[Severinette27]

Vendredi et samedi ma maison s'est transformée en laboratoire d'expériences en boulangerie. Ou plutôt de recherche appliquée.... en pleine campagne normande.

EXPOSE pour ceux qui ont 10 minutes...


Objectif:
Tester le comportement des quatre types de levure disponibles: Levure fraiche, SAF-levure, Levain fermentescible, Briochin sur poolish dans les mêmes conditions d'utilisation et tout autre paramètre identique.

Protocole:
Réaliser une recette de pain blanc de base. Farine T65, eau, sel et levure. Total de farine mise en oeuvre 500 g.
Seule paramètre changeant: la levure.

Les poolish ont été élaborées en même temps, dans les mêmes conditions (même température de l'eau tiédie 30 s au micro onde - tiède).
Poolish élaborée avec: 100 g d'eau, 100 g de farine et la levure (doses voir plus loin).
Le reste des ingrédients étant ajoutés le lendemain.
Après mise en oeuvre du reste des ingrédients 1 levée en MAP (machine à pains) une levée à température ambiante.

Résultats et analyse:

LEVURE DE BOULANGER FRAICHE: poolish avec 5 g de levure fraîche de boulanger.
Après 11h
Le lendemain j'ai ajouté sel, 180g d'eau et 400g de farine restants et sans rajouter de levure.....

Résultat: Poolish couverte de bulles. bonne levée et encopre plus à la cuisson. Petits pains superbes. (J'ai eu confiance à la levure fraîche avec ses petits bras musclés)


SAF-LEVURE
Poolish avec 1 pointe de couteau de SAF-Levure. Résultat:La poolish avait la même tête que celle de levure du boulanger, aussi bullée.

Le lendemain ajout du reste des ingrédients (eau farine sel et...1/4 de c café de SAF-levure diluée

[Désolée pour le protocole mais j'ai cédé à la tentation, c'était plus fort que moi. Je ne pouvais pas croire qu'une pointe de couteau pouvait faire l'affaire.]

Le résultat était très bien à l'arrivée en terme de levée et de cuisson. Pas de différence entre le pain fait avec levure de boulanger et levure SAF.

Promis Sommières je vais écouter et tester ton conseil le week-end prochain (pas avant car j'ai du pain en stock au congel..).
Prochain test: faire la poolish à la SAF-levure SANS lui rajouter de levure après...

QUESTION n°1 : 1/2 c café de SAF-levure pour la poolish est-ce que ça ira ou bien cela marchera de sur avec seulement une pointe de couteau??????

[color=#0076cd]LEVAIN FERMENTESCIBLE

Poolish avec 1.5 c café de Levain fermentescible.
Poolish bien bullé autant que les deux précédents. Mais j'ai aussi cédé à la tentation ; j'ai ajouté 1 c café de levain fermentescible avec le sreste des ingrédients.
Résultat bonne levée et bonne cuisson. Remarque c'est la poolish que j'ai mis en oeuvre en dernier car je sais que le levain a plus de pateince à attendre que les autres levures. Pareil pour la levée en témpérature ambiante il a bien du attendre 1h30 à 2 h avant de cuire.
[T'as vu Sommières, je vais aussi réussir à dompter le levain fermentescible et à en faire mon allié si je réussi à réduire sa quantité d'utilisation et donc le prix de revient d'un pain... (moins de levain 1.5 c café on est loin des 21 g à mettre si on le fait en direct sans poolish!)].

LEVURE DESHYDRATEE BRIOCH**
Poolish avec 1 pointe de couteau de brioch**.
Résultat : a bien bullé comme les autres.

Puis j'ai ajouté le reste des ingrédients eau, sel farine et... 1/2 c café de BRIOCH**.
Bonne levée et belle cuisson.

RESULTATS

CONCLUSIONS POOLISH: Pour mon élevage de quatre poolish côte à côte toute la nuit, c'était marrant et c'est la première chose que je suis allée voir en me levant. Les quatre étaient belles et avaient le même aspect. Heureusement que chacune avait une jatte différente pour les différencier sinon on les aurait concondus comme des quadruplés.

CONCLUSIONS LEVEES: Globalement pour la notation des levées. Les levées se valent sur 1 h00 à température ambiante pour les trois levures. Par contre le levian fermentescible donne un bon résultat mais donne plus de souplesse et tolère une deuxièpe levée plus longue (cela peut rendre service car on n'est pas non plus à la merci des pâtes à pain non plus....).

