On parle dans la rubrique conserve du confit de canard.
Qui pourrait m'expliquer la façon de confire des cuisses de canard ?
Avec une copine, on a un élevage de canard et on aimerait essayer de confire les cuisses et les filets.
J'ai cherché sur internet, mais pas de succès.
D'avance merci.
Bisous à toutes et à tous et bon week-end.
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Quand on a trop mangé, l'estomac le regrette et quand on n'a pas assez mangé, l'estomac le regrette aussi.
Un gourmet'... c'est un glouton qui se domine!
Salut Brigitte, je suis Corse, vivant à Montréal, et j'adore le confit de canard que je fait régulièrement en bocal, c'est simple à mourir de rire......
Tu prends un ou plusieurs canards, tu fais une grande incision d'un bout a l'autre du thorax, pis tu dégages la chair et la peau autour de la carcasse comme un manteau, avec le couteau et en tirant un peu, en coupant le long des articulations Normalement, il doit te rester la carcasse toute nue d'un coté, et le reste de l'autre.
Ensuite, tu coupes les morceaux nobles, c'est à dire les cuisses, les magrets, et les ailes avec le plus de blanc possible, et sans la derniere partie poitue que tu enlèves. Tu coupes la peau de chaque pièce façon a ce qu'elle soit juste aussi grande que la viande qu'elle recouvre, avec de préférence un bel arrondi... Cela te fait donc deux belles ailes, deux cuisses, deux magrets, et j'aime aussi réserver le croupion, le cou, et les abas que je vais confir avec... C'est délicieux...
Il te reste également en plus de la carcasse, et de ces morceaux, un tas de peau et de graisse.
Tu jettes la carcasse
Tu mets dans un grand récipient du gros sel, et tu vas progressivement mettre des couches de canard (ailes, cuisses, etc) et du gros sel, pour que chaque morceau soit toujours en contact avec le gros sel. Soit généreuse avec le gros sel... Quand tout est recouvert de gros sel, place le tout au frigidaire pour environ 3 4 heures. De la durée dépend le gout salé par la suite, alors aprèes, tu doses en fonction de tes gouts...
Pendant que çca repose, tu coupes la graisse et la peau en petit morceau d'environ 2 centimetres, et tu le place dans une casserole. Tu les fais un peu revenir, puis tu ajoutes un verre d'eau, et un bouquet garni (Ail, thym, feuille de poireau, laurier, persil).
Tu fais cuire le tout a feu doux pour le temps que tu réserves le reste dans le sel, comme ca tu n'as pas a attendre
Au bout de 2-3 heures, tu dois avoir normalement la graise fondue d'un côté, et au fond des petits morceau tout raccorni qu'on appelle des grattons. C'est déliceux a manger en aperitif, tu peux les garder au frifo et les réchauffer avec des pics en apéro. Tu les retires égoutter en gardant la graisse dans le poellon, et tu jettes le bouquet garni. A ce point, tu dois avoir de la graisse, mais souvent pas assez pour recouvrir completement les bocaux après. Ce n'est qu'après deux confits de canard que tu as suffisament de graisse pour ceux-ci... Mais enfin, on va faire comme si tu en as assez...
Ensuite, tu frottes sous l'eau chacun des morceaux pour enlever le sel, la viande devrait avoir durci et devenir rouge foncée... Tu les égouttes, et tu les glisses a l'intérieur du poellon dans la graisse liquide. Tu devrais avoir assez de graisse pour recouvrir les morceau, sinon, la premiere fois que tu le fais, tu peux acheter un peu de graisse dans le commerce pour comble...
Je rajoute pour le gout un autre bouquet garni, et plusieurs gousses d'ail, je trouve que ca relève...
Tu fais cuire a feu moyen en couvrant a moitie pendant environ deux heures...
Ensuite, c'est prêt, tu sors délicatement les morceaux, tu les places sur une grille, et tu les mets au froid quelques minutes pour que la graisse fige autour. tu stérilises un bocal ou plusieurs, et tu places les morceaux a l'intérieur. Ensuite, tu coules la graisse liquide de la casserole la-dedans, et l'idéal est de recouvrir l'ensemble de graisse pour une meilleur conservation, d'ou l'intéret de conserver la graisse quand tu auras manger tes confits pour reserver la prochaine fois... L'excédent, tu peux y faire sauter des haricots dedans ou des pommes de terre, c'est délicieux !!!!
Tu refermes les bocaux, et tu les places au frigidaire, comme semi conserve. Ca peut se conserver plusieurs mois sans probleme (6 au moins), et je te conseille d'attendre au moins deux semaines avant de les déguster, c'est encore meilleur.
Quand tu les sors du frigo, il suffit de faire réchauffer les bocaux au bain marie...
Bon appétit...
Par contre, j'aimerai faire des conserves de longue durée, et j'ai du mal a trouver des recettes de conservations de viande maison ... Quelqu'un le sait-il ?
Brigitte,
Au sujet du salé, n'ai pas peur, le confit c'est toujours salé, pis il faut bien commencer... si tu trouves cela trop salé, tu peux réduire le temps... En fait, l'autre solution est de mettre moins de sel, du petit sel, et de laisser mariner un peu plus longtemps, pour que cerla penetre bien, comme 5-6 heures, ou une nuit.
Au sujet de la graisse, c'est pas grave, tu n'es pas obligé de mettre ton premier confit dans des bocaux... tu pourrais le manger de suite, ce qui est pas désagréable , avec un bon accompagnement, et garder la graisse pour un deuxième confit que tu ferais après...
Mais je t'en prie, jette toi à l'eau, ca vaut le coup... J'en ai tellement fait que j'en fait maintenant les yeux fermés lol...
Ma prochaine etape sont les conserves longue durée, pour en stocker ou en offrir, et faire aussi du cassoulet de confit en conserve longue durée...
Mais fais du confit, c'est fun a faire, et plus du va en faire, et plus tu vas prendre de l'assurance... C'est trop facile quand t'as le truc, pis ca épate tout le monde
André G
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... Quelqu'un le sait-il ?
, avec un bon accompagnement, et garder la graisse pour un deuxième confit que tu ferais après...
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