Posté le: 27 Nov 2003 [10:12] Re: la lacto-fermentation
je viens de tester deux recettes de lacto fermentation, Bette et radis, si vous le voulez je donne les recettes, hormis la choucroute c'est la première fois que je réalise cette recette
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Si la théorie de l'évolution est vraie, comment se fait-il que les mères de famille n'aient toujours que deux mains ?
[E. Dussault]
Posté le: 27 Nov 2003 [19:53] Re: la lacto-fermentation
voici quelques infos sur la lacto fermentation
Citation:
Même google ne m'en dit pas plus Choqué
Je me demande si ce procédé n'est pas destiné aux professionnels ... Roulement de yeux
heureusement qu'il existe des livres pour palier aux manques de google
sorry Plum je n'avais pas lu ton message:cry:
Conserver des légumes pendant des mois
, sans intervention de la chaleur, ni du froid, ni d'aucun conservateur, en gardant intactes leur fraîcheur et leurs vitamines, tel est le «miracle» de la lacto-fermentation.
Un procédé si simple et si efficace que l'on s'étonne qu'il soit presque tombé dans l'oubli. Encore utilisée pour la choucroute et, dans quelques fermes alsaciennes ou franc-comtoises, pour les navets, la lacto - fermentation était, avant la découverte de la stérilisation, la principale méthode de conservation des légumes. Rappelons-en le principe.
Les légumes à conserver sont râpés ou coupés en morceaux, additionnés d'un peu de sel (ou d'une saumure peu concentrée) et d'aromates, puis laissés à eux-mêmes, baignant dans leur jus ou dans la saumure.
Une flore microbienne lactique du même type que celle qui fait cailler le lait se développe spontanément et transforme en acide lactique une partie des sucres contenus dans les légumes. Le milieu s'acidifie, de ce fait, rapidement, jusqu'à un niveau d'acidité tel que la multiplication des bactéries responsables de la putréfaction devient impossible. Le produit obtenu se conserve au frais. Par exemple dans une cave pendant de nombreux mois. Ce procédé est remarquable par sa simplicité, son efficacité et ses effets bénéfiques sur la valeur nutritive et la digestibilité.
Les légumes lacto-fermentés deviennent, pour la plupart de ceux qui les découvrent, des aliments quotidiens, et permettent de disposer toute l'année de crudités toujours prêtes à consommer (1). Toutefois, en raison de leur acidité, ils ne doivent pas être consommés en grandes quantités: ils complètent, plus qu'ils ne les remplacent, les légumes cuits et les crudités. On les consomme de préférence crus, pour préserver leur richesse en enzymes et en vitamines, mais certains d'entre eux, comme la choucroute, se prêtent également bien à la cuisson. Cuits, on peut les manger en plus grandes quantités que crus, car ils ont perdu une partie de leur acidité.
Extrait de « les conserves naturelles des quatre saisons » Terre vivante
(1) On pourra lire à ce sujet «Les aliments fermentés traditionnels, une richesse méconnue », par C.Aubert, Ed. Terre Vivante, et «Des crudités toute l'année, les légumes lacto-fermentés», par A. Sch6neck, Ed. Terre
Vivante.
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[E. Dussault]
Posté le: 27 Nov 2003 [20:04] Re: la lacto-fermentation
Meric pour ces infos.
J'ai acheté les "conserves des quatres saisons" de Terre vivante où l'on parle unpeu des slacto-fermentés et je crois que je vais me procurer celui sur els légumes lactofermentés; Je pensais que sur un formum consacré aux conserves je trouverais d'autres info.
Mais je vois que la stériliastion est reine, ce que je ne pratique pas.
Posté le: 27 Nov 2003 [20:17] Re: la lacto-fermentation
salut Plum
oui la stérilisation est reine, mais pas dans ma cave, je fait de la choucroute depuis des années, et j'ai tester les bettes et radis cette semaine, j'ai encore une brouette de bettes à traiter ce soir, les mulots ont manger les racine
dis moi quels légumes compte tu conserver, il y a déja queqlues recettes dans ce livre,
je conserve aussi par le sechage, pommes, poires, tomates, champignons, courgettes, radis, prunes ....
je suis étonné de la recette de bettes ou ils conseillent de fermer et coucher les pots ma choucroute blupe régulièrement, j'ai peur de voir un pot exploser, mais a ce jour tout est normal
jc
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[E. Dussault]
Posté le: 13 Sep 2011 [11:14] Re: la lacto-fermentation
Merci Jean-Claude d'avoir répondu à mon appel
Ce qui m'intéresse surtout, ce sont les autres légumes, car pour la choucroute, on trouve pas mal d'infos (et ma fille fait la sienne aussi). J'ai vu que tu as lacto-fementé des bettes et des radis, j'en ai justement au jardin, et mes radis sont trop forts, mon mari ne les digère pas. Ca les rendrait plus digestes ? Il vaut mieux les raper ou les couper en rondelles ? Et les bettes, tu les as préparées comment ? Coupées très fin ? Et ensuite, tu les as mangées comment ? Et j'ai d'autres légumes aussi à essayer....
D'autre part, j'ai essayé avec du chou de Milan (j'ai lu quelque part que suivant les variétés de choux, on obtient un goût et un croquant différent). J'ai émincé le chou, tassé dans le bocal avec du sel... exactement comme sur la recette que j'avais trouvée et couvert d'eau et comme il avait l'air de vouloir remonter, j'ai posé dessus un couvercle de bocal en verre, puis je l'ai laissé 2 jours à température ambiante. C'était il y a une semaine et maintenant, tout le chou est monté au dessus d'une couche de 3-4 cm d'eau. C'est normal ?
Bon, ça fait beaucoup de questions, j'espère que tu voudras bien m'aider quand même et partager ton expérience !
Posté le: 13 Sep 2011 [12:53] Re: la lacto-fermentation
Hum, tu parles de 3 livres....
Ne t'embête pas à copier les recettes, je peux aussi acheter le livre... J'ai eu l'occasion de lire "Ces étonnants légumes lacto-fermentés", mais il ne répond pas à mes questions. Si toi, tu réponds à mes questions, ce sera bien sympa. En fait, j'hésite à me lancer car je n'aime pas le gâchis, et si c'est raté, et bien, c'est du gâchis.
J'ai vu aussi que tu conserves par séchage. J'ai aussi commencé ça ! Les courgettes, c'est pour les manger en chips à l'apéro ou pour les cuisiner ensuite ?
Posté le: 12 Jan 2012 [12:19] Re: la lacto-fermentation
Bonjour !
(Ma question est peut-être un peu plus pointue que le sujet d'origine, mais restant dans le thème je ne suis pas sure qu'il soit nécessaire d'ouvrir une nouvelle discussion)
Je voudrais faire du radis lacto-fermenté, parce que j'adore ça depuis que j'en ai goûté en Hongrie (là bas, les légumes lacto fermentés se trouvent partout, c'est très consommé).
Seulement voilà. Le médecin m'a très fortement déconseillé la consommation de certains aliments. J'ai pu vérifier par moi-même : avec une poignée de radis, le lendemain c'est grosse douleur et crampes toute la journée. Ceci-dit, c'est le seul aliment sur toute la liste de "potentiellement douloureux" qui me fait cet effet à tous les coups. Pas de chance en plus, j'adore les radis...
Au vu de toutes les vertus de la lacto fermentation, je me demandais si le radis, ainsi préparé, perdait ce côté irritant ?
On ne sait jamais, et ça me permettrait de le remettre à l'ordre du jour dans ma cuisine !
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