Alors que les levées plus longues sont plus risquées avec les trois autres. Sauf si on la "fige" en la mettant au réfrigérateur.

CONCLUSIONS CUISSONS/TEXTURE: Le plus beau comportement au niveau de l'aspect et de la texture revient au levain fermentescible. Croûte la plus croustillante.
Sinon les trois autres levures se valent en terme de texture de la croûte (légèrement plus fine que le levain fermentescible) et de la mie.

CONCLUSION ODEUR-GOUT DE LEVURE Pour le goût les doses de levures restant modestes dans tous les cas aucun goût de levure n'est ressorti. Je pense que si certains usagers de la SAF lui reprochent le goût il suffit de diminuer les doses vers 2.5 g à 3 g (pour un usage en direct) ou d'une pointe de couteau en poolish pour 500 g de farine pour qu'il n'y ait pas de goût.

CONLUSION GENERALE

Globalement les différences entre les 4 sortes d'agents levants testés n'est pas significative. Le levain fermentescible sort légèrement du lot par rapport aux criètes notés. Il est plus souple d'utilisation en poolish et en levée (peut attendre ) sans avoir à intervenir pour figer la poolish au frais avant mise en oeuvre. De même pour la levée.

Pour les prochains tests:
Pour pouvoir comparer correctement les pains ils faut qu'ils soient cuits autant les uns que les autres car cela a une coïncidence sur la croûte, la mie et le goût de levure aussi.
Il faut que le pain soit aussi bien cuit sur le dessus que sur le dessous.

Pour un usage en direct (donc sans poolish) des tests sont à envisager. On s'attend à ce que les résultats d'usage en direct soient moins concluants en terme de moelleux et développement du pain ainsi qu'en terme de conservation.

Deuxième piste de test à envisager: poolish sans aucun ajout d'agent levant lors de la mise en oeuvre du reste des ingrédients. [Et c'est le principe et l'avantage de la poolish -dixit Sommièrs- c'est de faire des économies de levures en profitant de leur développement et multiplication dans le poolish. Afin de pousser le raisonnement jusqu'au bout et devenir puriste de la poolish.

Voilà j'ai fini, je voulais vous faire part de mon expérimentation sur le pain.
Etes-vous d'accord avec les résultats d'après vos propres expériences?

Pour ma part j'espère que ceci permettra de réconcilier les pro de la levure fraîche, avec les inconditionnels de la SAF-levure, les fous du levain fermentescible et enfin les débutants rassurés avec la Brioc** pour ne rien rater. Cela m'a permis aussi de démystifier des levures inconnues et à l'avenir de varier les plaisir d'usage sans prendre de risque de loupés...car c'est la pire des choses.

Physalis et Sommières :
êtes-vous fiers de voir que vos bons conseils ont été mis en applications où vont l'être prochainement???

J'attends vos réactions avec impatience car j'espère que je n'ai pas perdu ma 1/2 h à vous écrire tout ça.
Et jespère que cela rendra service à d'autres pour qu'ils tentent aussi de nouvelles expériences.

Merci de vos témoignages sur les levures. Si d'autres veulent enrichir ces expériences ou les protocoles expérimentaux je suis preneuse (désolée ma formation scientifique ressort.....). MAis cela fait du bien de se faire plaisir (souvenirs d'étudiante... déjà 6 ans que j'ai quitté les bancs de l'école...)

Allez sur ce, bye bye...

[manou08]

Mille fois bravo pour ton expérience très enrichissante, cela conforte mon idée au sujet du levain fermentiscible dont je ne peux plus me passer, par contre j'ignorais qu'on pouvait le mettre en poolish, les conseils de Sommières sont judicieux, ceux de Michel84, et tous les autres aussi, moi je trouve qu'on progresse bien dans l'ensemble, j'ai des retours au niveau des testeurs familiaux (au début tout le monde est ravi) après quelques semaines les critiques s'affinent et s'affirment, on finit par ne plus avoir le droit à l'erreur.
Ce que j'ai appris et qui me sert bien: vérifier son pâton, etre exigente sur son aspec, même son odeur, son toucher, ne pas hésiter à arrêter le programme pour laisser lever un peu plus s'il faut et faire un prog cuisson,savoir diminuer l'eau, la levure, ou augmenter, bref tatonner et recommencer souvent. Je crois qu'un essai par jour c'est le minimum
Bon d'accord je suis en vacances !!
J'en suis pour le moment aux mélanges de farine
voilà mes commentaires
encore bravo, bizz et à plus

