Les Recettes - Recette baguette poolish ou levain ?

celinettepouetpouet · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 26 Oct 2004 Messages: 33 L0calisation: paris

Hum...hum... embarrassé (oops)

, je suis désolée, j'ai l'impression de faire répétition, mais quelqu'un pourrait-il me donner sa recette de baguette au poolish ou levain, car je ne sais pas où aller sur le forum pour trouver cela... Et pourtant ce n'est pas faute de voir bon nombre de photos avec des baguettes toutes aussi alléchantes les unes que les autres...
Merci mille fois de votre aide Cligne de l'oeil

Céline

**Polange**

bonjour!
J'ai!!! voilà mes recettes préférées; par contre elles sont préparées en MAP (machine à pains), en as tu? sinon il faudra adapter...

Mon Pain au levain
Dans cet ordre, je mets en MAP
- 150g de levain
- 270g d'eau tiède
- 500g de farine T 55 /ou mélange comme 350gr farine T55, 100gr farine complète et 50 gr seigle
- 1,5 cuillères à café de sel.

j'ajoute aussi selon l'humeur : 1 cuill à café de sucre, 1 cuill à soupe d'huile, des flocons de lait ... je sais c'est pas très orthodoxe mais j'aime bcp le résultat !

Programme pâte de ma MAP. Je sors le pâton, et façonne mon pain (baguettes, petits pains, boules de campagne...), et s'il fait beau je les laisse regonfler 1 h avec un linge humide sur le rebord de ma fenêtre à l'intérieur. Le résultat est super !!!
Ensuite j'enfourne à four bien chaud, 13 minutes sur 250° et 13 minutes sur 190°C et dans lequel j'ai mis un plat avec 2 verres d'eau en dessous.
A la sortie du four, je pose mon pain ou mes baguettes sur une grille et je recouvre le tout d'un linge humide : la croûte est alors plus croustillante.

Pain sur Poolish
250 ml eau
120 gr farine blanche
1 pte cuill à café de levure SAF

Je mélange le tout dans un petit saladier, au fouet, car je trouve sinon mélanger en MAP cela éclabousse dans la machine.
Je transfère ensuite la mixture dans la MAP, et laisse toute la nuit reposer.

Le lendemain, j'ajoute :
250 gr de farine (T55, ou T65, ou mélanges)
1,5 cuill à café de sel.

J'utilise soit mon programme pâte simple, soit le programme Pain français que j'arrête avant la cuisson pour enfourner.
Avec cela je peux faire 3 baguettes, ou une très belle marguerite.

**Polange**

et pour preuves....

ZOOM (clic)

avec mon levain

ZOOM (clic)

des baguettes en T55

ZOOM (clic)

pour la poolish

Bon appétit!!!

bibichette

merci pour tes recettes Polange !
pour le pain au levain, tu dis : 150g de levain : c'est à dire ? (de quoi est-il composé pour toi ?)
merci et bonne soirée,
Sandrine

**Polange**

c'est un levain naturel, que j'ai fait, avec les conseils de jeanfildemasse, sur la discu sur cette même page
il a été élevé au seigle, mais maintenant (il a 1 mois déjà!) je le nourris avec ce que je veux, farine T65, seigle, complète.. selon l'inspiration.
Le levain, c'est un super avantage: c'est économique (exit la levure, le levain fait tout!), c'est pratique (juste nourrir chaque jour de la quantité dont on pense avoir besoin le lendemain), c'est sain, c'est bon!!!
Bref la seule chose c'est que cela parait un peu dur au début, mais en fait c'est juste un peu long : 3 jours à 5 jours pour le faire. Ensuite ça va tout seul!...
Bon courage Cligne de l'oeil

melimeli

il y a des moments où je me demande, si je ne suis pas trop bête!!! depuis une demi heure j'ai lu différents posts sur le levain, et je ne comprends pas comment ça se fait. à chaque fois il est pratiquement indiqué "faire le levain et le laisser levé tant de jour". J'aimerai connaître la recette de base. je suis débile ou quoi???

manou08

Ne t'inquiètes pas Melimeli, tu es juste ........comme moi, il y a énormément d'infos sur le levain, j'en ai deux en route, l'un de trois jours, 25g farine blé T65 + 25g eau robinet, et l'autre de deux jours,25g farine seigle et eau de source, je les nourris deux fois par jour, cela leur convient, ils commencent à buller le 2ème jour quand tu les nourris, aujourd'hui ils bullent carrément tous seuls, ils sont presque prêts je pense. l'un est en avance d'u jour et cela se voit.
D'après ce que j'ai compris au 3ème jour ils vont sentir un peu le aigre (comme les bébés d'après Michel Rire (lol)

) Il faut les rafraichir un jour sur deux ensuite, d'après Jean fil de Masse notre chef à tous en ce domaine, au bout de 7 jours on peut l'utiliser en prèlevant une quantité nécessaire à la réalisation de ton pain (va sur le forum Levain naturel, il est très complet)
bizz

**Polange**

melimeli,
en fait le levain est un ingrédient naturel qui te permet de ne jamais utilsier de levure dans tes recettes de pain; ce levain n'est fait que d'eau et de farine. cela parait fou hein?
Pour qu'un levain soit prêt, il faut entre 4 jours et 1 semaine.
Voici comment j'ai débuté le mien:
j'ai fait macérer 10 grains de raisins secs dans 15 cl d'eau de source.
Au bout de 3 jours les raisins se mirent à flotter, j'ai récupéré l'eau.
Ensuite j'ai ajouté à cette eau 1 cuiller à café de miel, 80 gr de farine de seigle, et j'ai tout mis dans un bol que j'avais ébouillanté avant. J'ai recouvert le tout d'un linge humide et laissé reposer dans un endroit assez bien tempéré (derrière une fenêtre ensoleillée c'est top).
Le 2è jour j'ai ajouté 100ml d'eau, et 50 gr de farine de seigle. Le matin, et le soir.
le 3è jour j'ai refait pareil le matin.
Le soir du 3è jour, j'ai mis 75 ml deau et 75 gr de farine.

