kscades
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 Posté le:
18 Oct 2003 [23:27] Sujet :
les mélanges d'épices |
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J'ai pris l'initiative de vous faire un petit récap des mélanges d'épices 
Nous nous sommes au point sur les herbes de Provence (pour info, un petit mélange de thym, romarin, basilic, marjolaine, sarriette origan) mais les mélanges d'épices, c'est pas toujours évident 
Alors voilà
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Le curry :
Du Tamoul kari, les currys sont des mélanges d'épices qui changent d'une région à l'autre.
Autres noms : masala (mélange en hindi), carry, cary, kari.
Le mot « curry » est l'anglicisation du mot « kari » qui veut dire sauce aux épices, mais en Inde, les Indiens nomment masala le mélange que nous appelons curry. Le curry étant le plat préparé à l'aide d'un masala.
Le curry est un mélange délicat et subtil d'épices telles que curcuma, cardamome, gingembre, coriandre, muscade, fenugrec graines de pavot et sa saveur piquante dépend de la quantité de piment ou de poivre utilisée. Comme la palette d'un artiste peintre, le cuisinier indien a environ vingt-cinq épices (moulues fraîchement selon les besoins) à sa disposition avec lesquelles il peut réaliser des mélanges (masalas).
Ce mélange d'épices assaisonne plats de viande ou végétariens, entrées, soupes, pâtes et sauces. Chauffer la poudre de curry (ou les masalas) dans un corps gras avant de l'incorporer aux mets.
principalement indiqué pour parfumer le porc, l'agneau, le veau, les sauces, le riz, le poulet, les légumes mijotés. Il accompagne aussi très bien le poisson au court-bouillon
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Massale
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Info sur le produit:C'est le curry de l'ile de la Réunion. Mélange d épices : curcuma, coriandre, poivre noir, cumin, cardamome, muscade, girofle, cannelle, piment de cayenne, fenugrec.
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Colombo
(poudre) Origine: France. Mélange antillais et réunionnais que l'on pourrait rapprocher d'un curry léger. Ne pique pas, belle couleur jaune. S'utilise dans les plats d'agneau, porc, chèvre et dans les préparations de légumes mijotés. Principaux ingrédients : curcuma, sel, cumin, curry
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Garam Masala
Garam signifie chaud en hindi et masala mélange. Le garam masala est un mélange d'épices aromatiques employé essentiellement pour parfumer les plats de l'Inde du Nord. On peut y ajouter des piments séchés pour en intensifier la « chaleur ». Le garam masala peut être utilisé en condiment sur les pakoras et les samosas ou mélangé au yaourt pour faire une délicieuse garniture.
Accompagne particulièrement bien les viandes blanches en sauce : veau, porc, poulet, et autres volailles Se marie très bien avec les vins rouges. Deux façons de procéder : soit saupoudrer les viandes avant cuisson, soit parfumer la sauce avant de servir.
Composition
: cannelle · feuilles de laurier · graines de cumin· graines de coriandre · macis moulu · grains de poivre noir· clous de girofle · graines de cardamome noire ou verte
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Ras el hanout
Ce qui veut dire : patron de la maison. Mélange reduit en poudre ou non, sa composition varie tres fortement d'une maison à l'autre .
La recette, qui peut varier, contient traditionnellement une substance aphrodisiaque, des fleurs séchées (boutons de rose et lavande) et un mélange de cardamome, muscade, galanga, poivre, cannelle, clou de girofle, gingembre, curcuma et piments forts., il accompagne le gibier, le couscous, le riz et les tajines d'agneau
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Les cinq épices
Mélange d'épices chinois qui comprend des parts égales de poivre chinois (du Sichuan ou noir), d'anis étoilé, de cannelle, de clous de girofle et de fenouil. Il n'y a pas de recettes précises et l'on peut additionner d'autres épices.
Les cinq épices entrent dans la composition de recettes chinoises ou vietnamiennes et plus particulièrement dans la préparation des viandes rôties.
Dans la cuisine exotique, il apporte une excellente note dans tous les plats " sucré salé ". Il aromatisera aussi très bien les viandes rôties, les volailles, les marinades
Ne pas confondre avec panch phoron, un mélange d'épices Bengali qui s'appelle parfois les « cinq épices.
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Panch phoron bengali ou Panch phoran ou Cinq Epices du Bengale
Composition : Cumin, fenouil, moutarde, fénugrec, nigelle
Utilisé pour parfumer les légumineuses
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Les quatre-épices
Les quatre-épices sont un mélange d'épices à base de cannelle, muscade et girofle. La quatrième peut varier, ce peut être du gingembre, du poivre, du piment, etc.
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MÉLANGE DES 5 BAIES (graines)
Mélange de grains de poivre vert, noir, blanc, baies roses, piment de la Jamaïque. Fort et très parfumé. Utiliser entières dans la cuisine, ou au moulin sur la table.
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SATÉ
Mélange savoureux de piments, ail, arachides, sesame, crevettes, sucre, sel, huile, glutamate. Excellent avec du riz, des pâtes, ou des légumes sautés. Peu piquant, il est apprécié des enfants.
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TANDOORI
Mélange d épices d Indes : ail, oignon, gingembre, coriandre, cumin, curcuma, garam massala, macis, muscade, girofle, cannelle, piment de cayenne.
Le Tandoori : c'est une façon de cuisiner qui vient de l Inde septentrionale. Elle requiert l utilisation d un four spécial, le tandoor, qui est une sorte de grande jarre en terre cuite à col recourbé au fond duquel les aliments en général marinés avec du yaourt, de l ail et du safran cuisent sur un lit de braise. Les tandooris les plus connus sont les tandooris d agneau et de poulet, mais à Bombay, on prépare aussi le poisson (machi tikka) de cette façon. Attention très épicé..
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Tikka massala
Composition: piment, coriandre, ail, cumin, poivre noir, cannelle, clous de girofle, gingembre et sel. Pour accomoder les viandes.
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Voila, j'espère que ça vous aura intéressé et que j'ai pas dit trop de bêtises
 
Dernière édition par kscades le 18 Oct 2003 [23:33]; édité 1 fois |
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Anne
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