Comment fabriquer du chocolat?

Modérateur : Ingrid

Ben
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Comment fabriquer du chocolat?

Messagepar Ben » 18 oct. 2003 [21:42]

Salut à toutes et à tous !

Quelqu'un sait-il comment on fabrique du chocolat?
Attention, pas de gâteaux en chocolat ou des desserts en chocolat, mais bien du chocolat.
Merci d'avance.
-Ben- :D

Papilles&Pupilles
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Re: Comment frabriquer du chocolat?

Messagepar Papilles&Pupilles » 18 oct. 2003 [22:35]

:D La fabrication du chocolat :D

Le chocolat n'est en fait qu'un mélange de cacao non dégraissé, de sucre, et suivant les cas de lait et d'aromates.

Il existe une grande variété de chocolats : indépendamment du chocolat au lait, il existe des chocolats fondants riches en beurre de cacao, des chocolats de ménage qui sont un mélange de cacao et de sucre et une importante gamme de chocolats fourrés dont l'intérieur est constitué par une pâte fine à base d'amandes, de noisettes, de fruits etc...

La qualité des chocolats dépend de la préparation mais aussi du choix judicieux des sortes de fèves et des mélanges.

Généralement on emploie deux ou trois sortes de fèves de cacao.

Pour les qualités plus fines, on ajoute même du beurre de cacao, celui qui provient de l'excédent de la fabrication de la poudre.


LE MELANGE

La pâte de cacao et le sucre broyé sont admis dans des mélangeurs jouant le rôle de rouleaux compresseurs.

Cette opération constitue le "revenu" de la pâte qui libère une partie de son beurre et redevient fluide.

Le mélange a pour but d'obtenir une pâte homogène.


BROYAGE-RAFFINAGE

Il s'agit de réduire la granulation de ce mélange.

Des broyeuses-raffineuses évoquent un train de laminage disposé verticalement.

Le but est de faire subir à la pâte un broyage complet et de plus en plus serré.

La finesse des particules doit être en moyenne de 15 microns.


LE CONCHAGE

Pour donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité il faut le soumettre à l'action des conches.
Ce sont des bassins de fonte groupés par quatre dans un même bloc.
A l'intérieur des galets en forme de rouleaux vont et viennent sans arrêt, écrasant la pâte pour l'étirer, lui donner souplesse et velouté.
La qualité de la rapidité de cette étape est un des gages principaux de la délicatesse du chocolat.
En cours de conchage, il est nécessaire de rajouter du beurre de cacao pour donner à la pâte sa fluidité.

Dans les grande chocolateries modernes, ces 3 dernières opérations s'effectuent dans des installations automatisées à la chaîne.


LE TEMPERAGE

Avant d'être admise dans un moule, la pâte doit être tempérée pour amener la température favorable pour la cristallisation du beurre de cacao.
Opération essentielle pour obtenir un brillant onctueux et stable.
Les tempéreuses sont de petites cuves munies d'un brasseur qui reçoivent la pâte de chocolat dans un réservoir à 45 degrés.


LE MOULAGE

La pâte est ensuite distribuée automatiquement en lamelles égales dans des moules entraînés par un tapis roulant et soumis à une trépidation continue, ainsi la pâte ne contient pas de bulles d'air et se répartit parfaitement.

Les moules arrivent ensuite dans un tunnel refroidissant, puis on opère au démoulage des tablettes.


La fabrication du chocolat au lait

Les fèves de cacao sont dans le moulin, sous forme de masse très fluide.
On en fait un tout homogène et on lui incorpore du lait, du sucre raffiné.
Le tout est versé dans des mélangeurs, sortes de tablettes circulaires sur lesquelles roulent des cylindres de granit.
Ensuite le chocolat suit les mêmes étapes que le chocolat noir.


Source : choco-club

:wink: :wink:
Anne aka kscades

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Chatounette
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Puisqu'on a affaire à un spécialiste...

Messagepar Chatounette » 06 avr. 2004 [15:58]

... j'en profite pour en savoir plus. J'ai acheté des moules pour faire des chocolats de Pâques. J'ai essayé et tout fonctionne bien, pourtant le goût du chocolat n'est pas génial alors que j'ai pris du chocolat pâtissier de N...E.
Quelqu'un a-t-il une idée pour l'amélioration ?
Merci d'avance !
Chaton

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Re: Comment frabriquer du chocolat?

