[Fabien]

Je pensais que de la levure c'était de la levure, point barre ... mais en fait non !

J'ai grapillé pas mal d'infos sur le forum, mais tout est encore très confus dans ma tête.
De cette longue liste de levures (à compléter pourquoi pas ?) :

- levure sèche
- levure sèche de boulangerie
- levure déshydratée
- levure biologigue
- levure activant la fermentation
- levure fraîche
- levure chimique (ça je sais : ne pas utiliser pour faire du pain, j'ai fini par comprendre çà à force de faire des pains d'1 kg de 3cm de haut ...)

De cette longue liste de levures disais-je, lesquelles sont identiques, lesquelles sont à mettre directement dans la MAP (machine à pains) sans avoir à les mélanger à de l'eau au préalable ?
Et dans les cas où l'on doit la mélanger à de l'eau avant, comment l'intégrer ensuite dans sla map ?

Enfin ... quelles "tête" ont ces levures (poudreuses, granuleuses, blanches, grises, ...) ?


Fabien

Kenwood BM300

[TatiZaza]

bonjour Fabien, tu pourras peut-être trouver des renseignements sur ces deux liens en ce qui concerne les levures TatiZaza

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_levure.htm

http://www.supertoinette.com/fiches_recettes/fiche_levure_chimique.htm

[Fabien]

Bonjour, et merci pour les liens.
J'étais déjà tombé dessus, mais ça ne m'avait pas permis de solutionner tous mes problèmes.

Cela dit, je dirais que :

- levure fraîche = levure fraîche de boulanger = levure biologigue
=> pour les pains
=> couleur ???
=> granularité ???
=> se vend sous forme ---> ???
=> utilisation : à diluer à de l'eau avant utilisation

- levure sèche = levure sèche de boulanger
=> pour les pains
=> grise
=> granuleuse
=> se vend sous forme de sachet
=> utilisation : faut-il diluer avec de l'eau avant utilisation ??? Et comment l'incorporer ensuite ?

- levure chimique
=> pour les cakes, gâteaux, MAIS PAS pour les pains
=> blanche
=> poudreuse
=> se vend sous forme de sachet
=> utilisation : incorporer directement dans la farine

J'ai tout bon ?

Par contre, à quelle catégorie appartiennent :
- la levure déshydratée ?
- la "levure activant la fermentation" ? (je pensais avoir vu ce terme dans une fiche de ce site, mais je ne le retrouve plus)

enfin, quelle est la levure qui ne nécessite pas d'être diluée avec de l'eau ? Dans mon manuel de MAP (machine à pains), c'est de la levure déshydratée, mais je n'ai pas encore trouvé ce terme mentionné sur un quelconque produit en supermarché ...

[Severinette27]

1. La levure biologique, fraîchede boulanger se vend sous forme de pain, ou de cube qui s'émiette. Tu la trouveras chez ton bouilanger ou au rayon boulangerie des supermarché oiu dans les épicesries orientales. en Général 42 g par kg de farine mise en oeuvre en direct. Moins pour une poolish.


2. La levue sèche ou déshydratée est en sachets au rayon farine.
Usage 1.5 cc pour 500 g de farine mise en oeuvre.
ou 2 cc pour 500 g pour les brioches...

Certaines nécessitent une réactivation à 38 degrés pendant 10 à 15 minutes telles la SAF-Levure ou la Vahiné ou la Leader-Price.

D'autres dites hyper actives ne nécessitent aucune dilution comme la Briochin ou la SAF-Levure.

Voilà en gros.

Il existe même le levain fermentescible là c'est 21 g pour 500 g de farine mise en oeuvre. Mais déjà, maîtrise les levures c'est une chose.

A plus,

[Fabien]

[Severinette27]

Tu as tout compris. Par contre il faut prélever le liquide pour la réactivation de la levure dans la quantité de liquide prévue dans la recette et pas en ajouter... Cette levure réactivée convient pour un lacement de la MAP (machine à pains) en direct, càd sans programmation. Si tu souhaites utiliser ta MAP, mettre de la levure sèche instantanée (qui ne demande pas de ditution préalable donc) afin qu'elle puisse patienter qq heures sur la farine dans la MAP sans mauvaises surprises.

Voilà c'est ma technique bête et disciplinée.

Bonne boulange