Les Recettes - poolish et levain : quelle différence ?

ysabell

Je dois être un peu idiote de poser cette question, mais même en ayant lu bbeaucoup de posts, je n'arrive pas à voir la différence entre la poolish et le levain.

Du coup, j'ai lancé un levain ce matin, mais je ne sais pas trop ce que je vais en faire par la suite, car je n'arrive pas à en comprendre l'utilisation.

J'ai une BM 300, pour info.

Pouvez-vous m'éclairer, SVP ?

Merci

Animo

bonsoir,

la poolisch est une sorte de levain rapide fait sur de la levure.....c'est à dire qu'on la prepare avec de la farine, de l'eau ET DE LA LEVURE (un tout petit peu)....elle est prete à l'emploi 12 heures plus tard! C'est la levure qui permet de faire une preparation rapide et qui active le processus de fermentation.

le levain se fait uniquement avec de l'eau et de la farine, en le nourissant regulierement pour lui donner du corps et le faire buller.....il est pret au bout de 1 semaine environ....on ne sert pas de la quantité totale, et comme ça on le garde en le nourissant à nouveau.... c'est le meme principe que du vinaigre avec une "mère", sur laquelle on rajoute du vin!

le levain a un gout plus prononcé, un peu amer, que n'a pas la poolish.

personnellement, je n'aime pas les pains au levain, à cause du goût, mais je fais toujours mes pains et baguettes sur poolish!

voilà
bonne nuit

ysabell

Merci Animo ; puisque tu as l'air experte en la matière, est-ce que je peux me permettre de te demander la recette de la poolish, c'est à dire les quantités exactes. Et alors, si je comprends bien, quand on sait qu'on va faire un pain, il faut prévoir de préparer la poolish 12 heures avant, à chaque fois ?

Et après, pour l'utilisation en MAP (machine à pains), est-ce qu'on s'en sert exactement de la même façon que de la levure Brio..in, c'est à dire bien au centre la farine, et quelle quantité doit-on mettre ?

Bon voilà toutes les questions que je me pose ; Je vous remercie de bien vouloir prendre le temps d'y répondre.

Ysabell

Animo

j'aime bien ma map (machine à pains), parce que c'est une machine qui bosse pour moi....par consequent je n'aime pas les complications, à ce titre, la poolish me convient fort bien.

je t'explique comment je fais (c'est Caro45 qui m'a aidé à debuter la poolish). Sachant que je fais toujours la meme qté de pate, quand je fais du pain, c'est à dire environ 1 à 1.1 kg de pate pour faire 5 baguettes.

je jette (negligemment) 150g de farine T55 (mais tu peux faire avec de la complète, seigle, etc...), 150g d'eau et 1 demi sachet de levure dans la cuve de la map. je lance le programme "cuisson rapide", histoire de malaxer le tout 3-4 min, puis je coupe le programme...je ferme le capot...et je l'oublie pour 10 à 12 heures!

12 heures + tard.....je rajoute 300g d'eau, 1 grosse mesure de sel, et 600g de farine (je fais des mix, selon l'humeur du jour!!!! ou parfois uniquement de la T55) et je lance le programme pate. Tu peux mettre de l'huile et/ou du sucre si tu le souhaites.

Un autre truc que m'a appris caro45, c'est de saupoudrer un peu de levure presque en fin de petrissage (donc, histoire de ne pas garder de sachet de levure entamé, je met l'autre moitié de levure, mais ça pourrait etre juste une petite cuillere à café).....ça permet de liberer plus de grosses bulles de gaz et donc d'avoir une mie plus aérée.

le resultat, c'est un pain avec une croute dorée et croustillante, et si mon four chauffait + fort, j'aurais meme de belles grignes, mais mon pain n'est pas assez saisi (tant pis!) et une belle mie aerée et legere.

Par contre, ce que je ne sais pas, c'est si il faut faire moins de poolish si on veut faire moins de pate! là il te faut trouver un vrai specialiste de la poolish et pas une simple utilisatrice comme moi! A mon avis, Caro45 doit savoir ça....mais aussi Naia, Mamanhelene, Polange et surement Lafifille.

voilà....a++

**Polange**

bonjour!!!! Très Heureux

pour répondre à tes interrogations Ysabell, je crois que Animo a tout dit Cligne de l'oeil

!!!

