[juleva]

Bonjour
la saison dernière j'ai congelé des escargots pour les utiliser maintenant dois je les faire recuire et combien de temps je sais qu'il peuvent être caoutchouteux par un excès de cuisson ou un manque plutôt, merci de me renseigner.

[**Caloo**]

Bonjour,

Les escargots, moi, je procède comme ça :

• Après le jeûne, il faut les cuire une dixaine de minutes, dans un bouillon aromatisé, voilà pour la 1ère cuisson,
  
• Puis, soit on les congèle, soit on passe à la 2ème cuisson :
  Toujours dans un bouillon bien aromatisé, il faut les faire cuire au moins 2 heures ...
  
• On les égoutte, puis on peut les accommoder selon le goût, d'un beurre d'ail et persil (à la bourguignone) ou à la provençale ou en tourte ou en feuilletés etc ...

Mais de toute façon, il faut les pré-cuire 2 fois ...
D'abord, pour les blanchir, puis pour les cuire ...

Après, il reste à les accommoder ...

[**Caloo**]

Comment nettoyer les escargots

Préparer un grand récipient avec 5 litres d'eau froide, du vinaigre,
et 200 g de gros sel.
Mettez-y les escargots vivants et ajoutez des orties.
Laisser tremper pendant 2 heures et remuez bien (avec
les mains protégées par des gants de caoutchouc) tous les quarts
d'heure.
Au bout des 2 heures les orties sont imprégnées de toute la bave
des escargots.
Les retirer les rincer à l'eau froide et les cuire dans du bouillon.

[**Caloo**]

Bonjour petit_tytya

Moi, je les fais jeûner 2 à 3 semaines ...

Mais, un vrai jeûne, sans rien du tout.
Parce que le bout excrémentiel, même s'il est blanc de farine ou de semoule, c'est quand même de l'excrément.

[garinote]

B'jour,

je suis nouvelle sur ce forum (site). Mais j'aime déjà beaucoup.

En ce qui concerne le jeûn des escargots, une petite astuce : les ENFERMER (cric-crac sinon ils se sauvent) dans une filoche de pêche suspendue à un clou.
Déposer un carton au-dessous afin que les excréments y tombent.
Puis les rincer à l'eau clair tous les deux ou trois jours pendant toute la période de jeûn (toujours à travers les mailles de la filoche).
Ainsi, les escargots ne "baignent" pas dans la saleté.

¨Pour les cuisiner après les pré-cuissons en bouillons, on peut aussi les poeler avec des tomates pelées des ails (aulx) des amandes en poudre et du poivre noir ou gris (ou du trois baies) pour assaisonner et décorer...mais caloo a déjà donné tellement de recettes sympas que je ne farai que vous faire hésiter un peu plus ! ...
garinote

[fabiolo]

L'escargot: on le fait tout d'abord jeûner à peu près 8 jours. Ensuite on le met au sel pour qu'il puisse dégorger, qu'il puisse baver ce qu'on appelle et sortir tout ce qu'il y a de mauvais en lui. Une fois fait, on le brasse avec du sel puis on le rince pour enlever tout ce qui est sorti, et on l'ébouillante - on ne le blanchit pas trop sinon il va devenir dur - on l'égoutte, on le sort de sa coquille. On sépare ensuite la partie qu'on mange et la partie qu'il faut enlever comme les intestins et on passe enfin à la cuisson. dans une nage bien relevée, bien parfumée, tout doucement avec des carottes, des oignons, un gros bouquet garni, un petit peu d'ail, du céleri, du poireau. On le cuit toute la nuit doucement sur le coin du feu car si le liquide bout, l'escargot devient dur; la température ne doit pas monter à plus de 60-70 degrés C. et, au matin, il est cuit impeccablement, très tendre. On le laisse dans son eau de cuisson jusqu'au moment où on en a besoin. Il suffit simplement de l'égoutter et le poêler avec un peu de beurre, un peu d'échalote et de l'huile d'ail. [/align]
Merci à JM Lorain.

[marie 38]

Bonsoir fabiolo
je fais comme toi pour la preparation,mais pour la dernière cuisson,je mets du vin blanc en plus des aromates.
Je ne fais pas cuire si longtemps mais plus fort,ils ne sont ni durs ni caoutchouteux.
Bien cordialement!
marie

[marie 38]

[estelle85]

Bonsoir,
Je voudrais faire des escargots farcis au beurre d' ail de cette manière:
- après le jeûne et après les avoir fait baver, une ébullition de quelques minutes à l' eau pour la première cuisson, puis une seconde cuisson à feu doux durant au moins 2h, dans un bon court-bouillon salé, et toujours dans leur coquille. Plus qu' à mettre le beurre d' ail dessus et hop!
Qu' en pensez-vous?

[marie 38]

[estelle85]

En fait la plupart des recettes que j' ai trouvées sur le net procède de cette façon, comme toi marie en enlevant les escargots de leur coquille et en ôtant ou non les intestins.
Je veux juste sauter ces deux étapes car je les avais cuisinés ainsi l' an passé avec succès, mais ce n' est que maintenant que je me suis rendu compte de cette méthode, et que beaucoup de monde à l' air d' appliquer.
Alors dois-je revoir ma façon de cuisiner mes escargots ? ou cela marche-t-il quand même?

[marie 38]