[ANJY]

Je recherche une recette de conservation d'olives vertes et noires. Je vais bientôt descendre chez ma maman et c'est la période pour les olives vertes. Mon mari et mon fils les adorant je voudrais les conserver.
J'espère avoir une réponse rapide. Je descend dans 2 semaines.

Merci et à plus tard.

[grizzli]

Voici une recette marocaine, je ne l'ai pas essayé....


Conserves d’olives

Vous préparerez les olives au début de l'automne.
Il y a trois sortes d'olives : les vertes ; les violettes, les noires. Les trier, tout d'abord, avant de les mettre en conserve.

olives violettes

Pour 10 kg d'olives violettes Il faut :
30 kg d'oranges amères à se procurer quarante jours après les olives
2 kg 1/2 de sel

1°) Choisir l'olive violette (entre le vert et le noir). Inciser en long de chaque côté de l'olive jusqu'au noyau. Laver, et placer dans une jarre ou des bocaux, recouvrir d'eau. Fermer hermétiquement et laisser dans cette eau pendant un mois.
2°) Au bout d'un mois, changer cette eau et laisser de nouveau les bocaux bien fermés pendant 10 autres jours.
3°) Quand les 10 derniers jours seront passés, prendre les oranges amères, les laver, les éplucher, couper en quartiers en ayant soin de mélanger immédiatement au sel et, passer au moulin à légu-mes.
Vider les bocaux contenant les olives de leur eau, et remplacer cette eau par le jus d'oranges amères, toujours à ras bord. Refer-mer les bocaux. Si le jus ne s'avère pas suffisant pour la quantité d'olives, compléter avec de l'eau. Attendre quatre à cinq jours avant de consommer :

olives vertes

10 kg d'olives vertes

Casser les olives à l'aide d'une pierre, les laver, mettre dans des bocaux remplis d'eau, bien couvrir. Changer l’eau matin et soir pendant trois jours. Si l'olive a perdu son amertume, ne plus changer l'eau ; autrement continuer à la changer tous les deux jours Jusqu'à ce que l’olive s'adoucisse. Couvrir d'eau toujours à ras bord, et prendre soin de bien refermer les bocaux.
Les prendre toujours à l'aide d'une cuillère ou d'une louche bien propre. Ces olives peuvent être mangées telles quelles saupoudrées de sel ou comme garniture de tajine.

olives noires

15 kg d'olives noires
4 kg de sel

1°) Nettoyer les olives, jeter les fruits trop mûrs ou écrasés, bien laver, mettre à égoutter dans une corbeille de roseau après les avoir mélangées au sel.
Placer cette corbeille légèrement inclinée en appui sur une grosse pierre. Mettre une ou plusieurs grosses pierres au-dessus pour presser les olives. Il s'en écoulera un liquide noirâtre.
2°) Après cinq jours, étaler ces olives sur une nappe en plastique en plein soleil pendant une journée, puis les remettre dans la corbeille, toujours avec les pierres dessus, pendant cinq autres jours. Recommencer cette opération trois fois après le même laps de temps.
3°) Au bout de la troisième fois, mettre les olives au soleil pendant deux jours consécutifs, puis les enduire d'huile d'arachide. Les oli-ves sont prêtes à la consommation. Les placer dans les bocaux en pressant fortement avec la paume de la main afin que l'olive ne se dessèche pas. Bien couvrir.
Attention: Quand vous puisez dans le bocal, pressez chaque fois fortement sur les olives restantes avant de refermer.

[abi]

JUJUBE,

tu trouveras le detail des différents rtaitements de l'olive sur le site

http://www.oleiculture.com/ .
Je suis sur le point de me lancer mais ca fait un peu peur de tremper mes olives dans de la SOUDE surtout que je n'ai pas trouvé de commercant me proposant de la "lessive de soude alimentaire".

Un droguiste à qui j'ai demandé m'a dit que si c'était pour les oloves il vendait de la lessive de soude ONYX ( déboucheur de lavabo!!!!) à 1,85€ le litre dilué à 30,5% mais rine ne mentionne pas que c'est à usage alimentaire.

J'ai un peu peur du résultat. Faire macerer dans de la saumure semble plus rassurant mais c'est vraiment très long - plusieurs mois d'attente.

Si tu lvas voir sur le site dis moi ce que tu en penses.

Amicalement

[JUJUBE]

c'est bien de la lessive de soude qui sert aussi à déboucher les canalisations, ce que j'ai égaré c'est les proportions.
sinon l'ayant fait il y a quelques années je peux te dire qu'il n'y a pas de dangers car on rince beaucoups après traitement, ma grand mère les faisait aussi à la saumure et au lessif
Tu dis que tu veux te lancer alors s'il te plait donnes moi ta recette, afin que je ne me trompe pas dans les quantités et temps de pause.
merci par avance à bientôt

[Papilles&Pupilles]

Je m'imisce dans votre discussion pour dire que la soude est un produit DANGEREUX.

