[donat]

Cata : tous mes pains s'effondrent
Map (machine à pains): HEBR660 (sans equivalent sur le site?), je ne trouve donc pas son th sur le forum.
Le pain 6 céreales reussit à la limite( et encore) car ne s'effondre pas mais le pain Blanc est une cata: on dirait le crâtère d'un volcan. Voici ce que je mets dans l'ordre: 400 ml d'eau (càd 2 fois la mesurette fournie avec la map) + 1 c à soupe huile + 20 gr levure Royale fraiche.Je melange en machine cet ensemble. Ensuite je mets 400 gr de farine(càd 4 fois la mesurette) + 1 c à soupe de sucre + 1 c à thé de sel. Mais rien n'y fait.
Mais le pain 6 cereales dans les memes proportions n'eclate pais.
Farine utilisée dans les 2 cas : marque SOUBRY vendue en grande surface.
MERCI pour vos conseils

[Naia]

400 ml eau, 400g farine, tu es à 100 % d'eau, c'est énorme !!!
En général, la rêgle est 60 à 65%, soit 260ml d'eau pour 400g farine.
Et encore, ce calcul ne tient pas compte de l'huile que, personnellement, je supprimerais. De même, le sucre est bon pour le levain, mais pas génial pour la levure fraiche. A supprimer aussi.

On arrive donc à :
260 ml eau,
20 g levure,
400 g farine,
1 cuiller sel.

Essaie, et donne-nous des nouvelles.

Naia

[fatet123]

pour 500 gr farine avec une map (machine à pains) avec un th50% = 250ml
pour 500 gr farine avec une map avec un th60% = 300ML

ALORS pour ta recette tu as trop de liquide pour
400 gr farine avec une map th50% = 200ml
400 gr farine avec une map th60% = 240ml

TU N'AS PAS UN LIVRET AVEC UNE recette de pain blanc basic le plus simple ???
sinon tu prends la quantité de farine que tu divises par la quantité de liquide = 300ML DIVISE PAR 500 GR FARINE = 0.60=60TH
Regardes bien ton livret ce qui est marqué et retiens nous au courant

SINON TU AS UN ORDRE AUSSI, moi c'est liquide en premier.

attention c'est liquide total, tu comptes tout dans tes liquides avec eau et lait jusqu'à ton niveau
MAIS RENVOIES UN MESSAGE quand tu auras calculé avec ton livret
bonsoir

christine

[donat]

Vous etes genial. minutes après mon post, j'ai dèjà deux reponses.
Je vais de ce pas mettre en pratique vos conseils mais vue le temps de cuisson( mon programme 1 "pain basic" prend 3h40) je ne peux vous tenir au courant du resultat que tard dans la nuit.

Dans le livret, le pain basic correspond à ceci:

Eau 1 1/3 tasses
Sucre 3 c à soupe
huile 3 c à soupe
sel 2 c à thé
poudre de lait 3 c à soupe
farine 4 tasses
poudre de levure 3 c à thé.

La tasse en question( fournie avec la map (machine à pains)) fait 200 ml.

Je crois que je vais supprimer l'huile et le sucre et adopter 400 gr de farine pour 260ml d'eau.

Merci bcp.

[donat]

Avec 400gr de farine et 260 ml d'eau ,cela donne un amas très très dur et qui laisse de la farine sur le côté. Faut-il laisser faire?

[fatet123]

donat,
pour mon th de 50%, 400 gr = 400x0.50=200ml total
calcules pour toi

TU SURVEILLES bien ton paton, j'aide mon pétrin, je récupère après 5MN de pétrissage, la farine AVEC CUILLERE ¨PLASTIQUE et je rajoute un tout petit peu de farine si le paton colle aux parois.

TON PATON DOIT ËTRE ROND, se décoller des parois. TU AJOUTES de la farine et tu laisses pétrir ou de l'eau si ton paton est sec

c'est à toi de voir quand il est idéal et savoir quand il faut remettre de la farine ou de l'eau.
JE n'ai jamais de problèmes pour mes pains; je fais idem pour les brioches, je surveilles MAIS LA la pate doit être plus lisse, c'est pareil, tu sauras quand elle est ok APRES de la pratique;

christine

[valsmart]

Donat, il faut bien attendre 10 mn de petrissage avant de faire des rectifications, soit plus de farine ou plus de liquide !

Si aprés ces 10 mn, le paton ne forme pas une belle boule lisse et souple et que la cuve n'est pas propre sans que tu interviennes, c'est qu'il y a bien un truc qui va pas !!

Peut etre que la farine que tu utilses est trés absorbante !