[chant]

alors moi je viend de tester des baguettes viennoises avec poolish et levure fraiche (cad 5gr pour 500gr de farine+le reste....)

et aujourd'hui manque de temps j'ai fait la meme recette mais en direct avec de la levur bri

donc meme prog cad pate puis sortir et faconner en forme de baguette

et bien j'ai ete etonne de voir qu'avec la levure des... la pate a super bien gonflee
au niveau de la texture identique

et cela est super pratique car on peut progammer la map (machine à pains) pour que la pate soit au top le matin au reveil pour le faconnage

[Severinette27]

Chant:
On pourrait donc en conclure que pour une recette de pain viennois le poolish sur levure fraîche n'apporte pas un plus par rapport à la Brioch** ?

Conclusion cela peut être un vrai plus pour les pressés : pain viennois en différé (car brioch** à sec) en plus c'est possible. C'est bon à savoir.Et Hop un conseil de plus dans notres escarcelle.


Impec pour le petit dej.
En passant chant peux-tu nous glisser ta recette de pain viennois sur poolish ?


Continuons nos échanges d'expérine ces... on n'arrête pas le progrès. cela m'intéresse.
BYE BYE

[chant]

alors voice la recette des baguettes viennoises faites avec une poolish

la veille dans la map (machine à pains) mettre
150 gr de farine t55+150 ml d'eau+5 gr de levure

le lendemain matin

rajouter
350 gr de farine t55
1.5cc de sel
20 gr de sucre en poudre
2 cs de lait en poudre
150 ml de lait
60 gr de beurre

prog pate (cad chez moi 1h30)

puis je la sort et je la laisse se reposer dans un endroit chaud (four allume eteind) 15mm

puis je faconne 4 baguettes

puis je laisse repousser 35 mm environ

j'entaille et je dore avec un jaune d'oeuf+un peu de lait

j'enfourne four chaud 180° environ 20mm (pas de chaleur tournante la pate levee n'aime pas les couarnts d'air)

[manou08]

Chant, s'il te plait je me demande pourquoi lorsque tu enlève ton pâton pour tes baguettes viennoises de la map (machine à pains), tu laisses encore reposer 15mns dans le four éteint, plutôt que de le laisser 15mns de plus dans la map.
J'en suis à cette étape et je vais façonner mes baguettes
merci et bisous

[manou08]

mes premièes baguettes viennoises
merci Chant, elles sont-y pas belles ,
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ZOOM (clic)

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[chant]

superbe

je laisse reposer 15 mm pour que la pate se repose

maintenant on peut tester sans et voir ce que cela devient

a++++++++

[chant]

coucou

je continue la serie des tests

je viens de trouver de la levure saf

et je vais donc tester une brioche de mon invention a la map (machine à pains)

une avec de la levure brio.... 1 sachet pour 500 gr de farine
l'autre avec e la levure saf.... 1.5cc pour 500 gr de farine mais il reste en suspens une question qui me gene faut-il la rehydrater avnat

a demain j'espere pour mes resultats

[birrogab]

Pouvez-vous me dire où je peux me procurer de la levure SAF. J'ai acheté
ma première MAP (machine à pains) voila 3 ans et je ne m'en servais que lorsque j'étais en vacances (la boulangerie étant à 15 km j'avais pris ce pretexte pour faire
mon pain) pendant tout ce temps j'ai fait de nombreuses espériences (un seul gros échec mis à la poubelle) Depuis 2 mois j'ai trouvé ce forum, une MAP fait des progrés dans les résutats obtenus et donné le virus à ma fille lorsqu'elle à vu et gouté la brioche de ma confection (elle à 4 garçons et ça marche). Je compte essayer le poolish car jusqu'ici je n'utilisais que la levure briochin et si dans l'ensemble je suis satisfait des résultats, en temps que fils de boulanger je pense que je peux et que je doits encore améliorer la réalisation de mes baguettes. Merçi et à bientôt. Birrogab

[loty1]

on la trouve habituellement dans les épiceries "exotiques, asiatiques etc" et parfois en magasin bio? Il y a des petits pots (environ 1,70 euros et des gros de 400gr à 4, 20 euros environ)

Bonne journée
loty