Je ne connais pas les méthodes dont vous parlez mais voilà ce qu'on peut lire par exemple sur les précautions d'emploi :

Précautions :

Irritant (Xi) pour les yeux, la peau et les muqueuses.
Eviter le contact avec la peau, porter des gants pendant le travail. En cas de contact, laver à grande eau. Ne pas respirer les poussières. En cas de contact oculaire, rincer avec beaucoup d'eau, consulter un médecin.
Ne pas mettre au contact avec des acides.
Tenir hors de portée des enfants !

Alors A T T E N T I O N Renseignez-vous bien et prenez vos précautions

[abi]

JUJUBE,

Chose promise,........

Voici quelques unes des recettes que j'ai trouvé sur le NET.

Cela donne une idée des proportions et de la durée.

Hier j'ai mi mes olives vertes dans la SOUDE ( 1/2 litre pour 4,5 litres d'eau) et Ce matin j'ai commencé à rincer. Il Y en a vraiment besoin car ca n'arette pas de rendre un jus marron. Après le premier rincage on peut y aller franchement à la main mais attention ces petites choses m'ont l'air de "marquer " assez facilement.

ABI Bien Cordialement

[abi]

JUJUBE,



excuses moi mais j'ai oublié de mettre les recettes!!!!!!!!!!

OLIVES VERTES à la SOUDE

1litre de lessif de soude 9litre d'eau 10kg d'olives laisser les olives 7heure dans le bain de lessif et d'eau les rincer ensuite le 1er jour 2 àtrois fois rincer ensuite pendant 4à 5 jours jusqu'à obtention d'eau claire 700gr de sel pour 10 kg d'olives qn'ont dissoud dans l'eau claire avec les olives le lessif ce touvre dans les magasins de bricolage


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OLIVES VERTES à la SAUMURE

cueillir les olives vertes ou mûres à point.les faire tremper dans l'eau pendant 10 à 15 jours en changeant l'eau tous les jours pour enlever l'amertume.les mettre avec du fenouil dans une jarre en grés et les couvrir d'eau salée (bouillie 30g de sel/litre, refroidie).couvrir et mettre au frais 3 semaines.ajouter alors la même quantité de sel dissoute dans le moins d'eau possible.attendre 3 mois avant de consommer



Préparation desOLIVES VERTES: à la SOUDE
Nous pouvons utiliser la picholine que l'on trouve dans le Gard ou la lucque dans l'Hérault.

Récolter les olives encore vertes, c'est à dire non mûres, sur l'arbre (récolte fin Août,début septembre au plus tard). Les fruits doivent être bien en chair, verts, peu tanniques (le moins possible).
Ramasser 8 à 9 kg d'olives.
Recouvrir ces olives de 9 litres d'eau mélangés à 1 litre de potassium ou de lessive de soude à 30° (faire attention aux brûlures).
Bien recouvrir avec un chiffon et laisser reposer 12 heures pile.
Rincer jusqu'à ce que l'eau soit claire et mettre alors dans la saumur froide.
Certaines familles pasteurisent les bocaux "de types confitures" pendant 5 minutes (pas plus).

Réalisation de la saumur :
Mélanger 1 kilo de sel pour 10 litres d'eau. Faire bouillir 5 minutes pour laisser fondre le sel puis laisser refroidir.
Si vous rajoutez, avant de faire bouillir, quelques feuilles de laurier, des sommités de fenouil, des graines de coriandres, un peu d'écorce d'orange non traités, dans la saumur, la recette sera "à la picholine"...en l'honneur des frères Picholin qui au 18ème siècle mirent à la mode leur façon de réaliser leur recette.


OLIVES NOIRES :
Dans un pot en grès (à défaut un bocal en verre) avec un couvercle, mais ne fermant pas hermétiquement, disposer les olives noires fraîchement cueillies.
Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux.
Laisser refroidir avant de verser sur les olives.
Pour parfumer, il est possible d'ajouter du laurier, du thym, du fenouil en branche et/ou de la coriandre en grain.
Laisser macérer 3-4 mois à l'ombre.
Pour consommer, rincer soigneusement les olives, les mettre dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter ail, serpolet et basilic selon le goût.

[JUJUBE]

MERCI ABI pour les recettes que je vais étudier et réaliser bientôt
tu sais il ne faut pas toucher les olives en cours de rinçage ou autre avec les doigts car elles noircissent, ni avec des instruments en fer, je me souviens qu'il faut utiliser des instruments bois ou plastique, et bien couvrir de liquide pour éviter l oxydation.
je suis ravie que tu m'ais retrouvé la recette soude car préparées ainsi les olives sont très bonnes.
MERCI MERCI MERCI

[abi]

Trop tard pour le conseil sur la manipulation. J'en tiendrai compte pour l'année prochaine.

