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La tarte aux pommes de pierre hermé

   
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Posté le: 18 Mai 2004 [21:11]     La tarte aux pommes de pierre hermé

La tarte aux pommes de pierre hermé

Tarte aux pommes au lait d'amandes douces

250g de pâte sucrée
1 kg de pommes de saison (au moins 3 sortes: reine des reinettes, cox orange, calville blanche ou rouge, granny smith...)
40g de sirop d'orgeat
100g de raisins blonds sans pépins
30g de pignons
30g de noix grossièrement râpées
40g de sucre cristallisé
40g de beurre
sucre glace

la veille, couper la moitié des pommes en quatre, pelez les et retirer le coeur. Couper chaque quartier en petits cubes, faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les pommes et les poudrer de sucre cristallisé.
Laisser cuire 3 mn à feu vif.
Retirer du feu, ajouter l'orgeat, les raisins, les pignons, les noix. Verser dans une terrine, laisser refroidir, couvrir et mettre au réfrigérateur.

Le lendemain, étaler la pâte dans un moule de 26 cm, la piquer de nombreux coups de fourchette.
La cuire à blanc 15 mn à 180C.
Lorsque la pâte est cuite à blanc, répartir la compote préparée la veille, puis recouvrir du reste des pommes râpées finement, et remettre au four 20 mn.
Lorsque la tarte est cuite et refroidie, poudrer de sucre glace.
Déguster à peine tiède ou froide.

pour la pâte sucrée:
125g de farine
75g de beurre à température ambiante
40g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 oeuf
4 pincées de fleur de sel
vanille en poudre ou en gousse

Tamiser la farine et le sucre glace séparément.
Incorporer au beurre travaillé pour le ramollir:
le sucre, la poudre d'amandes, le sel, la vanille, l'oeuf et enfin la farine.
Dès que la pâte forme une boule, cesser de la travailler.
L'entourer d'un film plastique et la réserver une nuit au réfrigérateur avant de l'utiliser.


_________


Glaçage à l'orange
600g de sucre glace
200g de jus d'oranges fraichement pressé
35g de cointreau
10g de lait en poudre
10g de gomme arabique


Mélanger le sucre, la poudre de lait et la gomme arabique. Ajouter le jus d'orange et l'alcool. Lisser au fouet et stocker au frais.


Montage

Etaler la pâte au laminoir (position 2).. Répartir 365g de crème d'amande à la cannelle finement sur toute la surface. Rouler la pâte et mettre ce rouleau au congélateur pendant 20 minutes.

Découper des tranches de 2cm d'épaisseur et poser sur des plaques recoucertes de papier silicone en rangeant les pains les uns contre les autres. Surgeler aussitôt.

Cuisson-Finition
Mettre à lever à dans un endroit tiède pendant 2 heures. Dorer au pistolet (pas indispensable) avant de cuire pendant 20 minutes à 180°C.

A la sortie du four, badigeonner de glaçage à l'orange.


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