là, reste à se retenir de ne pas déguster chaud... pas garanti vue la délicieuse odeur !
et la mie ....

ZOOM (clic)

Bon appétit à toutes et tous !

[Polange]

Bonjour à tous et toutes

Je me disais, cela faisait longtemps que personne ne postait de recette de baguettes, pourtant c'est bon les baguettes comme-le-boulanger-il-pourrait-les-faire!
Qu'à cela ne tienne !

Voici donc une de mes recettes que j'aime tout plein, avec preuves en photo !... je vous donne aussi les tas de petits détails qui permettent un pain super joli et croustillant .

C'est une recette de baguettes sur poolish. La poolish est au seigle mais on peut la faire totalement en T55.
La poolish : c'est un levain sur levure, qui apporte une belle mie, améliore la couleur du pain, apporte un goût spécifique au pain, et économise la levure

Autre information, c'est une recette préparée pour la première partie en machine à pains. A adapter à la main si nécessaire, avec moins d'eau peut-être .
DERNIERE MISE A JOUR DE LA RECETTE : janvier 2008.
Total des ingrédients : 600 gr de farines, 350 ml d'eau, 1,5 cc de sel, 1 cc de levure sèche.

Tout d'abord, préparer la veille, dans un saladier à part, une poolish , en mélangeant ensemble:
- 150 ml d'eau tiède (eau de source de préférence!)
- 80 gr de farine T55
- 70 gr de farine de seigle (ou encore de la T55 si vous voulez des baguettes blanches intégrales : soit 150 gr de farine en tout)
- 1 cc de levure SAF ou briomachin (maximum - soit 3 grammes).
Couvrir le saladier après avoir remué le tout au fouet, et laisser l'ensemble reposer la nuit entière, sinon 6 heures mini (selon la température de la pièce).
La poolish le lendemain, c'est une pâte pleine de bulles, pas forcément gonflée.
Si vous laissez la poolish plus longtemps, vous pouvez réduire la quantité de levure à 1/2 cuill à café.

Le lendemain, ou qlqs heures + tard, mettre dans la map :
- 200ml d'eau tiède
- 1,5 cc de sel
- 450g de farine T65 ou T55
- la poolish sur le dessus (elle est bullée comme une pâte à gaufres)


- LE POINTAGE :
C'est la première phase de levée du pain; dans ce cas il se fait en Map.
Lancer le programme "pâte" de votre machine (celui qui ne cuit pas), le mien dure 1h30 en tout et ne préchauffe pas.

- LE DEGAZAGE :
A la fin de ce programme, sortir le pâton, le "dégazer" grossièrement(l'applatir sous la paume, lui ôter l'air, et le plier sur lui même 1 ou 2 fois, pour qu'il reprenne de la force).
(Facultatif: lui ajouter 1/2 cc de levure SAF entre 2 plis, qui permettra à de belles bulles de se former... moi je ne le fais jamais )
Le pâton peut être mou ou un peu collant : pas de panique, veillez juste à bien fariner vos mains et le plan de travail pour qu'il ne colle pas aux doigts. Le taux d'humidité de ce pain est de 60%, idéal pour un pain de base.

Former une boule en mettant les plis du pâton par dessous, avec la paume des mains.
Ensuite, partager le pâton en plusieurs parts (3 ou 4) qui deviendront ensuite les baguettes . Former des boules légèrement allongées.

- LA DETENTE :
Laissez reposer ces boules de pain environ 5 minutes. La détente, c'est quand le pâton redevient à peine plus souple pour l'étape suivante du façonnage. Il permet aussi que le pâton ne se déchire pas.

- LE FACONNAGE :
Façonner les baguettes, en formant tout d'abord un boudin, en repliant le haut vers le centre, puis le bas vers le centre. Replier l'un sur l'autre puis rouler le pâton sous votre paume vers l'extérieur (ah ah là si je ne suis pas claire, aller voir le post it concernant le façonnage des baguettes plus haut ! - ou méthode récapitulative de Camem ).
Attention, ne pas faire trop vite: le pâton ne doit pas se déchirer sous la paume, mais s'étirer jusqu'à donner un long boudin de pâte, plus ou moins régulier.
Si vous le sentez se déchirer, laissez reposer qlqs instants encore. Il se détendra.
Poser vos baguettes formées sur du papier sulfurisé, sur la grille de votre four que vous avez sortie, ou sur un filet à baguettes si vous en possedez un
Pr le papier sulfurisé, il vaut mieux en couper 3 morceaux de la dimension des baguettes, et laisser de l'espace entre les 3 sur la grille, pour que la vapeur d'eau provenant de sous la grille puisse atteindre les pâtons pdt la cuisson.