Hier j'ai lancé la phase finale : rajour d'une décoction d'herbes aromatiques et complémént de sel.

Dans 8 jours on goûte!!!!!!!!!!!

Pour l'instant je trouve qu'elles ont une couleur surpernante avec une teinte roée qui m'inquiète.

A +

[JUJUBE]

A l attention d'ABI
j'ai GOUTE LES OLIVES AINSI QUE D AUTRES PERSONNES
TOUT LE MONDE EST RAVI. ON LES TROUVE BIEN MEILLEURES QUE DANS LE COMMERCE.
la couleur est ok et le gout super
l an prochain je ferai les choses plus en grand afin d avoir ma provision pour l année
JUJUBE GOURMANDE

[abi]

Hello JUJUBE,


Merci de ton message.

Les miennes sont un peu moles à mon avis mais pour le gout c'est très bien.

Comment est ce que tu envisage de les conserver? Est ce qu'il faut les laisser dans la saumure ou est qu'il faut les mettre dans de spetits bocaux avec un peu d'hiuile et les aromates ad'hoc pour qu'elles ressemblent à celles qu'on trouve en vrac sur les marchés?

To avis m'interresse fortement parce que mettre ma Jarre de 8 litres sur la table pour l'apéro c'est pas très commode tu l'immagines......



Bien amicalement

ABI

[pierredeslandes]

[tombouctoufr]

Bonjour à toutes et à tous.
Pour faire la "lessive à la cendre", mes ancêtres allaient en bord de mer, ramasser les algues que la mer rejette.
Ils les faisaient sécher, puis les brûlaient, pour obtenir la cendre.
Cela ajoutait un petit goût iodé inimitable.
Une fois les olives préparées comme décrit dans les autres posts, ils les mettaient dans une énorme jarre
en terre cuite avec romarin... et au-dessus, pour les enpêcher de remonter à l'air, des morceaux de canisses avec leurs feuilles.
La canisse contient un produit antiseptique qui enpêche les olives de "tourner". Et en plus, donne aussi bon goût aux olives.
Pour en prendre, on utilisait une louche en bois.
(j'ai pu acclimater des canisses, qui poussent à l'état sauvage en méditérranée, à Besançon.).
Quand on a goûté à ça, les olives du commerce me semblent ignobles.
Il faut savoir que le traitement à la soude, s'il est rapide, enlève aussi toute l'huile des olives.
(soude + huile = savon).
A la cendre, le traitement est plus "doux", le summum étant à l'eau simple, mais c'est beaucoup plus long...

[golf11200]

On peut effectivement utiliser du "lessif"mais il existe chez certains droguistes (dans le sud de la France en tout cas) un produit à base de soude, exprès pour désamériser les olives vertes, qui s'appelle "OLIVINE"
Une fois ce produit dilué dans l'eau selon les proportions indiquées sur la bouteille il suffit de laisser les olives tremper peu de temps dans ce produit (plus ou moins une heure suivant les olives... il ne faut pas qu'elles changent de couleur).
Ensuite, c'est plus long que ce que disent certains. Il faut rincer et les laisser tremper dans l'eau claire et la changer 2 fois par jour au début puis une fois par jour. Ceci tant que l'eau est colorée (cela peut prendre 8, 10 ou 15 jours suivant les olives) Arrêter quand l'eau est claire ou presque claire
Ce n'est qu'après qu'on les met dans la saumure qu'on a préparée selon son gout: thyn, laurier, fenouil, herbes de provence, corandre, basilic... au choix (la plus connue: pas mal de thyn, un peu de fenouil et quelques feuilles de laurier) et qu'on à laissé refroidir (attention à la proportion d'eau et de sel (compter 8%, 10% étant un peu trop salé à mon gout)
Bien sûr, pour répondre à un internaute, il faut laisser les olives dans cette saumure tant qu'on ne les a pas mangée (faire des petits bocaux comme pour la confiture avec des bocaux de récup)

Commencer à le goûter au bout de 3 semaines... si elles sont encore amères, attendre et les regouter toutes les semaines... elles finiront par se désameriser au fil des semaines, la durée, la aussi varie suivant les olives, et comment la soude a plus ou moins agi.
Sachez que plus vos olives mettront du temps à se désameriser plus vous pourrez les conserver longtemps. A l'inverse si elles se sont désamérisées vite vous ne pourrez pas les conserver longtemps... à vous de choisir!!!

Bon courage pour la prochaine récolte et bon apétit