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Recette du cidre et du mousseux

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lysa
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Posté le: 12 Oct 2003 [11:58]     Recette du cidre et du mousseux

Bonjour à tous,

Je recherche la recette du cidre "maison" et celle du mousseux type champagne. Razz (Ha ouaip :-p)

Merci d'avance pour votre aide

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Fanchounette
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Posté le: 13 Oct 2003 [10:53]    

Aprés une petite recherche sur le net voici ce que j'ai trouvé

Cidre (préparation : 1H+1H)

12 kg de pommes
2 kg de sucre roux
6 ombelles de fleurs de sureau séchées
2 l d'eau-de-vie de pomme/20 l d'eau

couper les fruits en dés et placer les dans un tonneau, ajouter y du sucre, des fleurs de sureau enfermées dans un nouet de mousseline retenu par une ficelle et complèter avec l'eau en laissant un peu de vide. Couvrir d'un plot de bois et laisser fermenter 1 semaine. Ajouter l'eau de vie et mélanger. 2jours plus tard, soutirer, mettre en bouteilles bouchées et garder à la cave pendant 6 semaines avant de servir.

Très Heureux

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jean-claude
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Posté le: 15 Oct 2003 [20:37]    

Fanchounette ,
c'est quoi cette recette, il faudra réaliser une comparaison avec mon cidre
et alors ton estragon !

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jean-claude
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Posté le: 15 Oct 2003 [20:40]    

La fabrication du cidre

c'est une méthode TRES simplifiée

Les fruits:
Prenez des fruits bien mûrs et sains, c'est-à-dire non pourris même partiellement.
On peut très bien utiliser des fruits tombés, certains conseillent de laisser les fruits reposer une à deux semaines, dans ce cas bien trier les pommes avant le pressage. Si vous compter fabriquer un cidre à base d'anciennes variétés, il est conseillé d'ajouter environ 10 % de poires afin de diminuer l'acidité des pommes, sans devoir ajouter d'eau ou de carbonate de calcium.
un maximum de variétés procurent un maximum de goût.
Rendement de pressage: entre 60 et 80 %
Préparation du pied de cuve La veille, prendre 1 litre de jus de pomme pasteurisé, sans colorant ni agent conservateur. Le diviser en 2 dans 2 bouteilles de 1 litre et ajouter 1 sachet de levure dans chaque bouteille. Agiter régulièrement les bouteilles afin de dissoudre et oxygéner les levures.
Ne pas oublier d'ouvrir les bouteilles après les avoir agitées, afin d'éviter tout risque d'explosion..
Les laisser dans un local chauffé entre 20 et 25 °, si possible.
Pour la nuit, on peut les déposer dans un bassin ou dans l'évier, en cas de débordement.
Le jour du pressage
mesurer la densité du jus immédiatement après le pressage, et calculer le sucre à ajouter (si vous avez des vraies pommes à cidre ce n'est pas nécessaire, mes pommes viennent de la maraude, je dois bien ajouter du sucre afin d'élever le taux d'alcool, (en général j'ajoute 1700gr de sucre par tourie de 20L ce qui me donne un cidre à 12°)

sortez vos calculettes

(degré d'alcool a obtenir- degré d'alcool des pommes)*0.017* capacité de la tourie (L)*100

ex:
un jus de densité 1.05 donnera 6.75° d'alcool
un cidre souhaité de 12° (oui je sais c'est plus du cidre mais c'est bon)
une tourie de 20 L (19Lde jus +1 L de sirop de sucre

(12-6.75)*0.017*19*100= 1K7 de sucre

Vous ajoutez au jus de vos pommes, le sirop de sucre, fondus dans l'eau; ceci, après refroidissement pour ne pas faire éclater la tourie.
Quand la température du jus ne dépasse pas 25°C, ajoutez le pied de cuve + gr de sels nutritifs, dissous dans un peu d'eau.
Remplir la tourie à 90% pour laisser la place à la mousse qui se dégage lors de la fermentation tumultueuse. Posez la tourie sur un établi bien solide.
Refermer la tourie avec un bouchon perforé et un barboteur dans lequel on aura mis un peu d'eau (jusqu'à la moitié des bulles inférieures), ceci afin que le gaz CO2 puisse se dégager librement.
la fermentation tumultueuse
Le jus et les levures sont maintenant dans la tourie dans un endroit où la température ambiante se situe entre 15 et 20 °C (il existe des levures pour une fermentation à plus basse température). Il faut entre 24 et 48 heures pour que la fermentation tumultueuse démarre. (Souvent je dois placer les touries dans mon bureau et ma chambre)

ATTENTION, parfois la mousse est fort importante. Vérifiez qu'elle ne bouche pas le barboteur.
Après une semaine, l'agitation se calme et laisse la place à la fermentation lente.

les soutirages

Après 5 à 6 semaines (en fonction de la température), il n'y a plus d'activité au barboteur car la fermentation s'est fort calmée; l'hiver approche et apparaît alors un dépôt dans le fond de la tourie. C'est le moment d'opérer le premier soutirage qui consistera à séparer le dépôt du jus. Ceci veut dire que l'on siphonnera dans une tourie plus petite qui sera alors remplie à ras bord, refermée avec un bouchon perforé et placée toujours sur un support bien solide et dans un endroit bien frais.
Les soutirages suivants s'opéreront également toutes les 6 semaines, jusqu'à ce que le cidre soit bien clair, c'est-à-dire vers la fin du mois de mars.

la mise en bouteille

Prévoir des bouteilles prévues pour résister à la pression (750 gr minimum) Y déposer un à deux morceaux de sucre (les pré fendus sont idéaux) en fonction de la mousse que l'on souhaite: - un sucre: cidre sec et peu mousseux . - un sucre et demi: bonne moyenne - - deux sucres: doux mais très mousseux.
Reboucher avec bouchons et muselets résistant à la pression.
Avec la montée de sève et l'élévation de la température printanière, la fermentation
Redémarrera dans les bouteilles; ceci prend entre 1 et 2 mois; une température ambiante de 20 – 25°C accélère ce processus.
Il ne reste plus maintenant qu'à déguster bien frais et à laisser vieillir.
Un cidre bien préparé peut conserver plusieurs années.

