[Le Bitor]

Bonjour à tous,

J'ai de la viande de porc, des boyaux et je désire faire des saucisses toutes simples, mais quelques détails m'échappent:
- Les proportions viande/sel
- L'assaisonnement quels diables d'ingrédients peut-on mettre pour relevé le goût.
- Autres trucs et astuces, car je ne me suis jamais lancé dans ce genre de fabrication.

Merci pour vos conseils.

[25heures]

Je n'en ai jamais fait non plus, mais côté épices tout dépend de tes gouts à toi.

Souvent les saucisses style chippolata, sont faites à base de chaire à saucisse : bonne dose de gras de porc avec la viande. Pour la viande je crois qu'ils utilisent un produit pour qu'elle reste rose malgré la cuisson.
Mais puisque tu les fait toi même évites de mettre ces trucs chimiques, et fait plutot du nature.


regarde là dans le lien ce que j'ai trouvé : http://www.forums.supertoinette.com/recettes_11902.les_saucisses.html

[Le Bitor]

Bonjour,
Merci 25heures, je suis impardonnable de ne pas avoir répondu avant, car le lien que tu m'as donné m'a été fort utile pour le dosage du sel.
J'ai trouvé mes saucisses cent fois (au moins) meilleures que celles du commerce.
Mais toutefois il me manque un ou plusieurs éléments ou tour de main, pour retrouver le goût particulier des saucisses, que l'on faisait quand on tué encore le cochon à la ferme, (environ une trentaine d'années). Trop jeune pour vraiment faire attention à la fabrication.
Je suis preneur de tout conseils et autres secrets possible.
Merci à +
Lebitor

[25heures]

hi hi... c'est amusant car chez mes parents on tuait aussi le cochon... je me souviens juste que mon père faisait le boudin et ma mère du fromage de tête... le reste je ne m'en souviens plus non plus !

Pour les épices dans les saucisses j'en ai vraiment aucune idée tout dépend de tes gouts à toi, sinon renseigne toi auprès d'un boucher, parfois tu en rencontre de sympa, près à te réveller quelques petits secrets.

[grizzli]

Bonjour,

Pour le sel: 18g de sel/kg de mélée
30% de gras le reste de viande
Pour les épices: les recettes sont nombreuses mais commencez par les plus simples (souvent les meilleures ) ex: sel/poivre/oignons/persil

On finira par former un club

[portanelle]

Bonsoir tout le monde!!!
Chez nous ( dans le Tarn) nous faisons le cochon tous les ans.
Pour la saucisse, les proportions gras maigres c'est un peu a vue de nez, je pense environ 1/3 de gras et 2/3 de maigre.
Nous passons la viande, (hachée pas trop fin!!!) nous la salons à 27 g par kg (c'est beaucoup parce que nous la faisons séchée) sinon je pense qu' à 20-23g par kg ça doit être pas mal. Nous pesons donc le sel nécessaire, nous le mettons dans une assiette, puis nous le grisons en mettant du poivre, là aussi c'set un peu à vue d'oeil,
Ensuite on mélange bien le sel et le poivre à la viande et gras hachés.
On laisse reposer une ou 2 heures puis on remélange et on met dans des tripes lavées et humides. On suspend notre saucisse le jour même sur des grandes barres dans un endroit frais et aéré.
Pour la saucisse fraiche, elle est meilleure quand elle a un peu séché qq jours, pour la sèche c'est suivant les gouts, si vous la trouvez trop sèche, vous pouvez l'envelopper dans un torchon humide puis dans un sac plastique, au frigo, le lendemain votre saucisse est ramollie un peu et vous vous casserez plus les dents!!!!!
Voilà chez nous comment nous faisons la saucisse, toute simple, et personnellement c'est la meilleure, surtout quand elle a l'extérieur qui commence à sécher, on l'ouvre sur toute une longueur on la met sur la braise.......

