Préparation des escargots

Modérateur : Ingrid

juleva
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Préparation des escargots

Messagepar juleva » 14 avr. 2005 [20:57]

Bonjour
la saison dernière j'ai congelé des escargots pour les utiliser maintenant dois je les faire recuire et combien de temps je sais qu'il peuvent être caoutchouteux par un excès de cuisson ou un manque plutôt, merci de me renseigner.

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Mamie Caloo
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Re: Préparation des escargots

Messagepar Mamie Caloo » 16 avr. 2005 [17:01]

Bonjour,

Les escargots, moi, je procède comme ça :

  • Après le jeûne, il faut les cuire une dixaine de minutes, dans un bouillon aromatisé, voilà pour la 1ère cuisson,
  • Puis, soit on les congèle, soit on passe à la 2ème cuisson :
    Toujours dans un bouillon bien aromatisé, il faut les faire cuire au moins 2 heures ...
  • On les égoutte, puis on peut les accommoder selon le goût, d'un beurre d'ail et persil (à la bourguignone) ou à la provençale ou en tourte ou en feuilletés etc ...


Mais de toute façon, il faut les pré-cuire 2 fois ...
D'abord, pour les blanchir, puis pour les cuire ...

Après, il reste à les accommoder ...
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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Mamie Caloo
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Re: Préparation des escargots

Messagepar Mamie Caloo » 16 avr. 2005 [20:56]

Comment nettoyer les escargots

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide , du vinaigre,
et 200 g de gros sel.
Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties.
Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec
les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts
d'heure.
Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave
des escargots.
Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.

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Mamie Caloo
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Re: Préparation des escargots

Messagepar Mamie Caloo » 04 nov. 2005 [09:09]

Bonjour petit_tytya

Moi, je les fais jeûner 2 à 3 semaines ...

Mais, un vrai jeûne, sans rien du tout.
Parce que le bout excrémentiel, même s'il est blanc de farine ou de semoule, c'est quand même de l'excrément.
Il vaut mieux se faire agréer que de se faire valoir.

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garinote
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Re: Préparation des escargots

Messagepar garinote » 21 août 2006 [12:07]

B'jour,

je suis nouvelle sur ce forum (site). Mais j'aime déjà beaucoup.

En ce qui concerne le jeûn des escargots, une petite astuce : les ENFERMER (cric-crac sinon ils se sauvent) dans une filoche de pêche suspendue à un clou.
Déposer un carton au-dessous afin que les excréments y tombent.
Puis les rincer à l'eau clair tous les deux ou trois jours pendant toute la période de jeûn (toujours à travers les mailles de la filoche).
Ainsi, les escargots ne "baignent" pas dans la saleté.

¨Pour les cuisiner après les pré-cuissons en bouillons, on peut aussi les poeler avec des tomates pelées des ails (aulx) des amandes en poudre et du poivre noir ou gris (ou du trois baies) pour assaisonner et décorer...mais caloo a déjà donné tellement de recettes sympas que je ne farai que vous faire hésiter un peu plus ! ... :tropbon:
garinote
Rendre un service coûte souvent bien peu mais procure beaucoup

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fabiolo
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Re: préparation des escargots

Messagepar fabiolo » 22 juin 2008 [16:40]

L'escargot: on le fait tout d'abord jeûner à peu près 8 jours. Ensuite on le met au sel pour qu'il puisse dégorger, qu'il puisse baver ce qu'on appelle et sortir tout ce qu'il y a de mauvais en lui. Une fois fait, on le brasse avec du sel puis on le rince pour enlever tout ce qui est sorti, et on l'ébouillante - on ne le blanchit pas trop sinon il va devenir dur - on l'égoutte, on le sort de sa coquille. On sépare ensuite la partie qu'on mange et la partie qu'il faut enlever comme les intestins et on passe enfin à la cuisson. dans une nage bien relevée, bien parfumée, tout doucement avec des carottes, des oignons, un gros bouquet garni, un petit peu d'ail, du céleri, du poireau. On le cuit toute la nuit doucement sur le coin du feu car si le liquide bout, l'escargot devient dur; la température ne doit pas monter à plus de 60-70 degrés C. et, au matin, il est cuit impeccablement, très tendre. On le laisse dans son eau de cuisson jusqu'au moment où on en a besoin. Il suffit simplement de l'égoutter et le poêler avec un peu de beurre, un peu d'échalote et de l'huile d'ail. [/align]
Merci à JM Lorain.