Je voulais juste ajouter que donc: ta poolish EST ta levure. Son utilité est sa facilité d'utilisation, et l'économie que tu fais (tu mets la moitié moins de levure que dans ta recette de base). Le lendemain tu ne rajoutes pas de levure du tout, tu complètes juste la recette avec ce qu'il en manque (en général, le reste d'eau, le reste de farine, et à la fin, sur la farine, le sel)

Ensuite tu peux en faire pour une brioche si le coeur te chante!... le tout étant de garder ta base de poolish et d'ajouter ensuite le reste des ingrédients de ta recette.

Par ailleurs perso je fais une poolish un peu diférente mais qui a toujours marché chez moi. Attention le pâton est collant mais la mie... miam!!!
La voilà:
250 ml eau
120 gr farine blanche
1 pte cuill à café de levure SAF

Je mélange le tout dans un petit saladier, au fouet, car je trouve sinon mélanger en MAP (machine à pains) cela éclabousse dans la machine.
Je transfère ensuite la mixture dans la MAP, et laisse toute la nuit reposer.

Le lendemain, j'ajoute :
250 gr de farine (T55, ou T65, ou mélanges)
1,5 cuill à café de sel.

J'utilise soit mon programme pâte simple, soit le programme Pain français que j'arrête avant la cuisson pour enfourner.
Avec cela je peux faire 3 baguettes, ou une très belle marguerite.

j'ai aussi les variations si tu veux faire une polish plus importante, du style: faire un peu plus de pâton!

A bientôt! Cligne de l'oeil

tati ninou

On peut aussi faire avec de la levure fraiche:
150g d'eau + 150 g farine+ 10 g levure fraiche dans la map (machine à pains) le soir, mélanger quelques mn,
le lendemain rajouter 150g d'eau + 350g de farine + 1,5 càc sel et si on veut 2 càs sucre et un peu de beurre, lancer le programme pâte

@+

rany

d'après mon experience aux States, on fait de la poolish sur levain (sans levure): tu mets ta quantité de levain + la quantité totale d'eau + la moitié de la farine. tu laisses reposer 10 h puis tu rajoute le reste de tes ingrédients ensuite. Idée

Animo

rany

non moi je faisais cela avec du levain naturel (on appelait cela une "sponge": éponge) mais je n'ai pas des résultats géniaux depuis que je réessaye à nouveau car les farines françaises ne réagissent pas comme les farines américaines et je suis un peu paumée. je fais des pains spéciaux super bons mais mes baguettes ne sont pas géniales.
bref je pensais que la poolish sur levain permettait au levain d'être plus efficace. mais je vais essayer de faire sans poolish la prochaine fois pour voir ce que j'obtiens. Idée

tati ninou

Rany, je viens de retrouver un post d'Anayate qui est au Canada et qui explique comment faire du pain avec "une éponge", je trouve que c'est très compliqué, il semblerait que ta méthode soit plus simple. Voilà le lien, dis moi ce que tu en pense. J'ai fais des test en simplifiant, mais ils n'ont pas été concluant. Je fais à nouveau mon pain avec la poolish

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=45012

@+

rany

j'ai aussi lu cette recette: beaucoup trop compliquée pour moi. aujourd'hui j'ai fait du pain et vu mes résultats plutôt décevant avec l'"éponge américain", j'ai utilisé le programme pâte de ma map (machine à pains) (nouvelle) et ai fait la deuxième levée hors map et la cuisson dans mon four, c'était super. donc pour l'instant je laisse tomber les poolish et fait donc la recette au pain au levain de jean

emmeline

Dites, je voulais savoir si je pouvais laisser reposer ma poolish plus de 12h?? et plus précisément, 30h???

Merci pour vos réponses!
Bonne journée

tati ninou

C'est possible, j'ai eu fait ma poolish, puis pas besoin de pain, elle a attendu 24h de plus donc 12+24=36h, et j'ai aussi fait en 5h, il suffit de voir si elle a bullé puis il faut qu'elle retombe.

Bonne journée

emmeline

merci tati ninou!!! je verrai bien; le problème c'est qu'elle n'a pas vraiment bullé depuis hier après-midi, seulement des toutes petites bubulles!!!
Alors que faire?? je laisse comme ça et on verra pour mes tites baguettes viennoises!!

Bonne journée également et merci...

kachounette