Le 4è jour le matin, zou j'avais fait ma première fournée de pain!
Et maintenant, sur ce qui me reste de mon levain, chaque jour je prélève ce dont j'ai besoin, en sachant que le soir je le nourris en fonction (par ex si je prévois du pain pour le lendemain, je lui donne toujours 75gr farine et 75 ml eau, par contre si je n'ai pas le temps je lui donne juste 20fr farine et 20ml eau, pour la forme, pour le conserver quoi.)

**Polange**

voici aussi la méthode de Dalailala:

LEVAIN par Dalailala

tu le mets dans un récipient, tu mets environ 50gr de farine complète, et de l'eau de source telle que la Volvic qui est parfaite pour le levain, tu mélanges la farine et cette eau tiédie de manière à obtenir une pâte un peu comme de la boue un peu plus liquide que ton morceau de pâte qui est le chef. tu mélanges ta préparation à ton chef, en évitant les grumeaux. Tu mets ceci dans un récipient de verre ou de céramique et tu couvres d'un linge mouillé, puis tu laisses dans un endroit à l'abri des courants d'air. Quand il commence à buller et à sentir une odeur aigrelette mais agréable, c'est qu'il a faim, tu lui donnes à nouveau du mélange comme la 1ère fois, et tu en profites pour bien nettoyer le récipient qui le conserve ceci afin d'éviter toutes bactéries qui le tueraient. à partir du moment où ton levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif, c'est alors que tu prélèves ce dont tu as besoin, c'est à dire moi, par exemple c'est 150g de levain pour 500 grs de farine et environ 275ml d'eau de source ..... puis tu rajoutes dans le levain qui reste 75grs de farine complète et de l'eau comme au début....Bref pour le garder vivant il faut le nourrir tous les jours moi c'est le rythme qui convient au mien que je mets dans une pièce fraîche avec son linge humide dessus en laissant un petit peu d'air passer....

nounou76

bonjour POLANGE
Moi je fais du pain qu en fin de semaine comment faut il que je fasse ?et quelles sont les proportions pour faire mon pain là je ne comprend pas très bien ,c'est le 2eme jour pour mon levain cela se présente pas mal @+ Heureux

**Polange**

hello nounou!!

Super si ton levain a l'air de bien réagir!... il faut encore que tu patientes un peu, 2 jours, et tu seras prête pour l'utiliser( enfin lui!!! mdr!!!) (impec pour le week end!!!)

En gros, vendredi soir, tu le nourris une dernière fois. Samedi matin, tu prélèves alors ton levain: 150 grammes environ (je le prélève à la louche: ça colle!!!). Il ne te restera que l'équivalent de 3 cuillères à soupe, cela suffit pour le faire tourner les fois suivantes. Si tu as plus, tu sais que tu n'auras pas besoin de le nourir bcp la prochaine fois, donc tu lui donneras un peu moins!

La recette est ci dessus, en gros, je mets dans l'ordre en MAp (machine à pains): levain (150gr), eau (270gr), sucre et/ou huile (pas toujours c'est facultatif), puis farine (500gr, je mixe très souvent 2 farines différentes), et sel (1,5 cc).

Pour garder ton levain, comme tu n'envisages de ne l'utiliser que 1 ou 2 fois par semaine, laisse le dans un récipient comme un bol, couvert d'un linge / ou une verrine comme on peut utiliser pour les conserves, mais surtout ne pas la fermer. Et tu le laisses dans un coin de ton frigo (il sèche moins vite).

Tu ne le resors que le jour où tu veux le nourrir (donc la veille de ta fournée), et tu le laisses jusqu'au lendemain dans un endroit tempéré (derrière une fenêtre), il va buller du tonnerre!

J'espère avoir été claire ... a très bientôt!...

nounou76

bonjour Polange
Je lui donne 20gr de farine 20gr d eau tous les soirs si je ne fais pas de pain le lendemain c'est bien çà ? et rien le matin?merci@+ Heureux

**Polange**

oui, ou même une fois sur 2 jours cela suffit!... mélange bien chaque jour pour qu'il ne sèche pas et c'est bon Cligne de l'oeil

L'important c'est juste que qd tu veux faire le pain le week end, que tu aies au moins 150 gr de levain dans ton bol Cligne de l'oeil

nounou76

bonjour Polange
Bon mon pain lève tout doucement mais il me faudra plus d une heure pour qu'il lève correctement lucapo est tellement rentable qu'il m en reste autant qu avant il doit y avoir un problème peux tu m expliquer svp?@ Fiesta

nounou76

] REBONJOUR Polange
j'ai réussi mon pain pour une 1ere fois il est sattisfaisant j en aie pris un petit bout avec la cancoillotte mon pêcher mignon un régal mon garçon va aimer la mie bien aérrée merci et j espère que le prochain sera meilleur mais expliquesmoi pourquoi me reste t il autant de levain et je voudrais me servir de mon lucapo pour autres recettes comment pourrais je savoir les doses ? MERCI @+
Bravo !