Le plus difficile est la récolte et le nettoyage des bouteilles, je n'utilise que des bouteilles qui ont plus de 700gr, j'utilise aussi une lampe à mirer les œufs pour examiner la propreté de la bouteille
Quelle joie de pouvoir offrir le fruit de son travail

Tchin! A ta santé ! Tchin! A ta santé ! Tchin! A ta santé !

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Fanchounette
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Posté le: 15 Oct 2003 [21:01]    

C'est une recherche sur le net que j'ai faite, lorsque j'ai vu le post. Et ces tous ce que j'ai trouvé Cligne de l'oeil

Je sais elle est bizzard, mais peut être que c'est bon a boire Très Heureux

L'estragon, il attend qu'on le déguste, plus j'attendrais meilleur il sera, enfin j'espère.

J'ai mis les recettes de vin, puisque tu étais interéssé, mais dans un post "recettes de vin-apéritif", il y a du choix Très Heureux

On va passez pour des alcooliques Très Heureux (lol) a force de parlais vin, liqueur etc....

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lysa
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Posté le: 16 Oct 2003 [11:06]    

Bonjour,

Je n'ai pas de pressoir... Malheureux (triste) Croyez-vous qu'une centrifugeuse puisse faire l'affaire ? Heureux
De plus, je n'ai pas encore trouvé de levure à vin (ça se présente comment ?), car j'ai trouvé en jardinerie tout un tas de produits pour la fabrication du vin, mais pas de levure !!

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jean-claude
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Posté le: 16 Oct 2003 [21:01]    

Lysa,
je n'ai pas de presse, je vais dans un pressoir avec mes pommes, et cela coute 0.2 euros le litre.
l'an passé j'ai fait 1000 Kg de pommes, cette année je me suis calmé, manque de pommes je n'ai fait que 420 Kg, alors il faut une grosse centrifugeuse, cherche dans ta région après un presssoir.

jc

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Posté le: 13 Juin 2005 [10:32]    

Je serait tentée de tester quelques recettes de vins trouvées sur supertoinette, mais j'ai vu que beaucoup d'entre vous utilisent des tonneaux. Où est-ce que je pourrais en trouver et sinon par quoi pourrais-je le remplacer ?
Merci

P.S : Peut-on trouver de la levure de bière en pharmacie ?

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jean-claude
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Posté le: 13 Juin 2005 [11:05]    

bonjour,
ici j'utilise des touries en verre, c'est plus facile à nettoyer, et pas trop cher (15 euros pour 25L)
cela se trouve dans les magasins spécialisé pour amateurs de vins
pareille pour la levure cherche un magasin dans ta région

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rubbizonne
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Posté le: 13 Juin 2005 [12:26]    

Waouh quelle rapidité pour répondre... Ca fait vraiment plaisir d'être assistée comme ça !
Le tourie dont tu parles, ça ne serait pas une sorte de bonbonne ?

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jean-claude
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Posté le: 13 Juin 2005 [13:03]    

Ca c'est le super forum de Toinette
je ne sais pas si c'est la même chose, ici en Belgique nous appelons cela des touries, c'est un récipent de verre entre 5L et 60 L dans un panier en Plastique (Osier)
pour ma part je n'utilise que les 20L c'est plus facile à manipuler
jc

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rubbizonne
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Posté le: 13 Juin 2005 [13:23]    

En fait j'habite en Provence, et il me semble que ce que j'appelle "bonbonne" correspond bien à tes "touries", c'est toujours marrant de comparer les vocabulaires locaux ! Je vais essayer de m'en procurer cet aprem, en même temps que la levure de bière. Je vais d'abord essayer une de tes recettes de vin à la cerise, et en m'améliorant, peut-être que je tenterai celle du cidre qui m'a l'air un peu trop compliquée pour l'instant.
Merci pour tous ces précieux conseils.

Flo.

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jean-claude
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Posté le: 13 Juin 2005 [15:35]    

ok pour les touries,
par contre le vin de cerise n'est pas facile je crois
va voir sur le site http://www.vignes.be/ il y a plein de conseils, il y a aussi un traité sur la vinification.
jc

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Posté le: 13 Juin 2005 [22:55]    

Encore quelques petites questions :
Qu'est-ce qu'un barboteur ?
Pourquoi ne peut-on pas utiliser de la levure de boulangerie comme levure de bière ?
Peut-on fabriquer soi-même ces levures (j'ai beaucoup de mal à m'en procurer...) ?

Merci !!!!!

Flo.

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jean-claude
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Posté le: 14 Juin 2005 [17:32]    

un barboteur, c'est un petit sytème ue l'on palce dans le bouchon afin d'évacuer le gaz carbonique qui sort de la tourie et aussi empecher les bactéries (du vinaigre par ex) d'entrer dans la tourie, ce qui te donnerai une tourie de vinaigre
les levures, c'est toute une histoire, dans mon magasin il y a des dizaines de levures adaptées à chaque type de vin, cela coute 1.5 euro pour un sachet, c'est suffisant pour 50l de vin
c'est quand même pas croyable que dans le pays du VIN tu ne trouve pas de levure, si tel est le cas je t'enverai un sachet par la poste
jc

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