Les Recettes - Déterminer et expliquer le th (taux d'humidité) pour map

Animo · Posté le: 17 Sep 2005 [10:04]

salut,

Eric, dans le bouquin de Rebecca Pugnale (auteur de recettes pour les map (machine à pains)), elle signale qu'il suffit d'ajuster les recettes en surveillant le paton pour rajouter soit de l'eau, soit de la farine et obtenir un beau paton...... ce qui revient au meme que la methode indiquée.....mais tu as tout à fait le droit de douter....en tout cas, je l'ai fait faire à une copine qui a la meme map que moi qui s'obstinait à suivre les recettes (mal proportionnées) du livret de la machine, et elle a vu la difference....maintenant elle fait des bons pains et de bonnes brioches........ce qui etait loin d'etre le cas!

a+++

jogab · Posté le: 17 Sep 2005 [14:43]

Salut eric et bienvenue !

Comme le disent fatet et animo, il faut respecter le th de la machine. D'abord contrairement au apparence, elle chauffe légèrement au cours du pétrissage. Ensuite l'évacuation de la buée ( donc vapeur d'eau) est plus ou moins importante pendant ce travail. Il en résulte que d'une machine à l'autre le th varie. On peut tricher un peu de 2 ou 3 points mais pas plus.
Ainsi si une machine à un th de 50 ( afk bm2) on peut effectivement aller jusqu'à 53% de liquide mais à 60% on est sûr d'avoir un ratage !
En tout état de cause si au début de la première levée le pâton ne fait pas une boule mais se répend sur le fond de la cuve, le ratage est garanti !

Mais chacun doit faire ses expériences pour adapter les recettes ( souvent géniales ... merci animo et mamanhélène et merci fatet pour les expérimentations) de ce forum. Donc bon courage.

A+

Jogab

mamiebourg · Posté le: 24 Sep 2005 [10:40]

Mon mari trouve que je passe trop de temps sur supertoinette, il y a quelques années il avait reçu des fiches de la collection Hachette pour faire du pain, donc il a voulu ce matin faire du pain de mie, (je n'étais pas encore levée) il voulait me démontrer que ce n'était pas utile d'aller voir sur supertoinette pour faire du pain avec une MAP (machine à pains) HINARI, moir j'avais pris conseil auprès de CARO, et des autres, je savais que le TH etait de 60 je lui en avais aprlé, mais vous savez comment son les hommes,
et bien sa pâte était liquide, j'ai donc remis de la farine, et re malaxer le tout au départ, actuellemnt le pain gonfle on verra bien ce que cela va donner en fin de cuisson.
Par ailleurs cette semaine j'ai essayé de faire un pain cocotte, après la levé en MAP j'ai repétri mon pain avec un peu de farine, et l'ai laissé 1 heure monter puis l'ai mis à four chaud, il a monté mais très peu où est l'erreur. Merci de vos conseils.

Bises

Animo · Posté le: 24 Sep 2005 [10:45]

mamiebourg, l'erreur, c'est le four chaud!!!!! il faut enfourner à four froid et cuire 45 min!

mamiebourg · Posté le: 24 Sep 2005 [11:03]

C'est bien ce que je pensais Animo j'ai cuit 45 mn au four chaud. C'est promis je recommencerai plus, il était bon quand même mais la mie était assez comptacte.
Le pain de mie de mon homme je le laisse cuire en MAP (machine à pains) on verra ce que cela va donné.

Merci avec supertoinette on apprend toujours,

fatet123 · Posté le: 24 Sep 2005 [15:23]

pour ton mari un pain de mie pour th 60%

150ml eau, 150ml lait, 2.5cs sucre, 1.5cc sel, 250gr farine t55 et 250gr farine t45

tu verras c'est une recette d'animo qui est super bonne, je n'achètes plus de pain de mie

retiens nous au courant

christine

mamiebourg · Posté le: 24 Sep 2005 [18:43]

Merci FATET je vais lui donner, mais j'ai bien récupérer le pain de mie est il est excellent, j'ai remis de la farine et surveiller que le paton se décolle bien comme tu l'explique si souvent, et c'est parce que je passe beaucoup de temps pour vous lire toutes que je savais quoi faire. Sa pate était une pate à crèpe ni plus ni moins.
Depuis j'ai fait un cake aux raisins secs qui est délicieux (cuit en MAP (machine à pains))les raisins secs ne sont pas tombés au fond, et je suis entrain de faire lever une brioche que je vais cuire en cocotte façon POLANGE et AMINO.
J'ai copié pas mal de recettes que j'ai mis sur mon PC dans un dossier MAP et bien sur les conseils sont dans mes coups de coeurs. Comme j'ai remis pas mal de farine le paton a collé sur le hublot un peu mais il a bien été récupéré. Merci aux mappeuses de Supertoinette grace à elles j'ai pu montrer ma science

