[michel84]

Blés
triticum
Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde après le riz. Contrairement à ce dernier, il doit sa popularité à la présence du gluten.
Depuis des siècles, les hommes le cultivent et le transforment pour en améliorer les qualités panifiables.
De toutes les céréales, le blé est celle qui contient le plus de gluten. Il est cultivé dans de nombreux pays du monde, surtout la Chine, l'ex-URSS, les États-Unis, l'Inde et la France. Les prairies canadiennes produisent quant à elles parmi les meilleurs blés en qualité. Le blé s'adapte à des sols variés mais il préfère le climat tempéré. Il a besoin d'une humidité moyenne, d'une terre riche et bien préparée.
En soi, l'appellation "blé" évoque habituellement le blé dur à pain (froment) tel que connu de nos jours. Il faut cependant savoir que c'est avant tout le nom générique d'une grande famille de céréales.
Les blés se divisent en trois groupes qui se différencient par le nombre de chromosomes.
-Les diploïdes (14 chromosomes). Ils furent les premiers identifiés et utilisés ; ils ne furent jamais cultivés de façon extensive.
-Les tétraploïdes (28 chromosomes). Eux aussi existaient à l'état sauvage, Le Kamut fait partie de ce groupe comme le blé durum utilisé de nos jours dans la fabrication des pâtes alimentaires. Ces blés furent les premiers à être cultivés de façon massive et ont grandement contribué à nourrir les hommes à partir de 4000 ans A.D. jusqu'à l'empire romain. Contrairement au Kamut, le blé durum a depuis été grandement hybridé pour plaire à l'industrie et résister à la culture industrielle (fertilisants chimiques, etc.).
-Les hexaploïdes (42 chromosomes) Ceux là seraient le fruit de croisements entre des blés de la première et de la seconde famille. Ils sont ceux les plus couramment cultivés de nos jours pour la production de farine à pain.
Les blés les plus connus sont: le blé dur à pain (froment), le blé tendre à pâtisserie, le blé durum (pour les pâtes alimentaires), l'épeautre et le kamut. Les farines qui en sont issues sont trop souvent raffinées et perdent conséquemment une grande partie des qualités nutritives du grain.

L'épeautre
triticum spelta

Ce grain est lui aussi un blé. Il serait originaire d'Asie centrale et est cultivé depuis plus de 9000 ans en Europe. Tout comme l'engrain et l'amidonnier, on l'appelle l'ancêtres du blé. C'est une plante qui pousse dans des sols plus pauvres et calcaires que le blé. Il devient plus long et ses épis plus longs et plus minces. Sa culture était plus fréquente avant la première guerre. On recommence à donner à l'épeautre une importance dans notre alimentation.
L'inconvénient principal de ce grain est qu'il nécessite de l'équipement spécialisé pour être décortiquée. Sa balle (enveloppe) est beaucoup plus dure et résistante que celle du blé. L'équipement conventionnel ne lui convient pas. Cela explique le prix deux fois et demie plus élevé que le blé.
-Panification : L'épeautre est beaucoup plus délicat à travailler. Sa grande solubilité dans l'eau en fait une céréale pour laquelle il faut bien mesurer les quantités lors de la confection des pains. Il demande un pétrissage beaucoup plus court. Cependant, on peut le considérer comme étant le grain la plus facile à travailler à la main car son gluten est beaucoup plus souple.
-Farines : On trouve assez facilement des farines d'épeautre sur le marché. Malheureusement l'approvisionnement est très irrégulier en qualité et les meuniers ont tous la fâcheuse manie de les bluter. On ne peut presque pas s'approvisionner en farine d'épeautre intégrale sur le marché et cela est déplorable car la fibre et de nombreuses vitamines sont ainsi perdues. Sans parler du goût si délectable des pains de farine intégrale d'épeautre.
-Valeurs nutritives : La grande qualité de l'épeautre est ce qu'on appelle sa "bio-disponibilité". Cette céréale sollicite beaucoup moins de travail au système digestif et conséquemment ses substances vitales sont mieux absorbées par l'organisme.
Il est beaucoup plus riche en protéine que le blé. Ses glucides (mucopolysaccharides) jouent un rôle très important dans la coagulation du sang et stimulent le système immunitaire.
On le recommande pour les personnes sensibles au blé. Il est conseillé pour des régimes à haute teneur en protéine, pour des personnes souffrant de candidose ainsi que pour sa très teneur en fibre.
L'épeautre possède une délicate saveur de noix.

