[Benjul]

D'après un boulanger, la frangipane serait bien meilleure avec de la poudre d'amandes grise. QUEZAKO ET OU LA TROUVE T ON

[mitron85]

La frangipane c'est de la creme d'amande mélangee a de la creme patissiere les boulanger font ca pour baisser le cout de fabrication, donc moins bon que la creme d'amande pure.Je peux te donner la recette dela creme d'amande pour mettre dans les galettes ou font de tartes
100gr de sucre
100gr de beurre pommade
1 ou 2 oeufs suivant la grosseur
100gr de poudre d'amande
1 cuillere a soupe de farine pour les fons de tarte quand les fruits sont trop juteux
1 cuilleree a cafe de rhum
melanger dans l'ordre ci-dessus avec un fouet

[SERGEM]

Oui la frangipane est plus gouteuse avec de la poudre d amandes grise

la poudre d amandes grise est tout simplement de la poudre d amandes faite avec des amanades non mondees c'est a dire avec encore la peau roussatre qui entoure l amande et qui une fois broyee donne une couleur grisatre marron

pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
voici la recette de la pate a lampion

100gr de sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
cette preparation se nome tant pour tant c'est a dire poids egal de sucre et d amandes

dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf

au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50gr de farine ou de maizena et 3 oeufs

melanger la pate a lampions avec un tiers de son volume de creme patissiere froide et en garnir une abaisse de feuilletage dorer le bord et poser une seconde abaisse de feuilletage bien souder les bords en appuyant sur le tour de la garniture mais en laissant un peu d espace entre celle ci et la soudure pour eviter que a la cuisson la frangipanene se vide dorer le dessus de la deuxieme abaisse la decorer avec la pointe d un couteau et piquer avec ce couteau 5 a 6 fois dans l epaisseur de la frangipane pour faire des petites cheminees par lesquelles la vapeur pourra s echapper

[SERGEM]

Non mitron les boulanger ne mettent pas de la creme patissiere pour faire baisser le cout mais c'est la recette exacte par contre cela permet d avoir une frangipane souple et non pas seche comme de l amadou et surtout pas de farine
c'est ce que l on appelle en patisserie un etouffe belle mere

donc acte

a plus

serge m

[mitron85]

Non la creme d'amande n'est pas seche puisque dans les patisseries pures on ne met pas de creme patissiere dans la creme d'amande sinon cela devient de la frangipane
ps
mon mari est patissier

[SERGEM]

Merci moi aussi et je suis bientot a la retraite j'ai commence a 14 ans alors la frangipane si on met de la creme patissiere c'est bien que c'est la recette sinon c'est une creme d amandes tout simplement comme je le disais en termes de patissier une pate a lampion qui sert a preparer tous les fonds de petits gateaux en pate sablee puis puncher garnis de cubes de fruits confits et glaces ou garnis d une griotte a l alcool montes avec une ganache et du paillete au chocolat ou noix creme au beurre cafe et glaces au fondant cafe ou a la pate a glacer ou avant cuisson parsemer le dessus d amandes effilees ou de pignons ect ect

[Charles]

Bonsoir
Merci à SERGEM de nous avoir donné ces idées de professionnel et à mitron85 de l'avoir "obligé" à le faire avec beaucoup de précisions
C'est marrant et très instructif, chez nous en Belgique on n'utilise pas toujours les même termes.
Quand je lis SERGEM, j'ai les glandes salivaires qui s'activent, l'estomac qui crie "vas-y" et plein d'images et de souvenirs agréables en tête.
Cordialement
Charles

[Nanou63]

Il me semble que les galettes aux amandes autrement appelées galettes de rois, quand elles sont faites à la crème d'amandes SANS crème patissière s'appellent des pithiviers . En tout cas c'est ce que je fais, je n'aime pas trop les galettes frangipane à la patissière. Par contre dans les fonds de tarte c'est tres bon.
Je fais la même recette que mitron85 mais sans la farine et j'utilise des amandes non mondées, s'est effectivement meilleur (à mon goût). Je ne savais pas que le terme était poudres d'amandes grises. J'aurai appris quelque chose

[Nanou63]

Apres une petite recherche sur le web c'est effectivement ça

pithivier : crème d'amandes (sucre, oeuf, beurre, amandes en quantité égales en général)

frangipane : crème d'amandes + crème patissière

[SERGEM]

la poudre d amandes grise est tout simplement de la poudre d amandes faite avec des amanades non mondees c'est a dire avec encore la peau roussatre qui entoure l amande et qui une fois broyee donne une couleur grisatre marron

pour faire la frangipane il faut faire de la pate a lampions et de la creme patissiere et melanger un tiers de creme patissiere dans 2 tiers de pate a lampion
voici la recette de la pate a lampion

100gr de sucre en poudre reduit en fine poudre dans un robot y ajouter 100 gr d amandes brutes (avec peau) broyer le tout afin d obtenir une poudre sans trop faire tourner le robot afin d eviter de chauffer lae amandes qui alors rendraient leur huile
cette preparation se nome tant pour tant c'est a dire poids egal de sucre et d amandes

dans une bassine mettre a ramollir en pomade 100 gr de beurre y ajouter les 200 gr de tant pour tant et bien faire blanchir le tout au fouet ajouter un a un 3 oeufs en fouettant bien entre chaque oeuf

au paravant on aura prepare une creme patissiere de la valeur d un demi litre de lait 125 gr de sucre un peu de vanille 50gr de farine ou de maizena et 3 oeufs

[Invité]

j'ai été boulanger pendant 42ans et demi et aie t oujours mis de la creme d'amandes pures dans mes galettes il suffit de mettre 1 ou 2 oeuf de plus que la recette pour 100 grammes et n'aie jamais etouffé ma belle mére elle en mange encore

francis st brieuc

[Anabel02]

benjul ... il te suffit de la faire toi méme : tu broies des amandes non mondées c'est a dire ayant encore la peau marron....