[tchoi]

je recherche la recette du stock fish specialite nicoise.merci d avance tchoi

[Parraine]

Hello!
Voilà quelques recettes trouvées sur Google...
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STOCKFISH "ESTOCAFIC"

Temps de préparation : 30 mn Cuisson du bouillon : 30 mn Temps de cuisson 3 heures Saison : toute l'année, plutôt l'hiver
Pour 8 personnes :1,2 kg de stockfish 60 g de boyau de stockfish _2 kg de tomates bien mûres _ 1,2 kg de pommes de terre nouvelles_600 g d'oignons_1 kg de poivrons verts, jaunes ou rouges_ 5 gousses d'ail_1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)_ 200 g d'olives noires de Nice (peu mûres) _0,10 l d'eau de vie de marc _0,15 l d'huile d'olive _Sel, poivre du moulin_une pointe de piment de Cayenne

Huit jours avant le jour choisi de la préparation du Stockfish, acheter et couper en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur le stockfish et le mettre à tremper avec les boyaux dans un récipient, si possible à l'eau courante.Le jour de la préparation, 6 heures avant la dégustation, séparer la chair du stockfish d'avec les arêtes et la peau que l'on réservera dans une marmite. Emietter la chair du poisson dans une passoire et la laisser égoutter. Faire bouillir (avec départ à l'eau froide) dans la marmite les arêtes et la peau avec deux oignons entiers (épluchés), une gousse d'ail et une feuille de laurier, pendant 20 à 30 minutes. Passer et conserver le bouillon obtenu. Dans une sauteuse, faire chauffer 0,10 l d'huile d'olive et y faire blondir la chair du poisson tout en la remuant avec une cuillère en bois.Ajouter l'eau de vie, le reste des oignons émincés et l'ail finement haché, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais. Déglacer le fond de la sauteuse avec les tomates pelées, épépinées et concassées, les rajouter dans la cocotte ainsi que les boyaux émincés (en morceaux de 5 mm de largueur) et les poivrons préalablement grillés au four, épluchés et découpés en lanières. Assaisonner (sel, poivre) et laisser cuire à l'étouffée pendant 3 heures à feu doux. Faire blanchir les pommes de terre coupées en quatre, les rajouter au stockfkish 30 minutes avant la fin de cuisson (soit 2 h 30 après le début de la cuisson) ainsi que les olives. Remarques : En cours de cuisson, mouiller régulièrement le stockfish avec le bouillon préparé dans la casserole annexe afin que le stockfish ne se dessèche pas. En effet, en fin de cuisson, la sauce du stockfish doit être relativement abondante afin de pouvoir en imprégner les pommes de terre. Au moment de servir, on peut rajouter une purée d'anchois salés d'ail et de basilic (30 g) prévoir sur la table de petites burettes d'huile d'olive afin que les convives qui le désirent puissent arroser leur stockfish de cette huile.

[Parraine]

ESTOCAFIC NIÇOIS

pour 4 personnes : CATEGORIE : POISSON

Ingrédients : Préparation :

700 gr. morue trempée 24 h. dans de l'eau fraîche renouvelée souvent.
300 gr. d'oignons hâchés
Ail écrasé
1.2 gr. de pulpe de tomates concassée
360 gr. poivrons verts mondés, épépinés
800 gr. de pommes de terre bintje
1 feuille de laurier
Sariette
Persil
Olives noires dénoyautée
2 dl. huile d'olives
Couper la mirue égouttée en morceaux moyens.
La faire dorer dans l'huile d'olives.
Ajouter les oignons, l'ail, les tomates, les poivrons en lanières et les herbes.
Mouiller avec 2 - 3 dl. d'eau, assaisonner, cuire à couvert tout doucement 1h.
Tailler en demi-lune les pomme de terre.
Ajouter les pdt, les olives et poursuivre la cuisson encore 15 à 20 minutes.

[leria]

Salut Tchoi voilà ai retrouvé la recette de Medecin alors accroches-toi car elle est un peu longue!!!!!!!!



Le stockfish (L'éstocafic é l'estocaficada)

Avant toute chose le stockfish est un poisson séché d'origine scandinave, il s'agit de l'eglefin boucané au soleil et sous la neige......

Bref voici la fameuse recette de notre illustre Jacques.

Pour 6 couverts


1 kg de stockfish
100 g de botau de stockfisk
2 kg de tomates très mûres
1 kg de pommes de terre nouvelles
3 gros oignons
4 poivrons verts, jaunes ou rouges, coupés en lanières
5 gousses d'ail
1 bouquet garni (persil, thym, laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
1 feuille de laurier
300 g d'olives noires de Nice (évidence même )
1 verre d'eau-de-vie de marc (branda)
0,25 l d'huile d'olive
sel, poivre
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1. 8 jours avant de préparer l'estocaficada, tronçonner en morceaux de 3 à 4 cm de long le stockfish, et le mettre à tremper- avec les boyaux- dans une marmite, où, par un dispositif quelconque, on permettra à l'eau froide de circuler de manière courante.

2. Le jour de la préparation - et 6h avant de passer à table- d'épiauter la chair du poisson en réservant la peau, les arêtes et les muqueuses pouvant adhérer encore à la cavité abdominale. Dans une casserole, mettre en charpie la chair du poisson détrempée.
Dans 1 grande marmite, avec 2 oignons, 1 gousse d'ail et 1 feuille de laurier, faire bouillir lentement, dans 2l d'eau, les arêtes et les morceaux de peau.

