[chant]

voici mon pain

ZOOM (clic)

super grignes non

[chant]

alos le pain levain c'est tout simple

prendre votre recette habituel
pour moi
200 gr de levain
600 gr de farine t55 ou autre
11 gr de sel
310 ml d'eau


mettre dans la map (machine à pains) l'eau la farine et le sel et faire tourner pour obtenir un beau paton environ 5 bonne minute

eteindre tou et laisser pointer 30mm

puis remettre le prog en route et rajouter le levain petrir 5 bonne minute

sortir le paton et le faire pointer toute la nuit a temperature ambiante

le lendemain matin faconer et remettre pour l'aprret 2 heures
faire des grignes

enfourner 15mm 240*
puis 20mm 200)

pour de plus amples renseignemnts je suis la

[fatet123]

chant,
merci
tes 200 gr de levain, c'est le levain comme michel et manou, celui qui bulle pendant 3 jours, que l'on nourrit avec amour
bonsoir





[/img][/url]

[chant]

oui c'est ca

un levain naturel liquide comme on dit

[lacath2]

Un levain liquide dis tu, donc comme mon Himmonde, à 100% d'hydratation, c'est à dire toujours même poids de farine que d'eau?

Et après quand tu fais sors ta pâte de la map pour façonner, le pâton est ferme ou un peu liquidement mou? Ca se laisse façonner ou c'est tout collant?

Et (la dernière pour qujourd'hui... ) : Tu fais l'appret dans un moule, comment fais tu? Est ce que la pâte s'étale en bouse ou est ce qu'elle reste ferme et lève en hauteur? ( j'ai peur d'avoir une bouse au lieu d'une boule ...)

[chant]

la dermier fois cela ma fait ca mais je n'avait utilise que de la t55
et donc demain je le refais mais je vais melanger de le t150
et complete avec un peu plus de farine pour avoir un peu plus de force

[lacath2]

Ah ben voila, j'aurais du aller voir ta réponse avant d'aller plus loin...
J'ai une bouse de 1ere classe, j'ai mis de la T55...
J'ai mis exactement comment j'ai procédé dans la panetière et aussi ici dans 'levain levure poolish etc...' je ne me souviens plus du titre exact, mais tu le reconnaitras...
D'ailleurs c'est plus simple encore je vais faire un copier/coller de mon roman, ça évitera d'aller chercher ailleurs...

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Hier soir 19h, j'ai vu que mon levain moussait bien. J'ai donc sérieusement envisagé l'idée de l'utiliser...

J'ai préparé tous mes ingrédients pour la recette

500g farine
270ml eau
2 cc sel
1 cs sucre
1 cs huile
150g levain

Sur l'eau et la farine, j'ai prélevé 150 g de chaque que j'ai mis en autolyse d'1heure dans la quigg
45 minutes après j'ai rajouté dans la quigg le sel, puis le reste de farine, puis le reste d'eau, puis 190g de levain. Je n'ai pas mis de sucre ni d'huile, et je me suis dit que mon levain étant un p'tit jeunot, il vallait mieux assurer en mettant 190g de levain au lieu de 150. Je lance le prog pâte qui préchauffe environ 20minutes (d'où la fin de l'autolyse d'1h à 45minutes!), et voilà ma petite quigg qui se met en branle. Elle me fait un pâton absolument superbe, d'une élasticité exceptionnelle. Je veux dire par là qu'il était très mou, voire un peu liquide, mais que maintenu en mouvement par la rotation des pétrins, il ne restait jamais accroché aux parois, il restait en boule. Je n'avais jamais vu ça...

A 1h du mat, quand nos invités sont partis, mon pain avait doublé de volume, il avait beaucoup de force, je le sentais quand je tâtais d'un doigt. Il sentait bon. Après avoir tâté le pâton, je me suis tâtée à mon tour pour savoir si je le façonnais tout de suite ou si j'attendais 8h ce matin... Vu mon état assez décomposé, j'ai décidé d'aller me coucher et d'abandonner lâchement mon pain à l'action des bébetes.