Le Kamut
polonicum ou turanicum http://www.kamut.com/Europe/french/index.html

Cette céréale qui fait partie de la grande famille des blés, aurait vu son origine dans la région mésopotamienne. Elle aurait été cultivée dans la vallée du Nil et selon les recherches, abandonnée suite à des croisements qui ont crées le blé tel que nous le connaissons aujourd'hui.
La culture du kamut aurait cessé pour des raisons de rendements. La légende voudrait que dans les années 50, 36 grains de ce blé géant (2 à 3 fois la taille du blé courant) furent introduits dans l'état du Montana. Il est maintenant cultivé de façon commerciale, mais ses volumes disponibles sont limités.
Malheureusement, le mot "Kamut" est un nom de commerce appartenant à la firme Kamut International, Ltd.
Conséquemment, cette société reçoit des redevances sur tous les volumes transigés. Nous ne pouvons que nous insurger devant cet état de fait. La propriété d'un aliment, ne serait-ce que son nom est selon nous une grave atteinte au respect du patrimoine humain.
-Panification : Le kamut, possède des propriétés bien particulières. Il est beaucoup plus sec que le blé dur et bien qu'il ait presque autant de gluten, il demande moins de temps de pétrissage.
-Farines : La farine de kamut est plus rugueuse que celle des autres céréales elle ressemble à une semoule fine. Le plus grand avantage de cette céréale est que lors de sa mouture, sa fibre se confond avec le reste du grain est qu'il en devient presque impossible d'en faire un blutage. Cela est garant l'intégralité de la céréale.
Les farines de kamut commencent à faire leur apparition dans les marchés à grande surface. Elles sont disponibles surtout chez les meuniers spécialisés en céréales de cultures biologiques.
-Valeurs nutritives : Le kamut offre, selon les analyses, une plus grande source énergétique que le blé. Il est plus riche en protéines (30 %) et a un contenu légèrement plus élevé en lipides et en minéraux (zinc et magnésium). De plus, plusieurs personnes allergiques au blé auraient pas de réactions allergènes avec le Kamut.
Le kamut sera souvent conseillé comme blé alternatif pour des régimes visant à enrayer des candidoses ou des intolérances aux fibres irritantes.
Mais la chose dont il faut se réjouir le plus est la saveur du kamut.

Le seigle
Secale

Le seigle ne fait pas partie de la famille des blés. C'est la seconde céréale utilisée pour la panification et origine de l'Europe centrale ou d'Asie (selon les auteurs) où on le cultive depuis environ 3000 ans. Il doit sa popularité à la rigueur des sols Nord européens. En effet, le seigle se développe dans les zones où le blé ne pousse pas bien. En Allemagne en Pologne et en Russie, cette céréale nourrit les hommes depuis de nombreuses générations.
Les pains appelés pain de seigle qu'offre le commerce sont trop souvent des pains de blé auxquels on ajoute une part minime de seigle. Pensons au fameux pain à viande fumée, ce pain est si blanc qu'il ne peut évoquer la couleur ni même la saveur du seigle. Trop permissive, la loi canadienne exige aux fabricants d'inclure seulement 20 % de seigle dans ce qu'ils appelleront "pain de seigle".
Panification : Si l'on parle strictement de panification, on comprend le manque d'intérêt de l'industrie pour cette céréale. La pâte de seigle lève mal. Elle doit être plus travaillée que la pâte de blé. De plus la pâte reste collante et elle se travaille très mal à mains nues. On doit travailler ces pains avec une proportion plus importante d'eau que dans le cas du blé.
Farines : Les farines commerciales sont habituellement raffinées et dépourvues de nombreuses qualités nutritives de la céréale. La farine de seigle est très foncée. On la retrouve habituellement d'excellente qualité chez les meuniers spécialisés en céréales biologiques.
Valeurs nutritives : Le seigle est une céréale remplie de vertus. On dit que c'est une céréale d'hiver car elle contient de la cutine qui semble favoriser la circulation sanguine et prévenir les maladies cardio-vasculaires et l'artériosclérose. Le seigle serait aussi particulièrement riche en phytase, un enzyme important à l'assimilation des minéraux.
La saveur particulière de cette céréale se combine harmonieusement à des plats comme les mollusques ou les chairs fumées.

