bonjour,
j'ai 58 ans et j'enseigne la cuisine depuis 1974
après un CAP Cuisine et diverses saisons à la mer et à la montagne en France ,je suis parti au Canada pendant 4 ans pour découvrir le pays et la gastronomie, j'avais la possiblité de reprendre l'affaire de mes parents, mais je me suis lançé dans l'enseignement que j'avais déja cotoyé au Québec,j'ai donc passé mon BP de cuisinier et les concours administratifs règlementaires, je suis allé en formation pour parfaire ma pédagogie et depuis je me régale de transmettre la cuisine à de futurs Chefs de cuisine( l'essentiel c'est la motivation et le plaisir de cuisiner)
Bon Courage, Bon parcours et Bonne Chance
merci du lien mais ce n'est pas trop ce que je recherche. En efait, c'est le nombre de gramme par personne pour chaque aliments. (ex : haricots vert 40g, pomme frite : 400g etc..)
je l'ai sur mon livre de cuisine mais je cherche pour en avoir des différentes.
bravo, vous avez choisi un super métier, créatif, passionnant, enrichissant au niveau des contacts humains et des voyages, mais c'est un métier très, très dur.
mon parcours est classique, école hotelière (paris) cap de cuisine (c'était le maximum dans les années 68/70.(je viens tout juste de passer mon bac pro à 55 ans) ensuite de bonnes maisons je changeait tous les 3 ans, un mini tour de france histoire de voir d'autres cuisines, et beaucoup d'essais seul à la maison ou pour le personnel (que d'expériences ratées je leur ai fait manger) mais petit à petit tout se met en place et vous devenez au bout d'une dizaine d'années un bon ouvrier et comme moi vous tenterez des concours, vous aurez des joies (souvent) des peines (parfois) des coupures et des brulures mais quelle satisfaction quand un client vous dira: "merci, vous nous avez régalés"
si je peux vous donner un conseil, pendant toutes vos études, il faut que votre vie tourne autour de la cuisine, mangez cuisine, dormez cuisine, détendez vous cuisine pensez cuisine lire cuisine, rien que de la cuisine 24H/24, c'est très dur, mais si vous etes passionné vous y arriverez.
il existe de très bons livres de cuisine dans toutes les bonnes librairies, mais sans penser acheter très cher, rien que dans les maisons de la presse vous pouvez trouver votre bonheur. pendant que j'y pense s'il y a un magasin france loisir dans votre région essayer de leur demander "les trésors de cuisine, tous les produits de A à Z au chapitre proportion vous aurez tous les grammages. mais pour l'instant à mon avis il y a d'autres choses à apprendre, car le plus important c'est de bien connaitre ses bases, (les fonds, les cuissons les pâtes, etc....) et surtout ne jamais faire l'impasse sur la technologie (grace à elle vous comprendrez pourquoi une recette ne marche pas et comment récupérer). l'apprentissage doit se faire avec patience, pour que tout ce que vous apprendrez soit acquis correctement et pour toujours, le reste n'est que tour de mains et astuces pour gagner du temps.
je vous souhaite bon courage et beaucoup de réussite dans vos études
si vous souhaitez encore plus de conseils vous pouvez me joindre par message privé, et je vous ferai parvenir une adresse mail pour continuer cette discussion
amitiés gastronomiques
P
juste pour dire que se qui font se metier aussi dur qu'il soit vouis avez de la chance.
mon voeux etait de faire des etude superieur dans le lycee hotelerie de ma region av un an de remise a niveau ms ma mere si est apposée ac energie
comme dit mon chef "on dit qu'on a un beau métier, mais quand il y a de la place en cuisine, il n'y a plus personne !"
Super parcour pasturier !
Citation:
des coupures et des brulures
mais quelle satisfaction quand un client vous dira: "merci, vous nous avez régalés"
oui, j'en ai fais l'expérience.. surtout en stage!
Citation:
"les trésors de cuisine, tous les produits de A à Z au chapitre proportion vous aurez tous les grammages
je crois en avoir déjà entendu
Citation:
mais pour l'instant à mon avis il y a d'autres choses à apprendre, car le plus important c'est de bien connaitre ses bases, (les fonds, les cuissons les pâtes, etc....) et surtout ne jamais faire l'impasse sur la technologie
mais sa peut aussi faire la différence par la suite. fond,cuisson,pâte ont déjà été apprise au cour de cette année.. cependant une révison ne fait pas de mal! surtout quand il y a des changement des classification (
depuis quelques semaines, une nouvelles classification officielle des cuisson est entrée en vigueur
) donc faut se mettre à jour.. (sujet potentiel à l'examen )
Citation:
je vous souhaite bon courage et beaucoup de réussite dans vos études
si vous souhaitez encore plus de conseils vous pouvez me joindre par message privé, et je vous ferai parvenir une adresse mail pour continuer cette discussion
amitiés gastronomiques
P
Merci!!!!! il va en falloir du courage!!!!