- L'APPRET :
Laisser reposer environ 1h, sous un linge humide, ou alors humidifiez le pâton avant de le couvrir (éviter à tout prix qu'il ne se déssèche).
C'est l'apprêt.
Ce temps de pause peut varier : si il fait chaud chez vous, limitez à 45 minutes. Si il fait plus frais, augmentez ce temps de levée. Le pâton doit reprendre un beau volume, et en posant le doigt dessus, il revient doucement.
Là elles ont déjà super gonflé, voilà ce que ça donne chez moi juste avant d'enfourner:

ZOOM (clic)

Au bout de 45 minutes de levée, préchauffer le four à 250°, cuisson électrique traditionnelle.
Ou si vous pouvez : 270 ° cuisson combinée (le four chauffe de toutes parts).
Poser un plat avec environ 2 petits verres d'eau sur la sole du four. L'eau doit bien bouillir avant d'enfourner. La buée aidera votre pain à mieux gonfler. Cette vapeur est nécessaire, surtout pour les 10 premières minutes de cuisson.


- LES GRIGNES :
Faire vos grignes juste avant de mettre au four (vous avez bien sûr calculé votre coup pour que le pâton soit juste prêt à être enfourné au bout d'une heure d'apprêt!) .
Avec un cutter ou un couteau très très fin, inciser le pâton rapidement, en veillant à bien suivre les mouvements naturels de la pâte.
L'idéal est de faire des rainures le long du pâton, nettes et précises, de 1 cm de profondeur environ, et bien rapprochées les unes des autres.

-LA CUISSON :
Enfourner les baguettes. Juste après, vaporiser 1 fois de l'eau sur les parois du four, pour aider à la buée encore.
Cuire 10 minutes à 250°, ôter la coupelle d'eau, et baisser votre four à 200° pdt 10 à 15 minutes (surveiller selon les goûts).
Pour un petit croustillant en plus : laisser encore 5-10 minutes en baissant le four à 180°.

Cela donne ça:

ZOOM (clic)

- ATTENDRE AVANT DE DEGUSTER !
Sortir les baguettes. Les poser sur une grille, l'idéal étant qu'elles refroisissent en position verticale (debout).
Si elles sont réussies, elles "crépitent" en refroidissant (la croûte craquelle)
Et là, reste à se retenir de ne pas déguster chaud... pas garanti vue la délicieuse odeur !
et la mie ....

ZOOM (clic)

Bon appétit à toutes et tous !

[amienoise]

Elles sont superbes tes baguettes polange,

Tu deviens une pro de la baguette !!!

Quand ouvres-tu ton commerce ?

Non mais vraiment, elles sont très belles.

Bisous.

[gabrielle91]

vraiment superbe tes baguettes et hop la recette dans mes coups de coeur

[sylviam]

J'ai testé !

la pâte était un peu trop liquide, je baisserai un peu la quantité d'eau la prochaine fois ... mais c'est curieux quand même !

les baguettes se sont un peu étalées après façonnage ( pas évident cause mollesse de la pâte ) mais ont finalement bien gonflé et le pain excellent !

Je ne savais pas pour le linge mouillé pendant 10 mn, ça marche nickel, pain très croustillant ...

Merci polange !

( verdict de deux jeunes à la maison hier soir : du pain comme ça, j'en mange tous les jours ! on ne s'arrêterait pas .... )

[jeunette]

[color=#cd0037 ][/color]BRAVO !!!!!!!![size=24] [/size]

[missonia]

bonjour!!!

g besoin d un petit conseil!!!

je viens de faire ta recette de baguette et je suis assez fiere de moi !

bah oui ca fait que 4 ou 5 jours que g ma MAP (machine à pains) et j avais juste fais un pain blanc de base du livret!!

bon ma kestion est la suivante:

mes baguettes sont bonnes, mais blanches et en dessous pas assez cuites par rapport o reste!!!

voila alors kes que je dois faire pour kel soit ossi belle que les tiennes??

peut etre que g pas mis le four assez chaud? 250 ca correspond a combien ?moi g mis a 7 peut etre pas assez!!!

dis moi tout stp!!!!