[donat]

Salutations et merci à toutes et à tous. A la suite de vos conseils ,j'ai pris le temps d'effectuer quelques preparations et disons qu'au total cela s'ameliore: le cratere est moins grand que précedemment mais il est bien là. Avec qques reglages je suis certain qu'il disparaitra.
J'avais essayé 400gr de farine et 260ml d'eau comme suggeré ci-haut mais le paton était très sec et il y avait de la farine sur le bord.J'avais donc ajouté de l'eau jusqu'à atteindre 370 ml. Resultat : le pain s'était effondré mais moins.
Nouvel essai avec 400 gr de farine et 350 ml d'eau. Le crâtère s'était davantage retrecit. Tantot j'essaierai avec 320 ml d'eau.

Comme vous le constatez je suis à de th très très élévé et le resultat pas toujours rond. Alors soit que j'ai une farine très absorbante( quelqu'un l'a dit ci- haut) soit que je dois diminuer de levure.

Merci pour vos idées et merci à Lisbeth pour son msg de bienvenue.

[donat]

Hi PI PI HOURA !!!!

Fini le cauchemar : les pains qui éclatent c'est desormais de la vieille histoire. Meme si cela ne va pas faire le bonheur du brave boulanger du coin: chez moi le pain on en mange cher(e)s ami(e)s

Et dire que tout cela n'était qu'affaire de proportions entre l'eau et la farine. Tous les messages que j'avais reçus ici faisaient allusion à cela.
Voici pour la postérité, la formule miracle( dans l'ordre):
330 ml de flotte + 1/2 levure fraiche royale + 400 gr de farine + 1 c à s de sel. Programme 1 ( pain basic +/- 3 heures).
Meme mon boulanger ne fait de pareil... je rigole.
Prochainement je souhaiterais m'attaquer à d'autres sortes de pains. Vous avez quelques suggestions?
Et dans tous les cas MERCI POUR TOUS VOS CONSEILS

[tati ninou]

Tu es sure que tes pains sont bien, tu es à 82,5 de TH, a mon avis tu peux encore diminuer un peu la quantité d'eau. Quand tu va vouloir cuire tes pains au four, ils vont s'étaler. Qu'es-ce que tu utiise comme farine ?
J'ai une privileg XBM338 et un TH de 60 et je trouve la différence énorme, je mets 360g d'eau pour 600g de farine.
@+

[donat]

En tout cas mes pains sont bien et toute la fmille s'en regale tres bien.J'avis dejà essyé essayé un th de 60 cad 260 ml d'eau pour 400 gr de farine et je me suis retouvé, à la fin, avec de la farine plein la cuve.
J'utilise de la farine Soubry pour pain blanc .

[tati ninou]

Connais pas cette farine mais contente pour toi que ça marche, pour les autres farines, plus elles sont complètes, plus il faut de liquide, donc tu vas encore devoir tester, je n'en ai pas vu qui ai un TH aussi élevé.

Je suis sure que tu y arriveras

@+

[donat]

Peut-etre que tu as raison, aussi je suis entrain d'en refaire un avec 260 ml d'eau pour 400 gr de farine soit un th de 65.Raisonnable n'est ce pas? Je te tiens au courant demain matin sans faute. La farine Soubry est vendue dans toutes les grandes surfaces en Belgique.
En ce qui concerne les farines plus completes,genre 6 cereales ou pain gris, j'ai comme l'impression que je ne mets pas assez de flotte. Pour 400 gr de farine combien d'eau faut-il à votre avis?

Bonne nuit

[tati ninou]

D'après ta recette de pain basic, il te faut 1 1/3 d'eau soit 266g +3 càs d'huile, donc je pense que tu peux arriver à un TH 70.
Pour la farine 6 céréales, si c'est de la Francine, ils disent sur le paquet 275g d'eau pour 500g de farine, comme il y a beaucoup de graines, elles n'absorbent pas l'eau. J'ai testé, c'est très bien comme proportion.
Par contre je n'ai pas encore essayé les farines complètes donc je ne peux pas t'aider.
Si tu as de la farine qui reste sur les cotés, c'est peut être qu'il te faut aider le paton pour qu'il aille sur la farine et l'absorbe, ça m'arrive des fois. Si je vois que le paton tourne toujours du même coté, je le pousse avec une spatule pour le faire aller sur la farine. Il faut surveiller au bout de 10mn.

Comment est ton pain ce matin ?

@+

[donat]

Salut tati ninou

Comme promis j'ai fait 260ml d'eau pour 400 gr de farine ( je ne mets plus d'huile); le resultat n'est pas mauvais et pas trop de farine sur le coté(meme tres tres peu) Mais la mie est tres ferme par rapport à mes précedentes préparartions qui elles, donnent une mie tres tres aérée.Et il se fait hélas que celle-ci est ma preferée. Je te propose d'essayer et de continuer notre discussion par la suite.

Est ce que qqu'un d'autre a essayé mes proportions? (330 ml d'eau pour 400 gr de farine -pas d'huile-pas de sucre +1 petite cuillere de sel.Prgramme pain basic)

Bonne journée à tous