[Invité]

LOTTE AUX POIS GOURMANDS ET A LA CREME DE PASTIS

Pour 4 personnes :
700 g de queue de lotte, 70 cl de crème fraiche liquide, 2 càs de fond de veau, 7 cl de pastis, 1 dose de safran, 600 g de pois gourmands, 20 g de beurre.
Pour le court-bouillon : 2 l d'eau, 10 cl de pastis, 2 carottes, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 tomates, 2 branches de fenouil, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 bouquet de persil, 2 càs de gros sel, 1 cuillérée à café de poivre en grains, 1 citron.

Mettez tous les ingredients de la marinade (sauf le citron), lavés et épluchés, à bouillir pendant 30 mn. Ajoutez le citron coupé en 4 et faites pocher la lotte dans le court-bouillon frémissant pendant 12 mn. Lavez, égouttez et effilez les pois gourmands puis faites les cuire une 10 aine de mn à la vapeur. Pendant ce temps à l'aide d'un fouet délayer le fond de veau dans la crème fraîche, pui sfaites réduire jusqu'à ce que la crème épaissise. Ajoutez alors le pastis et le safran, sel, poivre, laisser réduire.
Lorsque le poisson est cuit, ôtez l'arrête centrale et coupez celui-ci en rondelles d'1 cm d'épaisseur. Réservez au chaud.
Dans une pêle faites braiser les ois gourmands dans le beurre fondu quelques mn ç peine.
Réchauffez doucement la sauce, nappez en le poisson et servez avec les
pois gourmands.