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Saucisses ( fabrication )

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missconserves
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Posté le: 05 Fév 2006 [13:40]    

J'ai une recette de saucisses fraiches de famille, car chez mes grands parents il y avait aussi des cochons. Pas de problème si vous voulez la recette

missconserves

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roller
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Posté le: 06 Fév 2006 [09:45]    

je suis preneur pour une recette suplementaire.
Je n'ai pas encore trouvé LA RECETTE !!!!

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max.m
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Posté le: 06 Fév 2006 [13:46]    

en vrac qq recettes que j'ai retrouvé :
saucisse ordinaire:
6Kg viande boeuf
2Kg graisse porc
1Kg pain ou chapelure
500GR oeufs
1/2 litre de lait
Epices par Kg de masse:
18 gr sel de cuisine
1 1/2Gr poivre
1/2 gr macis
1cuiller a soupe de bouillon de viande liquide (genre oxo)
15 gr de liant
procédé
1 ) préparer la viande et la graisse
2 ) Mélanger les épices,la mie de pain avec les oeufs et le lait
3 ) mélanger le tout au pétrin
4 ) passer au hachoir a la 10 mm
5 ) remélanger au pétrin
6 ) passer une 2eme fois la pate au hachoir (grille 3 1/2)

Saucisse de porc:
6 Kg viande porc maigre
2 Kg graisse porc
1 Kg pain
1/2 litre lait
1 à 2 oeufs par kg
épices et procédé idem

Saucisse de campagne
4KG porc (1/2 maigre,1/2 collier)
2kg viande veau
2Kg viande boeuf
1 Kg pain
1/2 litre lait
2oeufs/ kg
épices idem ordinaire
procédé
idem sauf passer une premièrefois a la 6 mm remélanger et ensuite passer a la 8 mm
saucisses aux fines herbes
7 1/2 kg porc maigre
2 kg graisse porc
500gr persil haché
3 oeufs au kg
épices et procédé voir campagne

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missconserves
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Posté le: 07 Fév 2006 [09:42]    

pour Roller

Je te donne ma recette, et tu verras rien de plus simple. Mon plus gros problème à moi c'est que je rempli toujours mes boyaux à la main, et que je suis en train de me faire fabriquer un cornet en inox qui va s'adapter sur ma machine électrique de boucher charcutier, alors après vive la saucisse au km. C'est mes filles qui vont être ravies et mes gendres.

2,5 kgs de maigre de porc (épaule ou jambon)
700 g de de gras de porc (gorge)
50 g de sucre en poudre
50 g de sel fin
4 pincées de poivre noir moulu
1 verre de vin blanc sec
1 tête d'ail
penser au boyaux de porc

preparation

Couper la viande en morceaux et bien la mélanger
hacher avec grille à gros trous
ajouter au fur et à mesure du hachage le sucre, sel et poivre

Rincer soigneusement les boyaux sous le robinet intérieurement et extérieurement.
Embosser la viande dans les boyaux.

Si quelqu'un a une astuce pour embosser rapidement qu'il me le fasse savoir.....

A binetôt;;;;;missconserves

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grizzli
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Posté le: 07 Fév 2006 [18:08]    

Bonjour,

merci pour vos recettes Heureux
Je n'ai pas d'astuces mais j'utilise un poussoir à saucisses (c'est fait pour!)
Le cornet sur le hachoir ce n'est pas l'idéal car vous ne pouvez pas mettre de pression et si vous insistez la viande est "moulinée" après, la texture ce n'est pas top.
Il existe beaucoup de sortes de poussoirs du plus simple au plus sophistiqué ( traduisez du moins cher au plus cher Rire (lol) )
Pour ma part j'en ai un petit qui suffit pour une utilisation familliale pas très rapide mais enfin on a le temps...(dans les 50 €) Roulement de yeux

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roller
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Posté le: 08 Fév 2006 [07:54]    

Merci a tous pour vos recettes.
Dès que je les essaie je vous tiens au courant. Cligne de l'oeil
Pas d'astuces non plus pour embosser Malheureux (triste)
J'ai investi dans un poussoir de chez tompress. confus (ennuyé)

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s.irene
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Posté le: 13 Avr 2006 [14:15]    

bonjour à vous tous,
je viens de lire vos messages sur la fabrication de saucisses. Je me suis équipée ce mois ci d'un robot kitc... avec le poussoir à saucisse. J'ai testé ce week-end en faisant des chipolatas - c'était super génial et super bon !
J'aimerais un peu varier en faisant de la saucisse blanche et des merguez mais difficile de trouver des recettes. Avez-vous déjà essayé ? En fait tout ça pour préparer les barbecues dès que la chaleur voudra bien arriver.
Pour mes chipolatas j'ai mis 2kg d'épaule de porc, 1kg de poitrine de porc, 75g d'échalotes, 25 g de persil, et 40 g de sel. J'ai d'abord haché avec les gros trous et ensuite j'ai repassé la viande dans le hachoir avec les petits trous.
ZOOM (clic)


merci pour toutes vos recettes
s.irene

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oo_steph_oo
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Posté le: 21 Avr 2006 [10:26]    