Messagepar kg » 21 août 2004 [13:57]

salut ben

voici le circuit du chocolat du debut a son arrive en plaquette
les feves de cacao apres avoir fermentèes sont nettoyées de leurs enveloppes.
'elles sont ensuite torrefiees comme le cafe et broyees.
la pate est ensuite degraissee cad d'un cote le beurre de cacao et de l'autre la masse de cacao.
la masse est ensuite broyee et le beurre est rajoute petit a petit suivant le % voulu et le lait est rajoute apres.
il ne reste plus qu'a mouler la tablette.

voila a+

:grignote:

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baillou
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Re: Comment frabriquer du chocolat?

Messagepar baillou » 13 nov. 2004 [23:48]

pour chatounnette

pour la ganache je prends du chocolat patissier lait et pour le moulage du chocolat de couverture ce n'est pas la même chose

si tu as besoin d'en savoir plus je suis a ton service

baillou [/quote]

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Re: Comment frabriquer du chocolat?

Messagepar Lambinette » 02 janv. 2005 [17:06]

Bonjour Chatounette,

En effet, pour faire des moulages, il faut de la couverture avec une teneur en graisse de 38 à 40%

Lambinette

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Re: Comment fabriquer du chocolat?

Messagepar vinie_la_patissiere » 19 juil. 2005 [12:11]

En faite pour obtenir un beau chocolat lisse et brillant il y a toute une techniques que font les chocolatiers (j'en connais quelque chose j'ai appris ca au lycée). Tout d'abord les moules doivent être très propres la moindre tache se vera sur le chocolat (le mieux c de faire briller avec du coton sec) L'eau ne doit JAMAIS entrer en contact avec le chocolat. Il faut utiliser du chocolat très noir 60-65% de cacao.

Ensuite il y a de trsè importantes étapes a respecter à la lettre. Les graisse de cacao ne fondant pas toutes a la même température il faut respecter un ordre de fonte afin de toutes les fair fondre.

1- Faire fondre la couverture noire à 45-50°C verifier la température avec un termometre a eau(pas plus sinon il brule) au bain marie (attention avec l'eau) mélanger le chocolat pour qu'il fonde uniformement

2- Cette étape consite d'avoir un minimum de matèriel : Une palette en inox, un triangle en inox (dans le même genre que celui qu'utilise les platriers) et un morceau de marbre (environ 20*30 cm)(a tempéraure ambiante)
Il faut tabler le chocolat : on le verse le 3/4 de la couverture sur le marbre, on l'étale avec la palette et on releve avec le triangle (fau mélanger le chocolat) le chocolat ne doit pas durcir n'y faire de grain. On reverse le tout dans la couverture restante. Il faut dessendre à 27-28°C.

3- Puis remonter rapidement à 30-32°C grace au bain marie (attention la température monte très vite il ne faut pas utiliser un bain marie trop chaud. Tout le temps que vous utiliser le chocolat pour le moulage la température ne doit pas dessendre en dessous de 30°C.

Bref le chocolat c'est très sensible le moindre équart de température et on atteint pas un beau resultat ou alors le chocolat ne durci pas
Une dernière astuce : penser a mettre une première couche de chocolat au pinceau et de la laisser durcir un peu avant de mouler.
votre pâtissière bien aimée

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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar SERGEM » 15 oct. 2005 [18:39]

pour moi faire son chocolat est une réalisation périlleuse
il faut au moins dix a quinze jours de conchage pour obtenir un chocolat bien fin car plus le temps de conchage est long plus le chocolat sera fin
sans compter la torefaction des féves de cacao , le broyage , les quantiés de mélange avec le sucre et le parfum ect ect
et ensuite toute la préparation de mise au point de fonte de massage(tablage et tempérage)de la couverture pour soit mouler des tablettes ou tout autres moules
lorsque l on passe une première couche au pinceau celà a pour effet de supprimer les petites bulles qui peuvent se former lors du moulage direct et qui au démoulage donne des petits trous dans le chocolat et c'est une couche plus mince qui a tendance a secher plus rapidement donc a eviter que le chocolat blanchisse(remontée de beurre de cacao)
Pour bien cuisiner et pâtisser il faut être gourmand et gourmet et ne pas avoir peur de recommancer une expérience ratée

