[nadialp]

TANGO
( base pour 10 cercles, diam 18cm ht 4,5cm )

CREME D'ORANGE
(base pour 10 fond diam 14cm )

melanger : 150 gr de sucre
215gr jaune œufs
60gr zeste orange
25g de poudre à flan

ajouter : 450g de jus d'orange
450g de creme fleurette

cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans les moules flexipan diam 14cm.congeler pour démouler.

BISCUIT ROULADE

monter : 100gr jaune œufs
265g d'œuf entiers
200gr de sucre

ajouter : 75gr de farine
50gr de fecule

melanger avec 165g blanc œufs montes
avec 75gr sucre

dresser sur fauille de papier cuisson (douille n°17 )
cuire à 200° ,four ventile, pendant 10mn environ


CREME TERRE D'IVOIRE

creme patissiere

500gr de lait
85g de jaune œuf
50g de sucre
40g de poudre à flan
25g beurre

melanger à chaud

75g gelee dessert
425g terre d'ivoire en pistoles

temperer à 50° environ
ajouter 2500g creme fouettée

IMBIBAGE DU BISCUIT

melanger

400gr jus d'orange
400g sirop à 30°b
60g de cointreau

montage

voir shéma

ZOOM (clic)

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[Benjul]

Bon, je suis un peu dure à la comprenette en ce jeudi matin férié.... mais tes proportions, c'est pour plusieurs gâteaux non

[laetitialily]

ben moi aussi j'ai pas bien compris

[SERGEM]

Oui pour moi aussi qui suis pro la recette est assez complexe
la premiere creme elle est cuite ou crue ou en poudre
faut il melanger le tout sans plus ou faire une creme style patissiere avec jus d orange???
les biscuits cuillere sur le pourtour ?? ils n y sont pas sur la photo

il ne sagit pas de recopier une recette et d en oublier une partie soit pour la confection des biscuits soit pour le montage de l entremet
pour le glacage on dit caramel mais les nons inities comment font ils
pour l imbibage( punchage) pour les pros il faut expliquer

je vais tout de mÊme mieux regarder pour voir si je peux lire entre les lignes je sais que certains pro donnent les recettes en ometant volontairement un detail de la recette
sans rancune


a plus serge m

[nadialp]

je vais vous mettre un descriptif

ZOOM (clic)

je suis desole. Je suis pas une professionnelle de la patisserie
je suis seulement née dedans, mon père était boulanger et j'aidais souvent au fournil

cette recette effectivement est une recette pour plusieur gateaux
je divise les proportions par dix

pour la crème d'orange, j'ai omis de preciser

qu'il faut la cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans les moules flexipan diam 14cm. congeler pour démouler


et promis je ne mettrais plus de recette professionnelle

[SERGEM]

Oui je comprends que la recette est pour une dizaine d entremets de 18 cm de diametre ce qui doit correspondre a une recette pour 30 a 35 personnes donc il faut reduire les proportions.

voila je pense que la creme d orange il faut la faire comme une creme patissiere en remplacant le lait par le jus d orange et en mettant en dernier et apres refroidissement la creme fleurette mais fouettee
215 gr de jaune d oefs = 7 jaunes
25 gr de poudre a flan ou a creme ou maizena+ vanille

pour le biscuit roulade

100gr de jaune=4 jaunes d oeuf
265 gr d oeufs entiers=4 oeufs entiers
165gr de blanc montes=5 blancs
douille n° 17 = douille ronde a tres gros trou

creme terre d ivoire
85gr de jaune d oeuf =3 jaunes
75 gr de gelee dessert = gelatine alimentaire
425 gr de terre d ivoire = chocolat blanc a mettre a fondre dans la creme patissiere chaude et laisser temperer a 25 ° car plus chaud la creme fouette a tendance a fondre
pour imbiber le biscuit pas de probleme

montage

dans un cercle en inox ou en plastique alimentaire ou dans un moule chemise placer au fond le biscuit roulade puis dessu imbiber et mettre une couche de creme ivoire une couche de creme orange une autre de creme ivoire et dessus une couche de biscuit imbibe et retourne cote plat dessus
mettre le tout au congelateur 4 h au moins et preparer un caramel( sucre cuit blond sortir l entremet du congelateur et le glacer au sucre cuit apres avoir retire le cercle qui le maintenait pendant le montage
decorer sobrement au cornet et disposer des tranches d oranges trempees dans le caramel

voila comment moi je procederais au vu de la photo et de la recette

a bientÔt

serge m

[SERGEM]

A la vue de la coupe et du rectificatif la creme orange ne contien pas de creme fleurette montee mais est cuite comme une creme brulee dans des moules a 90° donc la fleurette et le jus d orange sont melanges avec les autres ingredients

[nadialp]

la crème d'orange doit être congeler car et utiliser congeler
quand on la mange elle est fondante pas épaisse comme une crème patissière mais plus comme une crème bruler effectivement

le biscuit roulade peut etre remplacer par une genoise

la creme terre d'ivoire peut etre remplacer par une bavaroise (ou mousse ) au chocolat blanc
je l'ai deja faite avec du chocolat noir, c'est pas mauvais non plus

le dessus il suffit de prendre une gelee d'abricot (ou du nappage pour ceux qui connaise )de faire chauffer avec un peu de caramel etaler sur le gateau et lisser avec une spatule

du coup je ne sais même plus quoi utiliser comme terme, je ne fais pas de difference entre le vocabulaire que j'utilise et le vocabulaire de "professionnel "

en tous cas, ça me servira de leçon de vouloir faire partager des recettes que mon père utilisait

[SERGEM]

Non Nadialp

Il ne faut pas être vexée ta recette me parrait super bonne mais il est vrai que pour des nons initiés c' était assez confus.
Mais je n'ai pas voulu te froisser.
Même pour moi car en pâtisserie en principe si on suit pas a pas la recette on doit obtenir les résultats surtout que comme je dis ce nest pas de l'a peu prés en pâtisserie tout est dosé et a chaque fois on doit retrouvr le même résultat!

