[BERNOU]

Bonjour à tous!

Je réussis la pâte feuilletée, je sais faire de la pâte levée, mais impossible de conjuguer ces deux techniques pour réussir croissants et pains au chocolat! J'ai pourtant essayé plusieurs recettes... Si le résultat est "acceptable" je n'atteinds jamais ce feuilleté léger et aérien et le croustillant des professionnels (il faut bien qu'ils aient l'avantage...). Malgré des recettes scrupuleusement suivies, les vienoiseries ainsi réalisées sont peu sucrées et gardent un gout de levure que n'ont pas celles des boulangers. La pâte lève pourtant correctement, mais elle feuillette très mal à la cuisson, d'ou sans doute l'absence d'effet recherché.
Quelqu'un a t-il la solution? Un truc?
Merci d'avance.

[MAMIE 27]

j'ai fait des croissants la semaine derniére etj'ai le même probléme que Bernou, les croissants sont bien levés avant cuisson, restent correct à la cuisson, mais la pâte garde un goût de levure assez désagréable et ces croissants n'ont pas la légèreté des croisants achetés - j'avais pensé que cela venait de la cuisson ........ je me pose des questions car je voudrai bien réussir à en faire pour mes petits enfants .
je vais aller voir les recettes indiquées
Josette

[MAMIE 27]

RE MOI
La recette que j'ai faite est celle de Caloulor ????? alors je ne suis pas douée ou peut être ai-je trop étalé la pâte - car sur la fiche de toinette il bien spécifié de ne pas trop martyriser la pâte .... à suivre

[BERNOU]

Je suis heureux de constater le nombre de réponses au problème que j'ai soulevé, et finalement tout le monde obtient le même résultat médiocre. Personne n'a un boulanger dans son entourage???
J'ai réfléchi à tout ça hier soir. Essayons de faire une pâte feuilletée de base en mouillant la détrempe au lait, au levain (demi quantité) et au jus de citron (l'acide citrique est un produit de base en patisserie mais je ne sais pas à quoi il sert), ajoutons un peu plus de sucre que dans les recettes (sucre glace pour ne pas cristalliser la pâte?). Travaillons ça comme une pâte feuilletée. Peut être faut -il aussi remettre les croissants au frais avant des les enfourner pour créer le contraste et faciliter le feuilletage?
Avos essais... J'attends la suite de vos idées...

[valy]

En voyant vos posts ... cela m'a rassuré car j'ai testé les croissants ce week end et le résultat n'était pas génial
Les mêmes problèmes que vous !!!
Donc si un boulanger pouvait nous expliquer le pb : pourtant j'ai fait de l'embuage dans mon four pour garder un niveau d'humidité élevé

[^Skylab^]

euh ... ne faut il pas ajouter du bicarbonate (de soude ), il me semble en effet que c'est cela qui donne la légèreté des pains boulangers ... !? (soda ... en anglais )

[joralisis]

moi j'ai 2 recettes ...

bisous a+

pour des croissants


500 g de farine
15 g de levure de boulanger
12 g de sel500 g de farine
100 g de beurre par livre de pâte
50 g de sucre
30 cl de lait


 Prélevez le quart de la farine, faites une boule de pâte mollette avec la levure fondue dans 1/2 verre d'eau tiède. Laissez-la doubler de volume au chaud.
Avec le reste de la farine, le sucre, le sel et le lait faites un paton, ajoutez-lui le levain. Pesez-le.

Continuez comme pour la pâte feuilletée. Etendez le beurre très ferme à coups de rouleau, enfermez-le dans la pâte étendue. Allongez en rectangle, pliez en 3.

Mettez au frais 25 minutes. Donnez 2 autres tours semblables. Etendez enfin la pâte sur 4 mm d'épaisseur.

Taillez des bandes de 12 cm de large, coupez-y des triangles de 10 cm de base.

Mettez une chute de pâte le long de la base de chaque triangle, enroulez-le en cigare en tirant sur le sommet pour allonger la pâte.

Mettez les croissants sur la tôle sèche, non graissée, étirez-les en longueur, formez-les.