Notes : -
Le triticale est une céréale conçue par le croisement de blé et de seigle. Son nom vient du latin, blé triticum (blé) et secale (seigle), ce qui donne le triticale. Il possède certains avantages des deux céréales et il est surtout plus facile à cultiver. On l'utilise très peu en boulangerie, car son gluten est très fragile.

Le méteil est un mélange de seigle et de blé semés et récoltés ensemble.

[michel84]

AVERTISSEMENT :
Tous ces renseignements sont glanés sur différents sites, quelquefois dans des livres. Quand il me parraissent serieux, je les récupères pour mon édiffication personelle.
Il peut apparaitre quelques fois des renseignements d'ordre médical ex :
"les personnes allergiques au blé n'auraient pas de réactions allergènes avec le Kamut."
Ce genre de propos, doit etre pris avec précaution, une erreur peut couter cher en capital santé.
n'étant pas professionel de santé, je ne peus garantir ces renseignements là, je vous invite donc à les vérifier auprés d'un médecin si vous vous sentez concernés.
Amicalement Michel.

[michel84]

Bonjour polange,

tes compliments me vont droit au coeur, en fait la mine d'or ce n'est pas moi mais internet, ce site et les bouquins. Moi, je n'ai que de la curiosité, je ne fait que vous rendre ce qui m'a été gracieusement prété.
Et puis a faire son pain, autant qu'il soit bon (tiens il me semble que j'ai déja dit ça qq part) alors si en plus on s'instruit, que demande le peuple??
bises. Michel.

[michel84]

Bonjour Aud,

Tu verras, la cuisine ce n'est pas trés compliqué, il suffit de commencer par des choses simples, ensuite ça vient tout seul. En visitant le site, tu trouveras plein de conseils et de recettes et il existe des livres trés interessants a avoir sous la main.
Je ne suis pas végétarien, mais je viens d'acheter un bouquin qui s'appele "ma cuisine végétarienne" de Garance leureux trés interressant, il indique comment cuisiner les céréales et d'autres choses que je n'ai pas l'habitude d'acheter.
Avec une cuisine saine et équilibrée, tu as fait plus de la moitié du travail pour rester en bonne santé.
Bonne journée. bises. Michel.

[Aud39]

La maman de mon ami travaille en magasin bio et m'étonne toujours ! Elle mange des chioses que je ne connais pas (quinoa, tapioca, millet,...) et cela m'en donne envie..! Pour l'instant j'ai intégré le boulghour, le lait de soja, les amandes. Je continue...

A bientôt !

[michel84]

Tu es bien placée, pour avoir de bon conseils alors.
Si je viens au bio, ce n'est pas seulement parce-que c'est plus sain mais plutot parce-que je découvre beaucoup de produits que je ne connaissais souvent que de nom et comme je suis obligé de manger autrement depuis quelques temps et que de plus je suis curieux et gourmand, je suis bien obligé de me tourner vers de nouveaux gouts si je ne veux pas craquer.
Si tu aimes les amandes et les noix, tu peux essayer mon petit dej, trés sain et trés energétique :
Céréales de marque Jordan (issues de l'agriculture partagée) aux noix aux amandes, et "pépites croustillantes d'avoine et d'orge"
Je rajoute une tasse de soja dessert creme au caramel ou a la vanille.(attention une grosse cuillère de céréales suffit sinon aprés, je bois toute le matinée) accompagner d'un bol de café. (ou de thé si tu préfère)
Avec ça, je tiens facilement de 6h du matin a 13h sans grignoter.
A +. Michel.

[michel84]

pour les recettes c'est faciles, soit tu pique celles du forum soit tu inventes les tiennes.
Quand a moi, j'ai démarré avec les recette de la map (machine à pains) avec un zeste du forum et de livres divers.
Maintenant, je mets au point mes propres recettes. et le plus beau c'est que ça marche.