Par contre si tu en as refait je pense que tu en refait pour un seul entremet seulement et pour éclairer un peu mieux la lanterne de nos amies et amies internautes cuisinières et pâtissières si tu as les quantités pour un seul entremet celà les avantagerait

Il est vrai que le mélange chocolat et orange et des plus subtils.

A plus
SERGE M

[nadialp]

je ne suis pas froissee, rassure toi ... je prend toujours la vie du bon coté

mais moi contrairement à toi je ne suis jamais une recette à lettre
c'est pour ça que je mets toujours les recettes d'origine

chacun cuisine differement, chacun à son truc, c'est ce qui est interessant en cuisine
à chaque fois c'est different

j'ai vu un post sur la blanquette de veau .... incroyable le nombre de façon d'y arriver

pour en revenir à notre sujet, je pense que tu as cerné la recette et que tu n'as pas besoin d'explication

en cuisine comme dans la vie rien n'est impossible....il faut juste se lancer

par contre tu peux m'aider

pour moi dans cette recette je vois pas de terme compliquer
(à part peut etre la gelee dessert qu'on peut assimiller a de la gelatine)

donc si tu le veux bien, tu va me dire ce qui est confus dans la recette
à part les quantites que je peux rectifie ( je divise par 10 et je multiplie par 2 )

si j'ai le temps aujourd'hui je vais rectifié

a+

[SERGEM]

pour ce qui etais confus c'est qu'il manquait l explication sur la creme orange et pour les internautes si il est vrai que pour nous pro nous pouvons peser les oeufs jaune ou blancs car nous clarifions et avons toujours le poids voulu pour les internautes il serais peut être plus facile en mettant le nombre d oeuf sachant que un oeuf pese entre 60 et 65 gr c'est comme celà que j'ai fait la convertion hier
mais maintenant que l on a la marche a suivre tout est plus facile

a +

SERGE M

[nadialp]

bien reçu chef!

je ne me considère pas comme une pro, loin de là .j'ai encore tout à apprendre...
merci sergem en tout cas a partir de maintenant je relirais mes recettes avant de les poster voir si c'est coherant et si j'oublie rien
je suis une petite tete de linotte...en fait c'est pas vrai, c'est parceque je suis toujours pressée ...

loky toute les recettes de professionel ne sont pas adaptable au particulier
j'en ai fait l'experience .beaucoup de produit sont introuvable en quantite raisonable mais j'en ai trouver quelque uns ou similaire
ex : la poudre à flan j'ai trouver une preparation pour creme patisiere de la marque imperial chez "u" qui y ressemble beaucoup
pour la gelee dessert, je prend de la gelatine en feuille

bisous à tout le monde

[Bon Appétit !]

Très joli gâteau et surêment très bon !

Par contre est-ce que quelqu'un peut récapituler la recette et les proportions pour un seul gâteau svp ? Car je suis longue à comprendre !
Par contre qu'est-ce que vous appelez "terre d'ivoire ?"
Merci pour cette recette !

[nadialp]

voici les ingredient pour un gateaux

TANGO
( base pour 1cercles, diam 18cm ht 4,5cm )

CREME D'ORANGE
(base pour 1 fond diam 14cm )

melanger : 15 gr de sucre
1 jaune œufs
6gr zeste orange
3g de poudre à flan

ajouter : 45g de jus d'orange
45g de creme fleurette

cuire à 90°, four ventilé, pendant 40mn dans un moule flexipan diam 14cm.congeler pour démouler.( on l'utilise congeler)

BISCUIT ROULADE (pour le fond du gateau, à defaut utiliser de la genoise)

monter : 1 jaune œufs
1 œuf entiers
20gr de sucre

ajouter : 8gr de farine
5gr de fecule

melanger avec 1 blanc œufs montes
avec 8gr sucre

dresser sur fauille de papier cuisson (douille n°17 )
cuire à 200° ,four ventile, pendant 10mn environ


CREME TERRE D'IVOIRE ( au chocolat blanc) ( j'ai fait aussi au chocolat noir)

creme patissiere

50gr de lait
2 jaune œuf
5g de sucre
4g de poudre à flan
5g beurre

melanger à chaud

8g gelee dessert (ou gelatine)
45g terre d'ivoire en pistoles ( ou chocolat blanc)

temperer à 50° environ
ajouter 250g creme fouettée

IMBIBAGE DU BISCUIT

melanger

40gr jus d'orange
40g sirop à 30°b
6g de cointreau


pour le montage suivre la recette du début

[Bon Appétit !]

Voilà, je l'ai essayé hier, et c'était délicieux !
Cependant je l'ai loupé car je n'avais pas de moule de 14 cm mais de 26. alors j'ai du multiplié les doses mais ca ne correspondait pu. Si j'aurais respecté les doses il n'y en aurait pas eu beaucoup, non ?

Ensuite ma "crème d'orange" ne ressemblait pas à une crème brulée mais a une crème coulante comme de la confiture pourtant je l'ai mise au congélo...

Sinon, il était excellent et il a bien plu à mon papa qui est un ex cuisinier... Bravo !

En tant que boulanger, vous n'avez pas des recettes de framboisier, fraisier, bavarois etc... ? ou toutefois si vous conaissez la recette d'un gateau menthe. Ce serait super sympa de s'échanger de si bonnes recettes et moi de mon côté, si tu veux quelques choses, fais-le moi savoir et je demanderai à mon papa !

@ bientôt