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Re: préparation des escargots

Messagepar marie74* » 26 juin 2008 [00:09]

Bonsoirfabiolo
je fais comme toi pour la preparation,mais pour la dernière cuisson,je mets du vin blanc en plus des aromates.
Je ne fais pas cuire si longtemps mais plus fort,ils ne sont ni durs ni caoutchouteux.
Bien cordialement!
marie

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Re: préparation des escargots

Messagepar marie74* » 26 juin 2008 [00:19]

juleva a écrit :Bonjour
la saison dernière j'ai congelé des escargots pour les utiliser maintenant dois je les faire recuire et combien de temps je sais qu'il peuvent être caoutchouteux par un excès de cuisson ou un manque plutôt, merci de me renseigner.

Bonsoir!
pour moi c'est:
decongeler tout doucement en bas du frigo

ne pas recuire avant
de les utiliser au beurre d'escargot ou dans n'importe qu'elle sauce,tomates ou autres...
Bonne nuit
marie

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estelle85
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Re: préparation des escargots

Messagepar estelle85 » 03 août 2008 [19:36]

Bonsoir,
Je voudrais faire des escargots farcis au beurre d' ail de cette manière:
- après le jeûne et après les avoir fait baver, une ébullition de quelques minutes à l' eau pour la première cuisson, puis une seconde cuisson à feu doux durant au moins 2h, dans un bon court-bouillon salé, et toujours dans leur coquille. Plus qu' à mettre le beurre d' ail dessus et hop!
Qu' en pensez-vous?

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marie74*
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Re: préparation des escargots

Messagepar marie74* » 03 août 2008 [19:52]

estelle85 a écrit :Bonsoir,
Je voudrais faire des escargots farcis au beurre d' ail de cette manière:
- après le jeûne et après les avoir fait baver, une ébullition de quelques minutes à l' eau pour la première cuisson, puis une seconde cuisson à feu doux durant au moins 2h, dans un bon court-bouillon salé, et toujours dans leur coquille. Plus qu' à mettre le beurre d' ail dessus et hop!
Qu' en pensez-vous?

Bonjour!
après la première cuisson,je sort les escargots de la coquille,j'enlève les intestins.
Après la deuxième cuisson,je place dans des petits plats en ceramique ;dans les alveoles prévues ..
c'est très pratique et propre.
Bonne soirée
marie

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Re: préparation des escargots

Messagepar estelle85 » 03 août 2008 [23:49]

En fait la plupart des recettes que j' ai trouvées sur le net procède de cette façon, comme toi marie en enlevant les escargots de leur coquille et en ôtant ou non les intestins.
Je veux juste sauter ces deux étapes car je les avais cuisinés ainsi l' an passé avec succès, mais ce n' est que maintenant que je me suis rendu compte de cette méthode, et que beaucoup de monde à l' air d' appliquer.
Alors dois-je revoir ma façon de cuisiner mes escargots ? ou cela marche-t-il quand même?

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Re: préparation des escargots

Messagepar marie74* » 04 août 2008 [07:56]

estelle85 a écrit :En fait la plupart des recettes que j' ai trouvées sur le net procède de cette façon, comme toi marie en enlevant les escargots de leur coquille et en ôtant ou non les intestins.
Je veux juste sauter ces deux étapes car je les avais cuisinés ainsi l' an passé avec succès, mais ce n' est que maintenant que je me suis rendu compte de cette méthode, et que beaucoup de monde à l' air d' appliquer.
Alors dois-je revoir ma façon de cuisiner mes escargots ? ou cela marche-t-il quand même?

Bonjour!
la question est plutot de savoir si on veut manger les intestins(avec ce qu'il y a dedans!).
T a methode de cuisson a l'air bien. :okey:
Bonne journée
marie

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Re: préparation des escargots

Messagepar Inachis » 07 juil. 2009 [20:44]

Bonjour,
Je fais remonter ce post ancien pour poser une question qui vous paraîtra sans doute idiote, mais bon, j'avoue ne pas être fine cuisinière.
Et il me faut apprendre.

Lorsqu'on mange des escargots dans un resto, ils sont le plus souvent présentés dans leur coquille.
Mais dans vos recettes, on dit qu'il faut retirer l'escargot de sa coquille avant de le cuisiner.

Faut-il donc remettre l'escargot dans sa coquille pour les présenter comme au resto ?

Merci.

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Re: préparation des escargots

Messagepar lejacquesde57 » 08 juil. 2009 [09:52]

Bonjour
oui après les avoir cuits comme indiqué plus haut, tu les remets dans la coquille avec du beurre ou alors tu peux les mettre dans une cassolette ou dans une mini bouchée avec la sauce de ton choix
bonne journée
cordialement
lejacquesde57

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Re: préparation des escargots

Messagepar Inachis » 10 juil. 2009 [10:25]

Merci !========


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