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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar nirina93 » 29 mars 2006 [19:39]

le mieux pour faire les moulages en chocolat c'est d'utiliser du chocolat de couverture noir ou lait...

selmah
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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar selmah » 27 déc. 2007 [11:07]

bonjour,

les messages au dessus sont intéressants quand à la fabrication du chocolat mais ne m'aident pas....
Je vis actuellement à l'étranger et il n'y a pas de chocolat en plaque seulement du chocolat en poudre,quelqu'un ici arrive à fabriquer du chocolat avec de la poudre mais il garde sa recette pour son commerce...
Donc voilà je fais appel à vous,si quelqu'un peut m'aider à faire moi même mon chocolat avec de la poudre ça serait super!

merci beaucoup!

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Re: Comment fabriquer du chocolat?

Messagepar chocoange » 27 déc. 2007 [11:39]

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:nl030: Bonjour selmah au nom de toute l'équipe de supertoinette je te souhaite la bienvenue sur le forum :nl030:

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:nl038: Je te souhaite de passer de bons moments parmi nous dans la caverne d'Ali Baba de la cuisine qu'est supertoinette :nl036: Je ne sais pas s'il est possible de faire des tablettes de chocolat à la maison avec du cacao en poudre et ne suis pas certaine que le résultat soit terrible mais tu peux peut être t'approvisionner en tablettes de chocolat en le commandant via internet. Qui sait parmi les toinettes il y en a peut être une qui détient cette recette :nl038:

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:nl031: Tu peux mettre un joli avatar, je te donne le lien pour savoir comment le faire. Regarde :nl042: ici :nl031:
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:magic_stars: La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber.:magic_stars:

:magic_stars: jojo
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gazouz
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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar gazouz » 04 janv. 2008 [16:37]

je n es pas l intetion d ouvrire une fabrique de chocolat je veux juste une petite recette que je ferais facilement chez moi merci a l avance!

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Rose62
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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar Rose62 » 29 janv. 2008 [07:08]

Et moi, j'aimerais bien savoir quel est le meilleur chocolat,(noir) pour la santé, ni trop gras, ni trop sucré, mais qui soit bon ..(et pas trop bon sinon ça donne envie de continuer) je prends depuis longtemps le lint à 70% de cacao , mais est-ce le meilleur en qualité ? j'en ai essayé plein d'autre mais je reviens toujours à celui-là pour le gout !
Poids de départ : 83kg Poids aujourd'hui : 60kg 200 ---> Objectif atteint !
Ma devise actuelle ---> Savoir gérer ce nouvel équilibre, sans jamais accepter de régresser.

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Re: Comment fabriquer du chocolat?

Messagepar chocoange » 29 janv. 2008 [18:13]

:kikou: Rose

Le chocolat noir est moins gras donc meilleur pour la santé mais ensuite ton choix depend de tes goûts :ange: si tu reviens toujours au même c'est que celui ci est ton préféré donc continue de le déguster
Je te donne le lien de la fiche que supertoinette a faite sur le chocolat cela t'aidera Fiche chocolat
Bonne soirée :souci:
:magic_stars: La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber.:magic_stars:

:magic_stars: jojo
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Re: comment fabriquer du chocolat?

Messagepar Rose62 » 29 janv. 2008 [20:05]

coucou jojo :kikou:
merci pour ta réponse et le lien que je trouve assez intéressant ; le problème vois-tu avec le lindt c'est qu'il n'y a aucune composition sur l'emballage, et ça , ça m'embête un peu ..je continue de le consommer puisque c'est celui que je préfère, mais je serais bien plus tranquille si je savais la quantité de lipide et le nombre de calories, parce que je fais w.w ... j'ai réussi à perdre 23 kg, mais j'ai beaucoup réduit ma consommation de chocolat, et en connaissant les quantités de ce que je t'ai écris, je pourrais peut-être en manger un peu plus; car dans ce régine qui me va super bien, le seul soucis c'est que je me sens souvent en manque de chocolat; je prends généralement 1 carré le midi et 1 le soir, avant j'en prenais une 1/2 plaque chaque fois...il faut dire que j'ai été élevé au chocolat, mon grand-père me couchait chaque soir avec une barre de chocolat noir ..
Poids de départ : 83kg Poids aujourd'hui : 60kg 200 ---> Objectif atteint !

Ma devise actuelle ---> Savoir gérer ce nouvel équilibre, sans jamais accepter de régresser.


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