Ma recette fétiche :

sel 3 cac de sel de guérande ( ou 2 de sel de mer)
1 cas de sucre roux
335 ml d'eau
Farine de kamut 250 gr
farine de seigle 150gr
farine de sarazin 60
gluten pur 40 gr
3 cas d'huile d'olive (pas indispensable mais penser a rajouter 1 cas d'eau pour une d'huile enlevée)
2 cas de levain fermentiscible.

Ne t'affole pas pour la quantité d'eau, les farines complètes et les "farines dites spéciales", demandent plus d'eau que la farine blanche.
Le th (taux d'humidité) de la pate peut passer de 60% a plus de 70% en fonction des farines et des additifs.

Programe pain français.

Si tu n'as pas de gluten remplace le par 50 gr de farine T55 et enlève 10 gr de sarrazin (c'est moins efficace mais ça marche quand même).

n'oublie pas de mettre les ingrédients dans l'ordre ci dessus, car si le sucre ou le sel touchent la levure celle ci perd son efficacité.

tu peus également penser aux farines de petit épeautre, de chataigne, de riz, orge avoine (si tu en trouve.

Le soja est trés bon mais fait un pain trés compact, je n'ai pas aimé celui a la farine de quinoa.

Je suis en train de finir de mettre au point, une recette avec du kamut de l'épeautre de l'orge et des flocons d'avoine un véritable délice.

Voila c'est a peu prés tout ce qui me vient a l'esprit.

Bonne boulange. Michel.

[michel84]

chant,
je t'ai donné la quantité d'eau que je met dans ma map (machine à pains), (figuine vbm 100) et je met toujours du gluten.
en fonction de ta map et si tu ne met pas de gluten il faudrat certainement, diminuer la quantité d'eau.
essaie avec 310 ml et rajoutes au fur et a mesure en fonction de l'aspect de ta pate.(1 cac seulement a la fois).

gros bisous a toi aussi et bonne boulange, tiens nous au courant.
Michel.

[Polange]

Bonjour Michel!

J'ai noté ta recette, j'espère la faire dans peu de temps, mais je n'ai pas de farine de kamut (mais me connaissant cela ne saurait tarder!!!! )

Dis moi tu peux nous renseigner sur d'autres cérélaes, le kamut justement c'est quoi? et le kinoa?...

Je suis comme toi très curieuse et devant l'étalage au magasin bio je suis pantoise, et ne sais quoi prendre de peur de me tromper !...

Merci encore pour toutes tes lumières, dis moi tu as attaqué un régime alors? dans quel contexte?

A très bientôt,

[michel84]

pour le kamut, regardes au tout début de ce post j'y ai recopié divers renseignements sur quelques céréales.
Le quinoa vient d'amérique du sud, on en trouve en farines mais aussi comme le blé en boulgour semoules et autres. Personnelement, je l'ai essayé dans le pain je n'ai pas trouvé ça bien terrible.
en revanche les graines cuitent a l'eau, et consommé en accompagnement comme le riz je me régale, nature ou en sauce.
Se tromper devant les rayons d'un mag bio? je ne crois pas, la difficulté reside surtout dans savoir quoi faire de ses achat et pour ça en général les employés se font un plaisir de te renseigner puis il y a des livres ( et puis nous aussi)
En ce qui concerne mon régime, j'en suis a mon second,
le premier l'année derniere au mois de mars pour perdre du poids,(pour cause d'arret du tabac)j'ai perdu 10 kl en 1 mois puis 2 ensuite.
Aujourd'hui, le régime que je suis, et pour réguler mon taux de cholestérol. J'étais sous médicament mais je ne supportais pas le traitement, alors, je me suis renseigné(medecin, pharmacien, livres, et internet) je me suis mis au régime j'ai arrété les cachet et stabilisé mon taux, cerise sur le gateau, j'ai encore perdu 2 kl.

Voila tu sais tout.

Je dois quand même te préciser
1- je ne suis pas spécialement un fanatique du bio,
2- je fais régime mais bizzarement a chaque fois, j'ai l'impression de manger encore plus.
3- si je fais occasionnellement un écart, je ne me prend pas la tète, je fais juste un peu plus attention les jours qui suivent.