Citation:
juste pour dire que se qui font se metier aussi dur qu'il soit vouis avez de la chance.
mon voeux etait de faire des etude superieur dans le lycee hotelerie de ma region av un an de remise a niveau ms ma mere si est apposée ac energie
alex 59 ce qui fait la différence ce n'est pas forcément de savoir qu'il faut xx g de produit pour faire une portion ça c'est le travail du chef et cela viendra pour vous plus tard, par contre les bases revenez y toujours, une nouvelle classification des cuissons ???? ma foi griller sera toujours griller, rôtir idem poeler ou braiser.
par contre lisez ceci, les fonds sont au nombre de 5,
fond de veau brun, fond de veau blanc, fond de braisière, les fumets (poissons, gibier etc...) mais quel est le 5ème, allez si vous l'avez appris en cours, je tire mon chapeau à votre professeur, généralement on l'oublie et pourtant comme tout fond qui se respecte il donne naissance à une sauce de base!!!!!!
à vous la main, en toute amitiés, je me fixe comme obligation de transmettre tout ce que je sais profitez en, je vous trouve passionné par la cuisine et cela ne me laisse pas indifférent.
amitiés gastronomiques
P
message pour lakate,
ne désespérer pas il y a des autodidactes qui après vingt ans de tatonnements géniaux on 3* au guide michelin
certes, la cuisson sont les même mais pour l'axamen, partie écrite, je peux pas donner sa comme réponse! et donc je suis obliger de les apprendres. de même pour le grammage, faut que je les sache
pour les fonds, fond de poêlage ?
bon sinon pour mon prof, vous devez certainement connaître son site internet
@ bientôt
alex
Bonsoir
Bonsoir Pasturier, vous semblez oubliez les sabayon
Bonsoir Alex 59
Un conseil ne partez jamais sur de mauvaises bases et n'ayez aucune honte à demander c'est comme cela que l'on apprend egalement.
Bonne chance.
folon.
bonsoirrrrrrrr, content de vous revoir folon, je n'ai toujours pas les résultats
ce que j'essaie de faire comprendre a alex59, c'est que le plus important c'est comme vous le dites les bases et la technologie. les réponses à un examen? elles sont forcément dans vos cours, ou dans vos périodes en entreprise, réfléchissez mettez vous devant un fourneau virtuel dans votre tete, et c'est parti un morceau de boeuf on peut le poeler le braiser, le griller le poeler etc... et ainsi de suite avec toutes les viandes et les poissons et à vous les bonnes notes
au fait le 5ème fond ??? toujours pas, réfléchissez, à une sauce de base il n'y a pas plus simple, je ne cherche pas à vous piégé mais à vous forcez à réfléchir, vous connaissez la réponse meme sans jamais l'avoir appris
toujours pour vous faire avancer. je suis persuadé que folon réagira de la meme façon que moi,
bonsoirrrrrrrr, content de vous revoir folon, je n'ai toujours pas les résultats
ce que j'essaie de faire comprendre a alex59, c'est que le plus important c'est comme vous le dites les bases et la technologie. les réponses à un examen? elles sont forcément dans vos cours, ou dans vos périodes en entreprise, réfléchissez mettez vous devant un fourneau virtuel dans votre tete, et c'est parti un morceau de boeuf on peut le poeler le braiser, le griller le poeler etc... et ainsi de suite avec toutes les viandes et les poissons et à vous les bonnes notes
au fait le 5ème fond ??? toujours pas, réfléchissez, à une sauce de base il n'y a pas plus simple, je ne cherche pas à vous piégé mais à vous forcez à réfléchir, vous connaissez la réponse meme sans jamais l'avoir appris
toujours pour vous faire avancer. je suis persuadé que folon réagira de la meme façon que moi,
je crois qu'il serait pas mal de continuer cette conversation par mail, non ?
pour le fond, le lait
j'avais déjà vu qu'il peut être considéré comme un fond naturel
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bon, ce n'est pas mon cas 
)