3. Dans une sauteuse, faire chauffer un bon cm d'huile d'olive et, y faire rissoler la chair du poisson -bien égoutée- en remuant constamment avec une cuillère de bois.

4. Lorsque la chair bondie légèrement, l'arroser avec l'eau de vie, ajouter le reste de l'oignon et d'ail hachés finement, le bouquet garni et verser le tout dans une cocotte à fond épais et de volume important.
Déglacer le fond de la sauteuse avec la tomate pelée, épépinée et concassée, verser dans la cocotte et ajouter les boyaux détailler en lanières de 0,5cm de largeur et les poivrons.
POivrer abondamment et laissr cuire à l'étouffée, à feu doux et régulier, pendant au moins 2heures.

5. Faire cuire les pommes de terre à la vapeuren les coupant en 4.
30min avant la fin de la cuisson ajouter les olives et les pommes de terre vapeur.

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Et voilà c'est fini, bon appetit

on se régale mais attention ce plat est fort en odeur à la préparation ( souvenirs d'enfance ma grand-mère nous le préparait souvent)


Pour trouver le stockfish et les boyaux elle le fesait au Vieux Nice bien sûr.
Voire maintenant sur le marché au poissonde la place St François

Allez tchao

[Parraine]

LE STOCKFISH à la MONÉGASQUE


Pour six personnes :
Deux demi Stockfish trempés
Six pièces de boyaux Stockfish trempés
Un poivron rouge, un poivron vert
Trois gros oignons hachés
Trois beaux poireaux, un demi céleri branche émincés
Un kilo de tomates fraîches ( ou une boîte de tomate concassée )
Ail, persil, herbes de Provence
Une cuillère de bon Curry
Huile d'olive et petites olives noires du Pays
Six pommes de terre moyennes.
Eplucher et parer soigneusement le Stockfish, le couper en gros dés.
Couper les boyaux en lanières.
Dans une cocotte, mettre 10 centilitres d'huile d'olive, et faire fondre les oignons, les poireaux, le céleri, sans faire colorer.
Couper les poivrons en gros dés, ci les faire sautés à part, dans une poêle, avec un peu d'huile d'olive, puis les adjoindre aux légumes, dans la cocotte.
Ajouter le Stockfish couper dans la cocotte, et laisser mijoter, avec les légumes, les poivrons, le curry, quelques instants à couvert.
Concasser grossièrement la tomate, et la faire sauter dans une poêle avec huile d'olive et herbes de Provence, ajouter dans la cocotte.
Dans une petite casserole chauffer légèrement cinq centilitres d'huile d'olive et y jeter l'ail et le persil hachés, les compoter doucement sans les faire colorer, puis les ajouter dans la cocotte.
Ajouter enfin les boyaux, un peu de sel et de poivre, et un peu d'eau, si le mouillement est trop faible.
Mélanger délicatement avec une cuillère en bois, et laisser cuire en mijotant pendant une heure au moins.
Ajouter les pommes de terre, coupées en gros dés, et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement, et servir en ajoutant les petites olives noires du Pays au départ.
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La recette de l'Estofinado

Pour 4 personnes

1 stockfish de 2 kg, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, 10 oeufs, 30 cl d'huile de noix, 300 g de crème fraîche.

Débiter le stockfish en plusieurs morceaux puis le mettre à tremper en eau légèrement courante pendant quatre à six jours. En fin de trempage, le mettre en marmite, le couvrir d'eau et faire frémir 20 minutes. Réserver l'eau de cuisson. L'égoutter, ôter la peau, enlever les arêtes, puis l'effeuiller. Dans l'eau de cuisson, faire cuire les pommes de terre, puis les écraser à la fourchette. Hacher entre-temps les gousses d'ail et le persil et faire cuire « dur » 5 oeufs puis les trancher en rondelles. Battre les 5 oeufs restants dans 5 bols différents. Mélanger à chaud au bain-marie le poisson, l'ail, le persil, les rondelles d'oeufs avec 5 cl d'huile de noix. Faire chauffer le reste de l'huile de noix, verser sur le mélange précédent en alternant huile de noix, un oeuf battu, huile de noix, un oeuf battu, etc. Assaisonner fortement puis ajouter en final la crème fraîche et servir très chaud.

[Parraine]

La recette de l'Estofinado

Pour 4 personnes

1 stockfish de 2 kg, 500 g de pommes de terre, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, 10 oeufs, 30 cl d'huile de noix, 300 g de crème fraîche.

Débiter le stockfish en plusieurs morceaux puis le mettre à tremper en eau légèrement courante pendant quatre à six jours. En fin de trempage, le mettre en marmite, le couvrir d'eau et faire frémir 20 minutes. Réserver l'eau de cuisson. L'égoutter, ôter la peau, enlever les arêtes, puis l'effeuiller. Dans l'eau de cuisson, faire cuire les pommes de terre, puis les écraser à la fourchette. Hacher entre-temps les gousses d'ail et le persil et faire cuire « dur » 5 oeufs puis les trancher en rondelles. Battre les 5 oeufs restants dans 5 bols différents. Mélanger à chaud au bain-marie le poisson, l'ail, le persil, les rondelles d'oeufs avec 5 cl d'huile de noix. Faire chauffer le reste de l'huile de noix, verser sur le mélange précédent en alternant huile de noix, un oeuf battu, huile de noix, un oeuf battu, etc. Assaisonner fortement puis ajouter en final la crème fraîche et servir très chaud.
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