Ce matin, je vais voir, il avait encore bcp levé, MAIS, comme j'en avais peur, il avait commencé à sentir l'alcool, et à redescendre, il n'avait plus de force du tout. Je me suis dépèchée de le sortir et de le dégazer. Mais il collait, mais il collait! J'ai du rajouter au moins 100g de farine en essayant de le travailler, mes mains pourtant farinées étaient recouverte de pate collante, le pain se collait à mon plan de travail, une horreur. Du coup, je n'ai pas pu laisser ma pâte reposer, car dès que j'arrêtais de la travailler, elle se collait... Donc direct sur la plaque à pâtisserie farinée à mort, essai de formation d'une boule, et tant que je restais en mouvement, la boule était belle, mais dés que j'arrêtais de façonner, hop, direction bouse raplapla... De dépit, je l'ai un peu farinée, ma bouse, et fichue à lever dans le four froid, et je ne veux plus la revoir avant un certain temps...

la suite au prochain épisode...

[manou08]

SALUT LES FILLES, je viens de relire le roman de Lacath, la bouse j'ai connu, donc un pâton qui s'étale c'est trop d"eau , et d'autant plus si on le laisse toute la nuit, cela marche bien pour une poolish mais pas avec le levain, en tout cas c'est ce que j'ai constaté
La pâte ne doit pas s'étaler elle doit tenir, au début je croyais qu'il fallait la mettre dans un moule, [color=red]faux archifaux[/color ]

En fait elle doit être élastique, pas collante ou pas trop en tout cas et elle doit répondre sous la main ( j'entends certains qui vont rire et dire que je fais de la poésie ) ben tant pis, quand cela m'arrive je rajoute de la farine en pétrissant doucement et cela marche

Tenez un exemple j'ai demandé à Michel sa quantité d'eau pour le pain pur kamut, lui il en met beaucoup plus que moi, moi pour 500g de farine de kamut j'ai mis 300ml d'eau et j'ai du rajouter un peu de farine, lui va jusqu'à 400ml
Pourtant on prend la même farine, du même endroit. Comment expliquer cela ? Mystère insondable de la panification

Ceci dit maintenant je ne me fie qu'à mon toucher et plus au Th et cela marche bien
bisous les filles et à plus

[chant]

le mystere

je pense que cela depend de beaucoup au mode de petrissage

moi je petris a la map meme la pain au leavian
mais seulement je ne petris que 10mm pas plus car sinon il colle trop

puis je ne fais pas de leveee dans la map mais directement en poste pour la nuit il n(y a pas de variation de t° entre la map et la cuisine

un debut d'esplication

[aelle]

Chant, je cherchais ce qu'était une autolyse et je suis tombée sur to post du 11 maialors maintenant j'ai deux questions
1) qu'est ce que l'autolyse?
2) Quelle est ta map (machine à pains)? car moi si j'arrête la mienne, le programme s'arrête et quand je redemarre, le programme redemarre à zéro!!!
J'ai une AFK BM3

[Polange]

Bonjour Aelle,
l'autolyse, c'est laisser reposer 1h la totalité de ta faine mélangée à la totalité de ton eau.
Le gluten contenu dans la farine se développe mieux ainsi et créé une belle mie de boulanger! Même effets la poolish, mais en moins long quoi...
tu peux aussi faire des autolyses partielles mais je ne suis pas aussi câlée dans ce domaine.
a bientôt!

[Talinette]

[Polange]

Après l'autolyse, tu n'as qu'à rajouter le reste de tes ingrédients, donc: le sel et la levure (ou le levain).
Rajouter d'abord l'un, pétrir, puis l'autre, pour éviter qu'ils ne se touchent.
Tu verras: ça marche

[Talinette]

Merci bcp, m'en vais essayer sur le champs !
Cordialement

[finetted]

l'autolyse c'est génial !!!! je ne m'en sers que depuis deux jours..

mais il faut rester à la maison car ça prend des heures mais c'est si bon quand on voit le résultat et même avec la farine la moins chère du marché:

http://i.supertoinette.com/c/10397/miche_aldi_en_autolyse_01.jpg

bisous à tous et bon dimanche

Danielle