Encore merci et je donne à mon hom ta recette de pain de mie, en lui disant qu'elle vient de toi.
Il est cuisinier de formation, et veut faire le pain aussi. Il te remercie et m'a dit que la prochaine fois il va essayer. Ce qui est interessant à faire son pain c'est que celui ci ne se désseche pas comme le pain du boulanger qui se garde mal.
Je l'aisse monter ma brioche ensuite je la fais cuire dans un four froid et 10 mn avant la fin de la cuisson je badigeonne avec du l'oeuf ou du lait et j'ai envie de mettre des morceaux de sucre.
Ah oui, j'ai fait la recette de brioche NANTERRE, je ne sais plus qui l'a postée mais je la remercie elle n'est pas compliquée à faire.
Je n'ose pas me lancer dans une polish ni dans un levain liquide, mais je n'ai la MAP depuis 10 jours, et je travaille.
Par contre pas question de faire du pain des brioches et des gâteaux tous les jours car je vais devoir changer ma garde robe et mon porte monnaie va crier au secours

Encore merci et bravo à toutes

eric_du_31 · Posté le: 24 Sep 2005 [19:53]

Merci à tous (toutes) pour vos réponses.
J'ai donc fais le calcul du TH pour la Riviera et Bar QD785A et je tombre à 60%.
Je tiens compte du TH pour mes recettes et je n'ai pas de problème.

Par contre, depuis que je fais une poolish systématiquement, je suis très satisfait des lévées.

Bientôt,j'attaque les pains avec des céreales ( complets, chataignes...)
D'ailleurs si quelqu'un a une recette de pain à la farine de chataigne ...
A bientot
Eric

mamiebourg · Posté le: 25 Sep 2005 [10:49]

Ce matin j'ai gouté à ma brioche, elle est délicieuse surtout avec de la gelée de groseilles un délice, la prochaine fois je ne la ferais plus en cocotte (ma cocottes est très large, ovale) mais dans des moules à cake.
Merci à toutes pour vos bons conseils,

à bientot et bonne journée.

Machaon · Posté le: 03 Oct 2005 [12:06]

depuis quelques jours je suis les courriers concernant la MAP (machine à pains).

je ne sais plus quoi penser !

si vous aviez un modèle à me conseiller ce serait lequel ?

il paraît que certains distribuent les céréales en cours de préparation, il faudrait que je me prenne le temps d'aller voir chez Dar y.

samba · Posté le: 21 Oct 2005 [14:46]

Je viens de tout lire ou presque alors si j'ai bien compris si ma machine une LG HB152 a un th de 60 je peux faire les même recettes que ma fille qui a une Moulinex home bread, j'ai vu qu'elle avait également un th 60 ?

C'est bien ça ou j'ai rien compris ????????

Je suis perdue ????????, SAMBA

fatet123 · Posté le: 21 Oct 2005 [15:45]

oui c'est CA

tu peux aussi faire les recettes des QUIGG, funix,

regardes dans conseils en map (machine à pains) toutes les maps qui sont dans la récap de maps et leur th, tu verras toutes celles qui ont un th de 60%

christine

samba · Posté le: 21 Oct 2005 [16:19]

Merci c'est super sympa ça va m'aider beaucoup !!!!

SAMBA

swloagbb · Posté le: 08 Nov 2005 [22:01]

bonjour
je viens de lire avec attention l explication du th des map (machine à pains), j'ai une map severin type bm3987 et la aucune info sur cette machine a mon avis c la meme que la bm 3982 seulement la mienne est en inox pour des pains de 750grs voir plus!!! je l ai depuis un mois.
j'ai calculé le th sur la base de la recette du pain blanc donné dans le bouquin et la je tombe sur 69% 360 cl liquide/520 g farine type 405.
c possible????????

fatet123 · Posté le: 09 Nov 2005 [09:59]

coucou

as tu été dans conseils en map (machine à pains) : les premiers post it sur les maps et leur th ??? ta map doit y être

sinon sers toi du moteur de recherche RECHERCHER DES RECETTES en tapant le nom de ta map tu vas voir défiler plein de sujets sur ta map

christine