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Pour connaitre le degré d'évaporation d'un sirop et donc,sa densité, il suffit d'observer les bulles qui montent à sa suface, lorsqu'il commence à épaissir. Il faut alors le surveiller sans relâche !

• Le sirop est cuit à la nappe lorsque, y trempant la cuillère quand il est bouillent et la laissant égoutter, on constate qu'il en masque encore la surface pendant quelques secondes.
  
  
• Le grand lissé ; le sirop commence à bouillir. Des bulles petites et régulières se pressent à la surface. Une cuillerée de ce sirop versée sur une assiette froide qu'on incline se fige. On s'arrête à ce stade dans un certain nombre de recettes.
  
  
• Le perlé ; vous voyez éclater à la surface du sirop des petites perles rondes.
  
  
• Le grand perlé : trempez l'écumoire dans le sirop, sortez-la rapidement et soufflez au travers, des bulles se forment de l'autre côté de l'écumoire.
  
  
• Le petit boulé ; trempez votre écumoire dans le sirop. Sortez-la rapidement et soufflez fortement au travers, des bulles analogues à des bulles de savon s'en détacheront cette fois.
  
  
• Le grand soufflé ou grand boulé : la cuisson s'est poursuivie pendant plusieurs minutes en bouillonnant très fort. En plongeant à nouveau l'écumoire et en répétant le même geste que précédemment, ce sont de lourds flocons neigeux qui se détachent et s'envolent lourdement.

Avec un thermomètre à sucre à degrés Celsius vous pourrez connaître aisément la température du sucre en le plongeant dans le sirop de sucre ou dans la confiture en ébullition. Le choisir gradué jusqu'à 200 °C.

Pour information : fiche de Supertoinette sur les stades de cuisson du sucre
(au bas de la fiche)