[Polange]

Hello Sonia!
250°C, pour moi, c'est le max du four; th 9 je pense

Tiens moi au courant

[Polange]

Hello Sonia!
250°C, pour moi, c'est le max du four; th 9 je pense

Tiens moi au courant

[celyne79]

juste une question, tu fais toujours des trucs super, tu as quoi comme four, electrique? gaz? chaleur tournante? la marque?

je fais ma curieuse, mais j'ai une map (machine à pains) depuis longtemps et je fais aussi pas mal de baguettes mais jamais aussi belle la croute, meme avec tous les conseils te precautions. J'ai une veille gaziniere, a gaz, qui demande a rejoindre la decharge de ma ville lol

[missonia]

merci pour la reponse rapide!!!!!

en fait je les ai remises un peu pour cuire le dessous et ca va mieux mais bon elles sont toujours ossi blanche!!!!

la prochaine fois je mets a 9, c sur que c ca!!!!!
dommage je ne peux pas prendre de photos!!!!!

en tout cas merci beaucoup!!

a bientot pour vous dire si g reussi ou pas!!!!!

[missonia]

oups desolee c encore moi!!!

je viens d aller voir ton album et je me dis c pas possible!!!! tu es boulangere!!!!!!

encore une kestion!!! ma MAP (machine à pains) a un Th de 50 apparement et g lu sur le forumkil ne fallait pas que je depasse 500g de farine mais je voulais savoir si c etait valable meme si on cuit o four??
parce que la g diminue les doses pour faire les baguettes mais a tous les coups je pouvais laisser non???

[Polange]

merci pour les compliments Sonia, cela me touche, surtout que je n'ai pas du tout cette vocaton à la base, et que tout cela m'est venu par passion depuis que j'ai ma MAP (machine à pains)...

En fait, qd tu fais le programme qui ne cuit pas, ton th n'a aucune importance. C'est à la cuisson, que celui ci influence la montée de ton pâton, donc tu n'as aucun souci à te faire si tu fais tes cuissons au four.
L'important, c'est qu'avant que ton programme n'enclenche la levée, ton pâton soit bien lisse et ferme, il forme une boule qui percute bien les parois de ta cuve, sans les coller. A partir de là tu es quasi sûre que tu auras réussi ton pain.

Pr le reste j'ai une map qui a un th variant entre 58 et 60, pour cuire les brioches par ex. Mais j'avoue que vraiment, j'aime mieux le four, pour tout. Le goût et l'aspect sont incomparables.
E mon rêve... avoir un four à pain... mais ce n'est qu'un rêve, ici je n'aurai pas la place et les finances!!!

Allez, bonne boulange, et tiens nous au courant

[Polange]

merci pour les compliments Sonia, cela me touche, surtout que je n'ai pas du tout cette vocaton à la base, et que tout cela m'est venu par passion depuis que j'ai ma MAP (machine à pains)...

En fait, qd tu fais le programme qui ne cuit pas, ton th n'a aucune importance. C'est à la cuisson, que celui ci influence la montée de ton pâton, donc tu n'as aucun souci à te faire si tu fais tes cuissons au four.
L'important, c'est qu'avant que ton programme n'enclenche la levée, ton pâton soit bien lisse et ferme, il forme une boule qui percute bien les parois de ta cuve, sans les coller. A partir de là tu es quasi sûre que tu auras réussi ton pain.

Pr le reste j'ai une map qui a un th variant entre 58 et 60, pour cuire les brioches par ex. Mais j'avoue que vraiment, j'aime mieux le four, pour tout. Le goût et l'aspect sont incomparables.
E mon rêve... avoir un four à pain... mais ce n'est qu'un rêve, ici je n'aurai pas la place et les finances!!!

