[aurepi]

Ingrédients pour 4 personnes :

Ingrédients pour un Saint-Honoré :
Pour le pâte feuilletée:
20 cl d'eau froide
1 cuillère à café de sel (15g)
500 g beurre fin
150 g farine type 45 de gruau
500 g farine type 55 ordinaire
La pâte à choux :
15 cl eau
20 cl lait entier
½ cuillère à café
sel
40 g sucre
150 g beurre
200 g farine
5 à 6 œufs frais
Pour la crème légère à la vanille et au kirsch d'alsace :
400 g crème pâtissière nature
125 g crème Chantilly à la vanille
4 cl de bon kirsch
Pour la crème pâtissière nature :
250 cl lait entier
2 œufs entiers
40 g sucre semoule
20 g fécule de maïs
Pour la crème chantilly :
30 cl de crème fleurette très froide à 35% mg
70 g sucre vanillé « maison

Pour la pâte feuilletée : dans un grand saladier, dissoudre le sel dans l'eau. Prélever 75 g de beurre des 500 g et faites les fondre. Tamiser les farines ensemble.
Ajouter à l'eau, les farines et le beurre fondu tiède. Mélanger du bout des doigts, sans donner trop d'élasticité.
Vous venez de faire ce que nous appelons une détrempe. Faites en une boule, écrasez la avec la paume de la main, et couvrez la de film. Laisser reposer aussi longtemps que possible. Le minimum doit être de 3 heures.
Mettre le reste de beurre dans un film alimentaire, et à l'aide de vos mains ou du rouleau, étaler le jusqu'à obtenir un carré de 15x15 environ. Mettre au réfrigérateur aussi.
Sortez la détrempe du réfrigérateur, et commençons le « tourrage » faire des tours.
Etaler la boule en faisant des 4 « oreilles »
En prenant le soin de laisser au centre un carré de 15x15 environ pour y poser le beurre.Ces oreilles serviront à refermer notre « enveloppe ». Déposer le carré de beurre froid, et rabattre les oreilles pour obtenir une fermeture régulière du « pâton ».
Abaissez le pâton trois fois plus long que large, repliez la pâte en trois, comme une enveloppe, vous venez de donner le « premier tour » bravo !
Laisser reposer au réfrigérateur 2 heures minimum.
Réitérer l'opération en prenant le soin de garder toujours la « clé » à droite, en soit le pli de fermeture. Voilà fait le second tour, reposer de nouveau. Et enfin après ces 2 heures nous faisons le dernier tour. Reposez de nouveau une heure suffit.
Maintenant, il est temps de l'abaisser.
Etaler la pâte finement à 3 mm d'épaisseur, mettre sur plaque et reposer au réfrigérateur pendant le temps de préparer ,notre pâte à choux, et crème saint honoré.
Pour la pâte à choux : dans une casserole assez grande, faire bouillir, eau, lait, sel, sucre et beurre. Pendant ce temps, tamiser la farine et casser les œufs dans un bol. Dès ébullition, ajouter en une fois, la farine et remuer énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Mélanger sur le feu jusqu'à ce que la pâte se décolle bien de la casserole et de la spatule. A ce moment continuer la cuisson pour « dessécher » la pâte pendant environ 3 minutes. Elle est plus élastique. Retirer du feu. Ajouter alors un à un les œufs tout en remuant énergiquement. La pâte forme un ruban un peu souple, et elle commence à briller. Garnir votre poche à douille (montrer comment remplir la poche !). Préchauffez le four à 200°C.
Sortir le disque de pâte, et à l'aide d'un moule retourné, découper un disque de 22à 25 cm de diamètre. Poser le sur une feuille de papier sulfurisé humidifiée.
A l'aide de la poche dresser un boudin de pâte à choux avec une douille n° 10., à 1 cm du bord de la pâte feuilletée. Dresser un second contre le premier.
Au centre faites une spirale.
Sur une feuille de papier sulfurisé, dresser un minimum de 25 petits choux de 2 cm de diamètre environ. Dorer légèrement avec un œuf battu.
Enfourner les deux plaques. Les petits choux seront cuits avant le fond de pâte feuilletée, alors sortez les dés que leur couleur est dorée !

Pendant ces 20 minutes environ, préparer la crème à Saint Honoré.

Pour la crème légère à la vanille et au kirsch d'alsace. Mélanger la crème pâtissière très froide avec le kirsch, et ajouter la crème chantilly très froide et bien ferme.

Pour la crème pâtissière. Mettre le lait à chauffer. Dans un saladier, mélanger les oeufs avec le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait brûlant dessus, et rassembler dans la casserole, et donner un bouillon. Laisser refroidir.

Pour la crème chantilly. Dans un saladier, mélanger la crème très très froide avec le sucre vanille, et monter au batteur. La texture doit être bien ferme.Réserver toujours au froid

MIAM MIAM

[miss cat]

Hello à tous,

Voici une autre recette testée depuis des années par ma tendre maman .

SAINT HONORE

Fond
150 g farine
80 g beurre
1 jaune d'oeuf
5 cl eau
1 pincée sel

Pâte à choux
1/4 l eau
125 g farine
80 g beurre
4 oeufs
2 cs sucre
1 pincée sel

Crème pâtissière
1/2 l lait
60 g farine
75 g sucre
2 oeufs (1 entier + 1 jaune)
vanille

Caramel

Commencer par la pâte de fond . Mélanger tous les ingrédients. Laisser reposer 1/2h. Foncer une tôle à tarte pas trop grande (28cm) avec des rebords.

Faire la pâte à choux : eau + beurre + sucre + sel. Chauffer le tout. Une fois le beurre fondu, ajouter en dehors du feu la farine d'un seul coup. Faire sécher la pâte sur feu doux pendant 10-15 mn. En dehors du feu, ajouter un à un les oeufs battus en omelette.
Avec une douille ou 2 petites cuillères faire 8 à 10 tas de pâte pour faire les choux. Avec le reste de la pâte à choux, faire une sorte de spirale espacée sur le fond de tarte.
Faire cuire en premier lieu les choux, ensuite la tarte.

Faire la crème patisssière : Travailler les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faire chauffer le lait avec la vanille. Ajouter la farine au précédent mélange. Verser le lait sur le mélange. Remettre à cuire jusqu'à ce que ça épaississe.

Remplir les choux et mettre le reste de crème patissière sur le fond de tarte cuit.

Faire un caramel : 20 sucres + 2 cs eau
Coller les petits choux remplis sur les bords de la tarte avec le caramel.

Dernière étape faire une chantilly : mettre des quenelles de chantilly sur la crème pâtissière.

Réchauffer le caramel et faire des fils entre les choux et sur la chantilly.
Garder le gâteau au frais.
Bon courage.

Il est vrai que c'est un peu long mais ça vaut vraiment le détour et c'est fait maison.
Vos invités seront alors bluffés par le résultat!!

Donner des nouvelles.

Bisous
Miss Cat