Couvrez-les d'un torchon, mettez-les dans un endroit tiède pour qu'ils triplent de volume. Dorez à l'œuf, mettez au four très chaud, 8-9 au thermostat. Laissez cuire et dorer 20 minutes.


Pâte à pain au chocolat

250 g de farine
40 g de chocolat noir
20 g de cacao
20 g de levure de boulanger
15 cl de lait
3 cuillère à soupe de miel (liquide de préférence)
20 g de beurre
1 pincée de sel
Faire tièdir le lait et y ajouter le chocolat finement haché, le miel et la levure de boulanger émiettée. Mélanger le tout intimement. Verser la farine dans une jatte puis incorporer le sel, le cacao et le beurre en petits morceaux. Sur ce mélange, verser le liquide précédemment obtenu, puis travailler le tout à l'aide d'une spatule afin d'obtenir une pâte homogène.
Continuer de pétrir la pâte sur le plan de travail fariné jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, brillante et élastique.
La Placer dans une terrine près d'une source de chaleur couverte d'un torchon afin de la faire lever Elle doit doubler de volume.
Lorsque la pâte a doublé de volume (environ 40 mn plus tard), la rabattre en la faisant retomber sur elle-même sur le plan de travail fariné, puis la laisser reposer au réfrigérateur 1 heure avant de l'utiliser.

[pomponb]

Bonjou_r je suis boulanger, la recette est bonne mais le mode de fabrication le simple consiste a faire une fontaine.

mettre la farine sur une table et faire un puit le + large possible.
mettre l eau dans le puit et y delayer la levure.

incorporer petit a petit la farine jusqu a obtention d une pate visceuse.
y mettre le sel et le sucre.

finir le petrissage jusqu a ce ue la pate soit lisse.

laisseer reposer 15 min et mettre au froid
donner les tours et detaillé.

[Loovy]

Alors pour l'avoir testée et retestée, je peux dire que la recette de Flore88 est un régal.
Voici le lien :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=58398
N'hésiter pas c'est vraiment facile si l'on suit scrupuleusement ses conseils !
Perso, je commence à faire ma pâte fermentée à 17h30 (le vendredi), pour qu'elle soit finie à 18h00.
Comme ça avec la levée de 15 h, je me retrouve le samedi matin vers 9 heures pour faire ma pâte.
Je congéle mes croissants une fois froids et les ressorts le Dimanche matin à peu près 1h avant de déjeuner !!!!
C'est l'idéal !
Bises

[maryas]

bonjour c'est vrai celle de Flore est superbe je confirme si on suit bien la recette!

[cricri 07]

Moi aussi je vous conseille la recette de Flore c'est un régal Je débute dans la boulange et je les ai réussis la preuve dans mon album
Aucun gout de levure
j'en ai même fait plusieurs fois

[laurenceg]

j'ai fait la recette de flore88. je dirais que c'est une demi réussite ou un demi ratage
Les croissants sont bons, mais bien petits et pas trop levés.
Mais je crois que j'ai un début de réponse. J'ai utilisé de la levure sèche à réhydrater et je l'ai mise direct dans la farine.
La prochaine fois je prélèverai un peu de lait sur le lait froid pour la diluer.

[Loovy]

Je confirme Laurenceg,
Si tu dilue bien ta levure dans le lait ou l'eau, ta préparation lévera d'autant mieux, pourtant je débute, mais je l'ai déjà remarqué !!!
Bises

[constance]

salut à tous...

qu'il s'agisse des croissants ou des pains au chocolat je prépare une poolish: une petite quantité de farine, le lait la levure travaillent ensemble au frais ( dans une pièce fraiche ) pendant au moins 2 heures puis j'incorpore l'ensemble aux autres ingredients,qui ont aussi déjà passe 2 h ensemble, je n'ai pas ce problème de gout de levure.
mes croissants font l'unanimité et comme je les cuit dans le four à pain j'embaume le village, il n'est pas rare que les gens s'arrètent devant la porte...

a titre indicatif ma recette de croissant est sur le site

[Otsara]

Bonjour
j'ai une question concernant l'incision sur la base du triangle. En fait, j'ai rien compris, qq'un aurait des précisions ?

Merci