Allez, bonne boulange, et tiens nous au courant

[Samania]

Bonsoir Polange,
je vais tenter cette recette de baguette et j'aurais 2 questions (pour changer
Je n'ai pas de levure SAF.
Qd il faut mettre 1/2 cc entre les plis est-ce que je peux mettre la brio...n?
Si je ne mets que de la T et pas de seigle est-ce que le goût change beaucoup?
A bientôt.
Samania

[Polange]

coucou Samania
pas de pb pour les questions, tu es douée et je sais que tu y arriveras!!! j'étais comme toi il y a peu...
La levure Saf n'est qu'une marque de levure que j'achète en boîte de 500gr. la différence avec la brio*chin est moindre, c'est juste que la mienne, à priori, doit être réactivée avant usage.
Alors tu mets la même quantité de brio*chin que de SAF ,quelle que soit la recette. Pas plus surtout pour la poolish, sinon gout trop fort. En plus avec la poolish on ne parle pas de réactivation de toute façon.

La 1/2 cc, donc, pas de pb pour la briomachin... après la fin du programme pâte de ta machine, tu sors ton pâton, tu l'applatis bien; tu mets par dessus la levure en grains (le truc me vient de Caro45 ). refais ton pâton en boule. Tu laisses juste reposer 5 minutes.
Tu le coupes en 3, tu formes des boules, ensuite tu façonnes pour former une baguette.
Il y a une vidéo plus haut qui montre comt faire, c'est très explicite, pour le façonnage (en "post-it").

Pour la poolish, l'histoire de mettre du seigle est entièrement de moi, tu peux la faire avec toute farine dite "panifiable" (qui contient du gluten), en général on la fait toute en T55, tu peux aussi avec de la T65, de l'épeautre... comme tu aimes!!!!
Pour le goût: perso je n'aime pas le goût trop fort du seigle, la différence est légère mais se remarque juste comme il faut (mais ça, c'est mes goûts hein )

Ah oui Sonia! pour la cuisson, pour obtenir une belle croûte, tu peux aussi vaporiser SUR les baguettes, en fin de cuisson, de l'eau; la croûte se formera mieux.

a bientôt

[Polange]

coucou Samania
pas de pb pour les questions, tu es douée et je sais que tu y arriveras!!! j'étais comme toi il y a peu...
La levure Saf n'est qu'une marque de levure que j'achète en boîte de 500gr. la différence avec la brio*chin est moindre, c'est juste que la mienne, à priori, doit être réactivée avant usage.
Alors tu mets la même quantité de brio*chin que de SAF ,quelle que soit la recette. Pas plus surtout pour la poolish, sinon gout trop fort. En plus avec la poolish on ne parle pas de réactivation de toute façon.

La 1/2 cc, donc, pas de pb pour la briomachin... après la fin du programme pâte de ta machine, tu sors ton pâton, tu l'applatis bien; tu mets par dessus la levure en grains (le truc me vient de Caro45 ). refais ton pâton en boule. Tu laisses juste reposer 5 minutes.
Tu le coupes en 3, tu formes des boules, ensuite tu façonnes pour former une baguette.
Il y a une vidéo plus haut qui montre comt faire, c'est très explicite, pour le façonnage (en "post-it").

Pour la poolish, l'histoire de mettre du seigle est entièrement de moi, tu peux la faire avec toute farine dite "panifiable" (qui contient du gluten), en général on la fait toute en T55, tu peux aussi avec de la T65, de l'épeautre... comme tu aimes!!!!
Pour le goût: perso je n'aime pas le goût trop fort du seigle, la différence est légère mais se remarque juste comme il faut (mais ça, c'est mes goûts hein )

Ah oui Sonia! pour la cuisson, pour obtenir une belle croûte, tu peux aussi vaporiser SUR les baguettes, en fin de cuisson, de l'eau; la croûte se formera mieux.

a bientôt

[Samania]

Merci Polange pour la rapidité de ta réponse.
Je n'ai pas de MAP (machine à pains) mais de bons muscles depuis que je fréquente ce site !
Je tente ce week-end.
A bientôt.
Samania

[Polange]

Oui pardon!!! dans ton cas, c'est donc au façonnage après la première levée!!!!
très bonne boulange miss Biscottos!!!!
amicalement,

[Polange]

Oui pardon!!! dans ton cas, c'est donc au façonnage après la première levée!!!!
très bonne boulange miss Biscottos!!!!
amicalement,