De mon cote je met de la sauge et du 4 epices, je suis tres content avec ces aromes.

ps : je cherche egalement a faire des saucisses blanches, mais j'ai pas encore trouver de recette ...

oo_steph_oo

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apisto01
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Posté le: 24 Avr 2006 [07:50]    

oo_steph_oo a écrit:
De mon cote je met de la sauge et du 4 epices, je suis tres content avec ces aromes.

ps : je cherche egalement a faire des saucisses blanches, mais j'ai pas encore trouver de recette ...

oo_steph_oo


que voulez vous dire par saucisses blanches?

pour les recettes de merguez j'essaye de la posté des que j'ai du temps

rv futur metier ( charcutier traiteur, patissier )

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oo_steph_oo
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Posté le: 26 Avr 2006 [10:19]    

Les saucisses blanche sont une specialite du nord-est qui ressemble a du boudin blanc, mais qui n'en est pas. Elles sont principalement mangees lors de barbecue.
Par contre je n'ai aucume idee de leur composition ainsi que de leur preparation.

oo_steph_oo

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melusine90
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Posté le: 03 Mai 2006 [20:31]    

merci
je vais profiter de tous vos bons conseils pour faire mes futures chipos et je vous tiendrais au courant du résultat

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choupette271
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Posté le: 11 Mai 2006 [08:17]    

la saucisse blanche dont vous parlez est la Bratwurst

C'est une saucisse précuite très populaire à base de porc et de veau ou seulement au veau


Il en existe 4 plusieurs sortes

Bratwurst de veau: très douce
Bratwurst fine: texture très fine assaisonnée très légèrement avec un peu d'oignon et du citron
Weisswurst: c'est une bratwurst fine dans laquelle on ajoute du persil - saucisse blanche de veau assaisonnée de persil, d'épices douces et liée à l'oeuf. Certains bouchers y ajoutent de la tête de veau pour sa gélatine mais elle devient alors beaucoup plus indigeste. Pour rester dans la note, il faut la déguster avec de la moutarde sucrée et des bretzels
Bratwurst fumé: cuite et fumée, cette saucisse est un peu épicée sans être forte, assaisonnée de poivre, de paprika et de cumin.

je pense que pour la faire il faut des cutters .......Longue saucisse crue allemande, de couleur pâle, dont il existe plusieurs variations. Généralement, cette saucisse fumée est préparée à partir d'un mélange de porc et de veau finement hachés, de bacon, de lait, d'oignons émincés et assaisonnée de sel et de poivre et parfois de gingembre, de coriandre et de muscade

sinon la weisswurst Weisswurst

Délicate saucisse blanche d'origine allemande, faite de veau, de crème et d'oeufs. La Weisswurst est traditionnellement servie après minuit lors de l'Oktoberfest avec du pain de seigle et de la moutarde

voilà j'espere çà vous mettra sur la voie ..... Cligne de l'oeil

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roro40
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Posté le: 03 Juin 2006 [17:16]    

voici comment je pratique depuis plusieurs années:
prendre un jambon et une épaule de porc ,après les avoir décounnés et desossés les couper en laniéres de 5 cm de largeur.
Les passer une première fois dans la machine avec la plus grosse grille et une deuxième fois à la grille moyenne (à ta convenannce) .
Peser la viande et mettre 20 grammes de sel et 5 g de poivrepar kg.
Après avoir mis la chair dans les boyaux laisser reposer une nuit en les supendant puis mettre au congélateur.

Inutile de les décongeler pour la cuisson;

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melusine90
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Posté le: 04 Juin 2006 [11:39]    

Enfin je viens vous donner des nouvelles
Alors ,fabrication de saucisses chipo,super ,j'ai mis un peu de persil et 1 echalotte par kg de mêlée,mon boucher m'a même conseillé;lui il ajoute un verre de vin blanc sec pour 2 kg de mêlée,donc j'ai suivi
Résultat : un délice, les enfants adorent,les parents aussi
J'ai fait également des merguezs
De 2 façons ;les premiers avec des épices achetées toutes Prêtes ,moitié boeuf moitié mouton (poitrine) ,un délice
Les deuxième j'ai fait le mélange moi-même Poudre de graines de fenouil et paprika et de la sauce tomate concentrée.Les merguezs sont de couleur plus claires que les autres,mais ont un petite goût particulier,tout le monde a beaucoup aimé aussi
Par contre ,j'aurai bien voulu trouvé également une recette de saucisse blanche,je suis d'origine alsacienne et la bas ces saucisses sont courantes,d'aptrès quelques renseignements que j'ai pu trouvé ;il s'agit de saucisse faite à base de viande de veau On peut les acheter fraiche ou pocher
bonne journee à tous

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grizzli
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Posté le: 05 Juin 2006 [09:57]    

Bonjour,

Pour réussir les saucisses blanches il faut être équipé d'un cutter et hacher très finement la viande avec de la glace. Personnellement je ne m'y suis jamais lancé...il y d'autres saucisses plus simples à faire pour le BBQ Rire (lol)

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