Bisous et a bientot.Michel

[marichoco]

MOI AUSSI J AIME BIEN TA FACON DE PENSER, car c'est svent en agissant simplement qe l'on arrive au résultat escompté......je viens d'imprimer ta recette à base de kamut épeautre, seigle et com j'ai tout cela en placard (car j'utilise énormément toutes ces farines, gourmandise oblige)je vais le faire dès demain.....et je t'avouerai qe je suis impatiente de découvrir ta nvelle recette à base de .....orge et flocons d'avoine, si tu avais la gentillesse de la mettre en ligne!!!
moi aussi j'adore le quinoa, je fais svent du rouge et du blanc ensemble, car le mélange dans 2 couleurs est sympa, ou bien du rouge avec du riz basmati ou avec de l'orge perlée ou du blanc avec des lentilles vertes ou corail, qqes algues en paillettes sur le dessus de l'huile d'olive du parmesan, et le tour est joué, simple et délicieux! ici, aussi ns faisons tout pour lutter contre le cholestérol et les triglycérides, à force ns avons même perdus qqes kilos tout en consommant des rations parfois "étonnantes".j'ai l'impression de manger plus q'avant mais différemment ; qd je suis à court de pain maison, je me rabbats sur le pumpernickel, c'est très bon et on en trouve du bio. J'ai du levain fermentiscible et sachet (bio) ma 1 ère expérience à été terrible (pain compacte) ne faut t'il ajouter un peu de levure de boulanger ou de bicarbonate d soude ??
MERCI A TOI POUR TES RECETTES ET BONNE CONTINUATION.
Marichoco.
M

[marichoco]

ça y est je viens de trouver ta recette du pain épeautre kamut orge et flo d'avoine.super........mais peux tu me dire combien de temps dure ton mode "pain français" stp, sur mon Erika il est de 3.50 avec temps de pétrissage et de montée plus lentes.
Merci à toi
Marichoco.

[michel84]

Bonjour marichoco,

En ce qui concerne le levain fermentiscible, il n'est absolument pas nessécaire de rajouter quoi que ce soit.

voila plusieurs cause possibles de ton pain compact :

verifier la date de péremption du sachet et le lieu de stockage une fois ouvert ( il faut le garder ,au sec, sac fermé et pas au frigo)
il est trés possible que ta pate ai manquée d'eau.
(peux tu me donner les types de farines utilisés et la quantité d'eau et de levain)
prog utilisé pas adapté, les levains demandent un temps de levé plus long.
la levure le sel et le sucre ont étés en contact avec le levain.
(et autre)

pour le prog pain français figuine vbm 100

1er petris : 18 mn
1er levage : 40 mn
2eme petri : 22 mn
2eme levage : 20 mn
formage du pain : 30 s
dernier levage : 65 mn
cuisson : 65 mn

durée totale : 3h50mn.

voila j'ai répondu du mieux que je le pouvais.

si tu fais ma recette, commence par mettre 350 ml d'eau et rajoutes en petit a pêtit jusqu'a ce que la pate soit au bon th ( désolé mais là, je ne peux plus t'aider c'est ton oeuil qui doit travailler) la pate doit accrocher un peu sur la paroi pour que la pale puisse déchirer la pate et la mélanger.
Si elle tourne avec la pale c'est qu'elle est trop sèche.

Bon courage et tiens nous au courant.

A bientot Michel.

[marichoco]

MERCI MICHEL POUR CES SUPERS INFOS, j'ai réessayé ton pain n°1 et là cela a bien fonctionné; mais com il a déja disparu j'aimerai savoir si tu as déja tester cette recette ( ou celle du pain n°2) en de plus grdes proportions ? JE N'OSE PAS DOUBLER LE TOUT, JE SAIS QE JE SERAI DANS L'ERREUR......
mille merci à toi pour tout et bonS pains chez toi!
Marichoco.

[manou08]

Je viens de démarrer un pain multi farines
Question ? -la farine d'orge est elle une farine complète
100g farine d'orge
100g farine de seigle
100g farine complète
100 farine multicéréales
40g gluten
60g farine T65
50g de flocons de céréales
320ml eau- 2c à soupe huile d'olive-
2 cà s levain fermentiscible
Est-ce qu'il y a assez d'eau, ou trop, le paton est un peu collant au départ
au secours j'ai peur
bizz à plus