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Fleurs de courgettes farcies à la crème

La voici: pour 4
8 fleurs de courgettes fraîches
200g de blanc de volaille
20g de blanc d'oeuf
2dl de crème fleurette
panade (0,5dl d'eau-25g de farine-20g d'oeuf-10g de beurre)
50g de champignons de Paris

50g de champignons de Paris
1 échalote
1/4L crème fleurette
1 cube ou 1c.s de bouillon de volaille

Pour la sauce: ciseler l'échalote finement. Hacher la totalité des champignons au couteau ou au robot coupe. Faire suer les échalotes sans coloration dans un peu de beurre. Adjoindre les champignons hachés. Cuire environ 5mn (en prélever et garder 50g pour la farce). Ajouter le bouillon de volaille et la crème. Cuire à frémissement 15mn. Rectifier l'assaisonnement. Si la sauce est trop liquide, lier avec de la maïzéna ou fécule de pommes de terre.
Pour la farce: mettre dans le robot coupe les 200g de blancs de volaille dénervés et assaisonnés. Mixer et incorporer les blancs d'oeufs, la panade et en dernier la crème fleurette peu à peu. Rectifier l'assaisonnement. Incorporer ensuite 50g de duxelles de champignons.
Farcir les fleurs de courgettes. Précuire 4mn à la vapeur, sortir et laisser refroidrir. Conserver au frais jusqu'à utilisation. Finir la cuisson à la vapeur pendant 3/4mn. Napper une assiette avec de la sauce chaude et y disposer les fleurs. Décorer avec de la tomate et du cerfeuil.