[Le Bitor]

Bonjour,
D'abord Merci à tous, ce site est vraiment plein de gens sympas!
J'ai procédé à peu près comme vous dites, mais sans oignons, ni persil. Je ne sais pas si la différence du goût que j'espérais, vient de la.
Je souffre d'arthrose et autres joyeux rhumatismes, aussi pour mélanger ma viande je me suis servi d'un pétrin électrique. Cela affecte la texture de la viande et je me demande si ça en change le goût aussi ?
Si vous pensez que oui, je tâcherai de convaincre ma femme ou mon gamin de faire ça pour moi.
Vous êtes vraiment gentils si vous avez eu la patience de tout lire.
Encore Merci!!
A Bientôt.

[michb2005]

Le plus naturel c'est le sel et le poivre, avant on disait 10 grammes de sel par livre pour toutes les charcuteries mais maintenant on sale moins, je mets 8 grammes par livre, on peut mettre du sel rose ça se trouve chez les founisseurs de charcutiers, ça s'appelle sel mais ça ne sale pas comme le sel normal

[apisto01]

perso je met 20gr de sel par kg de mélée et 2,5 de poivre par kg.

j'ai fait pour le barbecu il y a 2 semaines des chipolatas au échallotte et c'est bien savoureux compte une grosse échalotte ou bien 2 voir 3 petites par kg ensuite suivant ton gout tu en rajoute ou pas.

[peppone64]

Je tombe sur ces messages concernant la saucisse:
je transcrit ici une recette de professionnel, pour saucisse de toulouse.
Assaisonnement par Kg de chair:
18 grs de sel ( on peu en mettre moins)
3 g de mélusine
2 grs poivre blanc
1 gr de coriandre pulvérisée
1 gr 4 épices
la meilleure chair à saucisse se prépare avec l'épaule,la gorge,la poitrine et les tombées de jambon.Compter 2/3 maigre et 1/3 de gras.On peu aussi employer la viande de veau, mais pas de boeuf. Hacher maigre te gras à la plaque de 5mm, ajouter l'assaisonnement, mouiller si nécessaire.La belle couleur s'obtiens avec la mélusine, qui colore te conserve la belle couleur rose.
D'aprés Pratique et Technique en charcuterie,salaisons,conserves, Edouard Laszlo Hennel, 1977.
voilà c'est toujours utile, nous allons en reparler bientôt.Peppone64.

[grizzli]

Bonjour,
A vous lire je me demandais ce qu'était la mélusine..en fait ce doit être tout simplement du sel nitrité qui permet de conserver la couleur rose de la viande. Ceci étant pour des saucisses fraiches qui seront consommées immediatement ce n'est pas nécessaire.
Le petrin du genre robot ménager n'est peut être pas très adapté en tout cas cela ne vaut pas un mélangeur professionnel. Mélanger longuement à la main c'est encore ce qu'il y a de mieux. Longuement car il faut bien mélanger les épices à la viande et réserver au réfrigerateur quelques heures voire une nuit revouvert d'un film plastique avant d'entonner dans les boyaux, cela permet à l'arome de s'épanouir. Si la pâte est trop dure à pousser dans les boyeaux rajouter de la glace pillée

[Le Bitor]

Bonjours à tous et merci,

Avec ces recettes et surtout vos conseils je ne doit pas manquer mes prochaines saucisses.
Justement ce sera ce week-end et je ne manquerai pas de vous en donner des nouvelles.
Encore merci à bientöt sur le forum.

[choupette271]

alors çà à donner quoi tes saucisses

[Le Bitor]

Bonjour,
Pour tout dire, Choupette271, mes saucisses sont du tonnerre "au moins",
J'ai suivi la recette de Peppone64, (sauf la coriandre que je n'avais pas, maintenant si, j'ai mis quelques soupçons de muscade à la place), et j'ai également suivi les conseils de Grizzli pour le tour de main.
Détail j'ai fait les saucisses avec des rouelles de porc, car le prix était très intéressant, je ne crois pas que cela gâte, j'ai rajouté de la poitrine fraiche car les rouelles étaient un peu maigre.
Les prochaines auront de la coriandre, mais pour le reste je ne change rien, c'est top.
Vous avez étaient tous vraiment sympas, je vous souhaite un très bon week-end.
A bientôt

[choupette271]

contente pour toi